我在北京天下鹽餐廳雖然不能直接砌一個柴火灶（十年前我在成都川東老家砌有柴火灶），但有些特殊的燒烤或特制的煨燉，我會用木炭火來烹制。比如，燒炮煳辣椒做蘸碟，不論是干辣椒還是鮮辣椒，在氣火上燒烤還是在熱鍋里烘焙，永遠不可能達到在炭火紅灰里炮制出來的那種口感和煳香。

其實加蓋鍋蓋也是拿捏火候的一部分，煨、燒、燜、、等手法都需要加蓋鍋蓋，一是為了食物快速熟爛；二是避免能溶于水的維生素和香氣跑掉；三是揭鍋蓋的瞬間，鍋蓋內(nèi)壁的汽水流入鍋中，使食物更容易柔和。在急功近利的今天，我覺得中國烹飪（特別是餐館、飯店）最大的失誤之一就是拋棄了鍋蓋，因為成百上千的客人在大廳或包間等著廚子上菜啊，哪還有時間去蓋鍋蓋呢？！

所以要烹調(diào)出真正美味的東西，我們不僅要敬畏食材，還要敬畏火候，無論你用多么高科技的手段進行烹飪，吃調(diào)味的同時也是吃火候?；鸷蛞辉~早已用于我們生活的各個方面，在和領導、同事、家人、客戶以及戀人的交往中，都需要拿捏“火候”。比如當愛情來臨，什么時候該涼拌，什么時候該紅燒，什么時候用武火快炒，什么時候用文火慢煨，都是需要經(jīng)驗和功夫的啊！