(1)維生素B1

維生素B1極易溶于水，尤其是在高溫環(huán)境下。它還是孕婦必需營養(yǎng)之一。

維生素B1可以促進血糖之代謝，提高食欲及消化功能，調節(jié)神經(jīng)機能，它還能治腳氣病。如果缺乏維生素B1，則有腳氣病及食欲不振等現(xiàn)象。

素食品中維生素B1含量最多者為：芒果，苦瓜，青莧菜，茼蒿菜，紅豆，黑豆，扁豆，紅米。

其次者為：黃豆，毛豆，干豌豆，花生，綠豆，蘑菇，紫菜，馬鈴薯，豆腐，豆醬，梨，檸檬，櫻桃，番茄，核桃，杏仁，栗子，絲瓜，生菜，芹菜，菠菜，芥菜，小白菜，包心菜，紅辣椒，豆芽，胡蘿卜等。

(2)維生素B2

維生素B2易溶于水。它可以促進發(fā)育，與細胞產生氧化作用，幫助消化，保護視覺組織等。如果缺乏維生素B2，會阻礙人體的發(fā)育，皮膚發(fā)炎，視覺失常，或患口角炎及唇炎等。

維生素B2含量最多者的素食為：花生及芒果。

其次為胡蘿卜，花菜，包心菜，菠菜，生菜，櫻桃及香蕉等。

再其次者為：黃豆，毛豆，干豌豆，豆醬，蘋果，番茄，栗子，蘿卜，小白菜，紅米，馬鈴薯及紫菜等。

(3)蛋白質

普通純凈的蛋白質，是一種膠狀物質，狀似生雞蛋內的蛋白，故習稱為“蛋白質”。蛋白質可以為人的身體提供熱能；可以及時地修補組織的缺損；調節(jié)生理及維持身體內的新陳代謝；抵抗各種疾病。

蛋白質由多種氨基酸所構成，存在在于自然界的各種動植物中。如果單純地食用植物性的食物，則植物中各種蛋白質被吸收后，會在人體內轉成動物性的蛋白質，以供各組織營養(yǎng)的需要。