一位臺(tái)灣朋友曾經(jīng)對(duì)我說(shuō)，世界上最擅長(zhǎng)切水果的，就是臺(tái)灣媽媽。這句話(huà)我一開(kāi)始聽(tīng)不大懂，不就是切水果嗎？還有什么擅長(zhǎng)不擅長(zhǎng)的，更說(shuō)不上世界第幾這么嚴(yán)重吧。后來(lái)我才開(kāi)始注意，水果一物，果然大有學(xué)問(wèn)。

在中式酒家吃飯，以往有最后奉上果盤(pán)的習(xí)慣。一般人吃到這時(shí)候早已飽脹不堪，根本不會(huì)在意那水果好不好吃，新不新鮮，只把它當(dāng)做一種消滯的工具，或者必要的養(yǎng)分均衡補(bǔ)充劑。相反，到高檔的日式料理用餐，水果卻是一種價(jià)比貴重魚(yú)料的甜品，需要食客全神以待。許多館子完全沒(méi)有雪糕一類(lèi)的勞什子，只用幾粒草莓或幾片蜜瓜做甜品，但就是能叫大家嘩然，覺(jué)得自己正在品嘗天下奇珍。

表面上看，這是材料的關(guān)系。那些日本水果通常是來(lái)價(jià)高昂的溫室作物，等閑一顆柑橘在超市也能標(biāo)上過(guò)百元的價(jià)碼；這當(dāng)然值得大家慎重欣賞。但這也是日本料理的精髓（或者狡詐），一切以食材為主，怎樣最能讓它保持原味就怎么做，只要東西好，盡量不加工地把它完整呈現(xiàn)出來(lái)，竟然就成一道獨(dú)立的菜肴了。相反，在我們中國(guó)食制的習(xí)慣里，這種手法等于什么都不做；不經(jīng)任何烹調(diào)技術(shù)處理的東西又怎能算得上是菜呢？所以在吃中菜的時(shí)候，果盤(pán)絕對(duì)不能算是一種甜品，反而更像伴茶的Petit Four。

法國(guó)菜在這方面也很接近中菜，廚師任何時(shí)刻都要留下他的簽名，一道生鮮的果盤(pán)一定搬不上臺(tái)面。巴黎老牌名店“大伊風(fēng)”（Taillevent）就有一道水果甜湯，看起來(lái)就像泡在水里的一碗果盤(pán)（甚至令人想起罐頭雜果），似乎沒(méi)有經(jīng)過(guò)加溫等種種程序?？墒遣恢醯模怀云饋?lái)，它們竟比一般果盤(pán)更“果盤(pán)”。我的意思是這些切開(kāi)了的水果全是水果的“理型”（ideal form），那片秋梨要比平常吃的秋梨更鮮爽，那粒葡萄要比一般的葡萄更甜也更酸；它們?nèi)绱颂鹈?，不只不失原味，反而各自呈現(xiàn)出自己最完美的狀態(tài)。再看那碗甜湯，淡淡的透明的粉紅色，有點(diǎn)玫瑰水的氣味，它本是極好喝的飲料，另一方面卻又保存了浸泡在里面的各種水果的原味。我想這大概是我吃過(guò)的最好的“雜果”。

材料的質(zhì)素就不用說(shuō)了，到底廚師用了什么辦法去逼出它們的原味精華，又怎樣使它們共存而不互奪其真？那些水果被施了什么魔法呢？那一碗水里又有什么秘密？這是我想了很久都解不開(kāi)的謎。

2008.12.26