還有很多研究發(fā)現(xiàn)，鈣元素缺乏的時候，鉛污染所帶來的危害會更加嚴重。這是因為身體往往把無法處理的鉛存入骨骼當中，讓它成為一種不活動狀態(tài)，減輕其毒性；可是，如果鈣不足，身體就可能隨時從骨骼這個龐大的鈣庫當中調(diào)出一些鈣，結果呢？那些存入骨骼被“冷藏”的鉛，就一起被調(diào)動出來，進入血液發(fā)揮毒性作用。所以，營養(yǎng)專家經(jīng)常勸告那些血鉛水平較高的孩子，應當適當補充一些富含鈣的食物。

還有一些食物中的有毒成分本身并不會在體內(nèi)積累，但是可能轉變成有害物質(zhì)。比如不新鮮蔬菜和腌菜里面常見的亞硝酸鹽，少量吃的時候并不會引起急性中毒，卻可能和蛋白質(zhì)氨基酸的分解產(chǎn)物結合，形成一種叫做亞硝胺的致癌物。要想避免這種物質(zhì)的形成，就需要同時吃一些富含維生素C、維生素 E和其他抗氧化成分的蔬菜水果和堅果。它們能夠阻斷亞硝胺，從而保護我們，減少胃癌和食道癌的危險。

食物中的纖維是人體不能吸收的成分。雖然只是“穿腸而過”的東西，但是很多人不知道，它們可是促進“排毒”的好東西。不溶性的纖維，也就是像蔬菜中的筋、粗糧中的糠麩一類的東西，可以裹挾著一些有害金屬離子排出體外；可溶性的纖維，也就是像海帶、木耳、果皮中的膠質(zhì)類物質(zhì)，可以裹挾著一些不溶于水的致癌物質(zhì)離開人體。生活中多吃一些富含纖維的食物，通常都有促進有害物質(zhì)排出的作用。

相反，如果一味地追求大魚大肉，很少吃蔬菜水果、粗糧薯類，就會增大自己受到污染之后的危害。也有實驗證明，在同樣的致癌物數(shù)量下，那些食物中纖維很少的人，食物不新鮮的人，將會首先受害。

有些消費者因為害怕農(nóng)藥而厚厚地削皮，剝?nèi)ネ鈱拥娜~子，拼命泡洗揉搓蔬菜和糧食，不敢吃青菜，不敢喝牛奶，卻忘記食物中的營養(yǎng)物質(zhì)才是進餐的根本目的。國內(nèi)外醫(yī)學研究都證明，缺乏維生素、礦物質(zhì)和受污染對人體的危害一樣嚴重。

一項研究當中，把一組小鼠放在放射線下進行照射，結果小鼠的DNA受到了嚴重的損傷，白細胞含量下降，不僅免疫力受損，而且有致癌危險。把另一組小鼠放在沒有放射線的環(huán)境當中，但是給它們吃嚴重缺乏維生素的食物，結果發(fā)現(xiàn)，這一組小鼠也出現(xiàn)了DNA 的損傷，也有白細胞下降的問題，其表現(xiàn)和受到放射線照射的小鼠很是類似。于是研究者語出驚人：營養(yǎng)不良等于受輻射！我們自己想一想，如果不好好注意飲食營養(yǎng)問題，是不是也會變相受到輻射污染呢？

@ 范志紅_原創(chuàng)營養(yǎng)信息

安全和營養(yǎng)都是食品的基本屬性。但安全只是前提，不是飲食的目標。飲食的目標是攝入身體需要的各種有益成分。如果這些成分不存在，或者比例不合理，即便安全如純凈水，人也必然營養(yǎng)不良而死。

我國多數(shù)國民現(xiàn)在對營養(yǎng)還缺乏意識，國人的營養(yǎng)狀況比食品安全狀況要糟糕很多，卻少有人關注。所謂營養(yǎng)過剩是個不準確的說法。大部分人只是脂肪過剩，部分人蛋白質(zhì)攝入過多，極少有人鈣過量、維生素B 族過量、維生素A 過量的……絕大多數(shù)人自以為吃得很好，其實微量營養(yǎng)素仍然處于不足狀態(tài)。一邊肥胖一邊缺鈣缺鐵的多了。