脂肪相當具有誘惑力，大多數(shù)人都抵抗不了這種誘惑?？杉冎緟s是淡而無味的，誰會對食用一匙黃油或者一小杯植物油而感到開心呢?而我們用油脂調制出來的菜肴，就能將其味道充分地發(fā)揮出來。這種結合的最佳的例子就是巧克力。

神經系統(tǒng)需要脂肪——而且確切地說需要量相當大。因此，所儲備的脂肪和脂質(與脂肪相似的物質)要比純粹的能量儲備來得多。脂肪和脂質在大腦和神經系統(tǒng)中承擔一系列重要的功能。在此，簡要地介紹一下最重要的多脂物質所起的各種作用。

1.不飽和的脂肪酸

大腦和神經系統(tǒng)大約50%由脂質組成。這些脂質即為神經細胞膜的組成部分并且像一層保護外衣那樣包圍著細胞。脂質的基本組成部分是脂肪酸。大腦中三分之二的脂肪酸是所謂的不飽和脂肪酸。因為它們都是“必須從食物中攝取”(也就是不能由體內自己生產)，我們必須與食物一起攝入體內。亞油酸和亞麻酸特別重要，冷榨的植物油如橄欖油、葵花子油和小麥胚芽油都可保證供給我們不飽和的脂肪酸。

2.磷脂

卵磷脂滋補神經是醫(yī)學界公認的事實。卵磷脂是磷脂中最為常見的物質，磷脂乃是脂肪和磷的化合物。事實上，所謂磷脂的成分在我們大腦物質中含量特別高，大約占5%。

卵磷脂主要存在于保持天然現(xiàn)狀的植物油中，如大豆油和小麥胚芽油，還有在于蛋和豆莢中，同時也是膽堿的重要食物來源。

3.膽固醇

盡管經歷數(shù)十年的研究，對于膽固醇的作用始終存有爭議。膽固醇水平很低與很高同樣都有害，最近幾年來越來越清楚，盡管根本的生物化學過程還不清楚。一系列研究表明，膽固醇水平低往往伴有抑郁癥，甚至可能導致自殺，而且同時也可能突然發(fā)生攻擊等的暴力行為。