高溫烹調(diào)的淀粉食物可能致癌

前陣子媒體上出現(xiàn)了這樣一條信息：某些國際大牌食品被指致癌物超標(biāo)，甚至包括嬰幼兒食品和早餐麥片食品。這條消息讓很多媽媽十分緊張，因?yàn)檫@里所說的致癌物“丙烯酰胺”雖然不屬于高毒物質(zhì)，但它屬于人類可能致癌物，人們擔(dān)心長期大量攝入有可能增加一些癌癥如腸癌等的風(fēng)險(xiǎn)，因?yàn)樗軌蚝腿梭w的 DNA成分發(fā)生反應(yīng)。還有一些喝咖啡的朋友感覺不爽，因?yàn)榭Х群惋灨蛇@些下午茶和加餐中的常規(guī)食品，也都被證實(shí)具有相當(dāng)高的丙烯酰胺含量。

其實(shí)這個(gè)丙烯酰胺并不是什么罕見的東西，它幾乎在所有高溫烹調(diào)的含淀粉食物當(dāng)中都存在，存在千萬年了。丙烯酰胺這種東西呢，在工業(yè)中有廣泛的應(yīng)用，在化學(xué)實(shí)驗(yàn)室也常見蹤跡。做生物化學(xué)實(shí)驗(yàn)的丙烯酰胺凝膠電泳時(shí)，老師曾經(jīng)忠告說，丙烯酰胺具有神經(jīng)毒性。

很多年以來，人們一直堅(jiān)信，淀粉類食物高溫加熱不會有任何不良物質(zhì)產(chǎn)生，甚至焦糊之后還有利于消化。比如說，人們吃烤糊的饅頭片來治療胃病，吃烤焦的麥芽來治療消化不良。不過，就在 10年前，瑞典科學(xué)家發(fā)現(xiàn)，高溫加熱的淀粉類食物會產(chǎn)生丙烯酰胺，而且數(shù)量還不算太少。

這個(gè)發(fā)現(xiàn)相當(dāng)轟動，在短短的 10年中，國際上已經(jīng)有了幾千個(gè)食品中丙烯酰胺的測定數(shù)據(jù)，而且大致弄明白這個(gè)東西到底是哪里來的——它是含蛋白質(zhì)食品和含淀粉類食品中的某些氨基酸和糖類在高溫下發(fā)生復(fù)雜反應(yīng)的結(jié)果，和美拉德反應(yīng)有密切相關(guān)。在食品加工之前，根本沒有這種東西存在；只有在加熱之后，才會產(chǎn)生大量的丙烯酰胺。

毒物是怎么來的？

按研究的結(jié)果，丙烯酰胺有幾個(gè)主要來源途徑（對化學(xué)了解不多的朋友可以忽略這部分）：

首先是直接從氨基酸生成丙烯酰胺。比如，天門冬酰胺（Asn）在受熱之后，脫掉一個(gè)CO2和一個(gè)NH3，即可轉(zhuǎn)化為丙烯酰胺。凡是富含天門冬酰胺的食物，都非常容易產(chǎn)生丙烯酰胺。比如土豆、麥類、玉米等都是富含天門冬酰胺的食品。