在中國飲食文化史上，清人袁枚是我最敬重的一位詩人美食家。這位乾隆年間進(jìn)士，乾嘉詩壇盟主，曾當(dāng)過四任七年知縣。但袁枚三十四歲時(shí)便看破仕途辭官回鄉(xiāng)，在江寧小倉山筑建起私人會(huì)所隨園，過起了以詩結(jié)朋、以食會(huì)友的田園生活，連著名畫派“揚(yáng)州八怪”的畫家也成了隨園的座上之賓。

作為一個(gè)著名詩人和文學(xué)家，袁枚卻沒有一般讀書人那種迂腐氣味，他不僅僅不怕講究飲食和熱愛美女，還醉心搗鼓烹飪藝術(shù)。更具美食精神的是，他老人家每逢去某家吃飯，一定派家廚去那家，拜那家廚師為師。這樣堅(jiān)持了四十年，為此搜集到許多絕妙的烹飪方法，總結(jié)整理成一部將中國古代烹飪經(jīng)驗(yàn)和當(dāng)時(shí)廚師的實(shí)踐心得相結(jié)合并上升為理論的飲食巨著《隨園食單》。

在食單中，袁枚老師以辯證、抒情并極富幽默想象的筆調(diào)，將飲食之道用哲學(xué)加情趣的方式呈現(xiàn)給我們。他認(rèn)為，烹飪是一門學(xué)問，而“學(xué)問之道，先知而后行，飲食亦然”。

關(guān)于挑選食材對(duì)味道的重要性，他教導(dǎo)我們說“物各有先天，如人各有資稟。人性下愚，雖孔、孟教之，無益也；物性不良，雖易牙烹之，亦無味也”、“一席佳肴，廚司之功居其六，買辦之功居其四”。

而關(guān)于搭配有助于體現(xiàn)食物之獨(dú)特風(fēng)味，他指出食物搭配如同“視女子美丑來選擇丈夫”，要有相同物性才能彼此相配。要使清配清，濃配濃，軟配軟，硬配硬，才有和諧的妙處。

關(guān)于調(diào)味料，在《隨園食單?作料須知》中則體現(xiàn)出他老人家一把年紀(jì)還喜歡美女的天性：“廚者之作料，如婦人之衣服首飾也。雖有天資，雖善涂抹，而敝衣藍(lán)縷，西子亦難以為容。”意思是，作料對(duì)廚師來說，就好比女人的衣裝與首飾。女子雖生得美貌，又會(huì)涂脂抹粉，然而，穿得破破爛爛，即使像西施一般美貌也難以顯示她的美麗。用美女來說作料，真是一絕。

我認(rèn)為袁枚首先是一個(gè)詩人，然后才是一個(gè)美食家。所以不難在其《隨園食單》中看出，無論是他對(duì)“味”的追隨，還是對(duì)“道”的闡述，都帶上了一種詩意的表達(dá)，即吃意隨詩意而升華。于是，本人試圖以一個(gè)詩人和美食家的雙重身份，與之對(duì)應(yīng)解讀那些隱藏在兩百多年前隨園會(huì)所里的神秘佳肴，看是否更能接近味道的本身，同時(shí)也極目遠(yuǎn)眺一下今天的“味”與那個(gè)時(shí)代的“道”之間的距離。

然而要在味之道上，完全用散文和隨筆式的遣詞造句或比喻夸張來解讀，有時(shí)很難表達(dá)袁老先生舌尖上那鮮亮雅潤的一口。于是我在每一篇文章的前面，都用了一首現(xiàn)代詩開路，試圖在用詞語拿捏的火候中，掛上意象的芡糊，火爆盛開的腰花；或用韻腳和節(jié)奏調(diào)味，讓豆腐細(xì)嫩如初，讓蓮藕如初戀般爽脆。

例如，袁枚在《隨園食單》中說蟹：“蟹宜獨(dú)食，不宜搭配他物。最好以淡鹽湯煮熟，自剝自食為妙。蒸者味雖全，而失之太淡?！蹦敲矗纱宋覀冊撛鯓觼頂⑹霾拍芨咏返恼嫖?，孤獨(dú)的即私密的即最可口的即營養(yǎng)的。然而如同孤獨(dú)的蟹的內(nèi)心的蟹黃，最好吃的表達(dá)該是什么呢？拿我的一首詩來回答：

微醉的對(duì)面是蟹

菊一樣的清蒸

使肉嫩到了唇邊

豐腴

秋天私處的甘美

觸感到了香潤

那是一生的口福

蟹黃的陽光

照亮了食欲