"素質(zhì)"一詞現(xiàn)已廣泛應(yīng)用于對(duì)人的評(píng)價(jià)。那么，何為素質(zhì)？素質(zhì)對(duì)于餐飲業(yè)的經(jīng)營(yíng)管理，對(duì)于餐飲企業(yè)在社會(huì)上的形象，對(duì)于餐飲企業(yè)能否盈利、能否持續(xù)發(fā)展又有怎樣的影響呢？很值得探討。

《辭?！穼?duì)"素質(zhì)"的解釋賦予了六種定義，各個(gè)學(xué)科對(duì)它也有不同的解釋?zhuān)钊搜刍潄y。在這里，筆者不想做學(xué)術(shù)性的研討，只希望把復(fù)雜的問(wèn)題簡(jiǎn)單化，并結(jié)合餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)管理的實(shí)際，借助人們對(duì)"素質(zhì)"這概念的普遍性的認(rèn)識(shí)，利用一些實(shí)例，深入淺出地把素質(zhì)與提高餐飲企業(yè)的社會(huì)形象和經(jīng)濟(jì)效益的關(guān)系披露出來(lái)，務(wù)求對(duì)這一行業(yè)的投資者以及從業(yè)人員有實(shí)質(zhì)性的幫助。

簡(jiǎn)而言之，素質(zhì)就是"知識(shí)+能力"，知識(shí)包括從書(shū)本得來(lái)的知識(shí)、從他人處學(xué)來(lái)的知識(shí)和實(shí)際經(jīng)驗(yàn)以及從以上各方面總結(jié)出來(lái)的對(duì)世界的認(rèn)識(shí)；能力就是辦事和解決問(wèn)題的本領(lǐng)。知識(shí)是素質(zhì)的內(nèi)在要素，而能力是素質(zhì)的外在表現(xiàn)。由于知識(shí)是歸屬于生活中的各個(gè)空間的，因此，素質(zhì)又分為各種類(lèi)型，大致可分為身體素質(zhì)、心理素質(zhì)、文化素質(zhì)、專(zhuān)業(yè)素質(zhì)、行為素質(zhì)和綜合素質(zhì)。

身體素質(zhì)就是身體的健康程度和身體能否自如地應(yīng)付生活、工作的能力。比如，要當(dāng)一名合格的廚師，如果沒(méi)有健康的體魄就很難勝任，三天兩頭地感冒，手無(wú)握"勺"之力，即使有把工作做圓滿(mǎn)的意愿，有很好的專(zhuān)業(yè)技能，也沒(méi)有能力應(yīng)付本崗位的工作，那么，這就屬于身體素質(zhì)差的類(lèi)別了。這道理很淺顯，無(wú)需多述。

心理素質(zhì)的范疇很廣，它包括思想素質(zhì)、道德品質(zhì)、心理承受力等幾方面。

所謂思想素質(zhì)，就是人的價(jià)值觀以及對(duì)世界、對(duì)事物的發(fā)展規(guī)律的認(rèn)識(shí)和看法。表現(xiàn)在人的思想覺(jué)悟、思想觀念和思想方法、思維方式以及思想境界、人生態(tài)度、反思的自覺(jué)性、策劃力、創(chuàng)新力、責(zé)任心、進(jìn)取心、膽略、魄力、口才、沉著還是浮躁、謙虛還是張揚(yáng)、精明還是糊涂、遠(yuǎn)見(jiàn)還是短視……比如，在經(jīng)營(yíng)餐館的整個(gè)過(guò)程中，全局觀念是極其重要的，是所有從業(yè)人員都必須具備的重要的思想素質(zhì)。沒(méi)有此觀念，往往就會(huì)出問(wèn)題。舉個(gè)例子，經(jīng)營(yíng)部和菜品部把菜式設(shè)計(jì)好，采購(gòu)員們以最理想的性?xún)r(jià)比購(gòu)進(jìn)原材料，菜品部把菜肴烹煮得色香味俱全，但是樓面服務(wù)員沒(méi)有做好服務(wù)工作，使客人產(chǎn)生怨氣甚至怒氣，那么，很可能就會(huì)"一顆老鼠屎壞了一鍋湯"，前功盡棄。