曹亞瑟

朋友宴客，安排在一家新開(kāi)的火鍋店。

我吃火鍋，有過(guò)慘痛的經(jīng)歷。那就是，其一，從未吃飽過(guò)；其二，火鍋的百菜一味，讓我想起來(lái)就口中無(wú)味。不是對(duì)朋友不敬，經(jīng)過(guò)充分的思想斗爭(zhēng)，還是只好恭謝不敏。

火鍋其實(shí)還是蠻有人緣、也蠻有人氣的，你看那些有名氣的火鍋店，到處是人頭攢動(dòng)。尤其是全家人圍坐一桌，熱氣騰騰，云煙繚繞，各色生鮮食料擺滿(mǎn)桌上，麻辣醬、海鮮汁、沙茶醬、蒜蓉汁，供人選擇，也算是其樂(lè)融融。

但我就是喜歡不起來(lái)。我只是奇怪：怎么能所有食料都在開(kāi)水中涮涮就吃呢？牛肉、羊肉、魚(yú)丸、雞胗、蘑菇、冬瓜、豆腐、白菜怎么能夠是一個(gè)滋味呢？一群人在水里面撈啊撈的怎么能夠吃飽呢？雖然后來(lái)有了一人一份的小火鍋，衛(wèi)生條件大大改善，但實(shí)質(zhì)并沒(méi)有變化，仍然是一個(gè)人在水里面涮啊涮，撈啊撈，再蘸著同一種佐料，所有的食料仍然是一個(gè)味道。

更可怕的是，我吃火鍋從來(lái)沒(méi)吃飽過(guò)。不是我食量大，也不是我胃口偏，而是那些羊肉片、菜葉子在我肚子里縹緲一過(guò)，根本留不下任何痕跡！可能在我的脾胃判斷里，那根本就不是菜，而是餐前點(diǎn)心。而正餐未到，難免也就無(wú)法支撐幾個(gè)鐘點(diǎn)了。

看前輩們的著述，無(wú)不對(duì)火鍋（涮鍋）褒贊有加，使我頗生“異數(shù)”之感。如白居易的名詩(shī)“綠蟻新醅酒，紅泥小火爐，晚來(lái)天欲雪，能飲一杯無(wú)”，據(jù)說(shuō)就是為火鍋所寫(xiě)；朱偉先生考證，在中國(guó)，火鍋從東漢時(shí)就有雛形了，最晚盛行也在南北朝。近如唐魯孫先生，正宗的老北京，他在《歲寒圍爐話(huà)火鍋》一文中感嘆道：“北平最著名賣(mài)涮鍋?zhàn)拥臇|來(lái)順、西來(lái)順、同和軒、兩益軒幾家教門(mén)館子，扇好鍋?zhàn)佣松蟻?lái)，往鍋?zhàn)永锶錾鲜[姜末、冬菇口蘑絲，名為起鮮，其實(shí)還不是白水一泓。所以吃鍋?zhàn)狱c(diǎn)酒菜時(shí)，一定要點(diǎn)個(gè)鹵雞凍，堂倌一瞧就知道您是行家，喝完酒把雞凍往鍋?zhàn)永镆坏?，清水就變成雞湯了?！比绱嗣卦E，一看就是老食家的經(jīng)驗(yàn)之談。而一般食客，往往也就是吃點(diǎn)清水煮白肉的命運(yùn)了。

徐珂在《清稗類(lèi)鈔》記載清末時(shí)的情景：“京師冬日，酒家沽飲，案輒有一小釜，沃湯其中，熾火于下，盤(pán)置雞魚(yú)羊豕之肉片，俾客自投之，俟熟而食。”也是吃得興味盎然，其中甚至不乏洋鬼子們。在唐魯孫筆下，美國(guó)人艾德敷最?lèi)?ài)吃北平那種帶多格的共和火鍋，調(diào)回美國(guó)時(shí)，干脆定做了兩只共和火鍋到故鄉(xiāng)肯塔基，使火鍋在異國(guó)生根開(kāi)花。就連法國(guó)符號(hào)學(xué)大師羅蘭?巴特在吃過(guò)日式火鍋壽喜燒后，都玩味不已，認(rèn)為這樣可以沒(méi)完沒(méi)了地做，沒(méi)完沒(méi)了地吃，產(chǎn)生自我重述，像一篇連綿不斷的文本，因之把火鍋賦予了符號(hào)學(xué)聯(lián)想。

如此看來(lái)，火鍋的魔力網(wǎng)住了中外老饕們的胃口與情思，在前輩們對(duì)火鍋的一篇篇頌歌面前，我的反調(diào)唱得有點(diǎn)虛弱乏力，能引為同道者不多。于是，我只有孤獨(dú)地不吃，孤獨(dú)地逃避乃至抗?fàn)帲爻晕业母魇叫〔?。忽一天，讀到袁枚的《隨園食單》，里面有一篇《戒火鍋》，總算是讓我找到了知音。他說(shuō)：“冬日宴客，慣用火鍋。對(duì)客喧騰，已屬可厭；且各菜之味，有一定火候，宜文宜武，宜撤宜添，瞬息難差。今一例以火逼之，其味尚可問(wèn)哉？近人用燒酒代炭，以為得計(jì)，而不知物經(jīng)多滾，總能變味?；騿?wèn)：菜冷奈何？曰：以起鍋滾熱之菜，不使客登時(shí)食盡，而尚能留之以至于冷，則其味之惡劣可知矣?！焙呛牵舭?！袁枚的理論與我一樣，認(rèn)為并不是所有食物都可以用水涮之的，況且物性不一，火候不同，如此尋求一律，肯定不會(huì)好吃。

我是個(gè)食物的自由主義者，喜歡豐富多彩、百花齊放，因而推崇每菜一法、百菜百味。所有食物動(dòng)輒一律，做法相同、味道相同，必定是霸權(quán)主義的，不符合自然規(guī)律的。對(duì)此，如果反抗無(wú)著，我只有一個(gè)辦法——逃離。