通過分析發(fā)現(xiàn)，該餐館存在幾大問題：

（1）人員配置不合理。餐廳開張當月，人員是超編制的，6月份后，餐館已經轉入正常運作了，但沒有對工作流程做進一步的分析和優(yōu)化，沒有及時整合，人員沒有相應減少，仍維持開業(yè)時的超編配置。有些崗位該合并的沒有合并，勞動力成本就高了。

（2）菜單的策劃設計與餐館的實際生產能力脫節(jié)。在菜品策劃上單方面追求高檔次和多品種，而廚房的生產能力明顯不足，結果是出菜速度減慢，高檔原材料有時準備過多造成浪費。

（3）6～9月這段時間，市場上相當部分原材料價格節(jié)節(jié)上升，但是菜品的價格卻沒有做相應的變動，直接就增大了成本的比例。

（4）菜品缺乏必要的精確的統(tǒng)一標準，在原材料的用量上有很大的隨意性，用多了往往就會直接提高菜品的成本，用少了引起食客投訴，常常因此被迫打折，間接增大了成本率，也影響到每天用量的估計和控制，容易造成浪費。

（5）采購方面存在問題較多：一是對市場信息的掌握跟不上市場的實際情況，不能在第一時間搜尋到一些季節(jié)性很強的新品種；二是缺少對供應商的精細評估，還處于無競爭性的采購狀態(tài)，同類商品采購還不能拿到最低的價格；三是采購時缺乏靈活性，魚蝦海鮮類、易變質的餐料類一次性采購偏多，造成損耗較大；四是還未建立起采購監(jiān)控系統(tǒng)，因此對采購過程缺乏控制。采購人員的組合一直沒有變動，而餐館又實行現(xiàn)金采購，形成極容易出問題的漏洞。

（6）對魚池、廚房、倉庫等驗收的時候沒有多人檢查質量、數(shù)量、發(fā)票以及復核，造成原材料質量不是處于最好的狀態(tài)，導致初加工出現(xiàn)浪費現(xiàn)象，增加了菜品的成本。

（7）儲存的管理不到位，表現(xiàn)在：一是倉庫沒有恒溫抽濕裝置，導致原材料容易變質腐爛；二是儲存的貨品都沒有標識卡片，因此不能嚴格執(zhí)行先進先出的倉管原則，加大了損耗；三是材料發(fā)放沒有制定相應的標準，廚房說拿多少就拿多少，容易造成浪費。

（8）兩個蒸柜的能源供應如改用蒸汽發(fā)生器可節(jié)約三分之一的燃料費用。

針對以上問題，餐館按照咨詢公司的意見一一做了整改，對人員做了適當?shù)牟彛苯咏档土藙趧恿Τ杀?；菜單按照本餐廳的生產能力和市場價格的變化重新策劃設計；制定了嚴格的出菜標準，加強了采購和倉儲的管理，健全了采購、倉儲、驗收等制度。結果立竿見影，10～11月連續(xù)兩個月成本率都分別在47.8%和47.9%。