采用熱嗅、溫嗅、冷嗅相結(jié)合的方法。茶的香氣有品種香、地域香（也稱風(fēng)土香）和制造香。先嗅品種香是否突出，再區(qū)別香氣高低、長(zhǎng)短、強(qiáng)弱、純濁。凡香氣清高，馥郁幽長(zhǎng)，皆為上品。

《安溪烏龍茶審評(píng)技術(shù)》中說(shuō)得更為詳細(xì)：香氣靠嗅覺辨別。香氣的出現(xiàn)，是茶葉本身含有的芳香物質(zhì)通過(guò)沸水滾泡揮發(fā)而產(chǎn)生的（若開水溫度不夠高，則會(huì)影響香氣）。揮發(fā)的芳香氣體與嗅覺接觸，溶解在鼻黏膜嗅覺神經(jīng)附近的黏液里，嗅覺神經(jīng)的末端受到刺激，通過(guò)電化學(xué)作用，使大腦產(chǎn)生香的感覺。

嗅香氣時(shí)，用手揭開杯蓋，將鼻靠近杯沿，輕嗅或深嗅。為正確判斷香氣的高低和類型，嗅聞時(shí)應(yīng)重復(fù)一兩次，但每次嗅的時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)，時(shí)間長(zhǎng)了容易失去嗅覺敏感度。

烏龍茶類的花香可分為馥香型（香甜持久）、清香型（清長(zhǎng)純正）、淡香型（清長(zhǎng)低沉）、青香型（高長(zhǎng)有青味）、辛香型（刺激性強(qiáng)）、焦香型（有焦糖香）等，而鐵觀音則屬馥香型。

嗅香氣時(shí)要注意

（1）掌握茶葉沖泡時(shí)散發(fā)香味的時(shí)間。

（2）注意嗅香溫度：適合人的嗅香溫度為五十至五十五攝氏度，超過(guò)則有熱燙的感覺，影響靈敏度。但低于四十?dāng)z氏度則心氣低悶。

（3）嗅香時(shí)間：一般一次三至五秒，先輕嗅一兩次，隔一段時(shí)間后再深嗅一次。

（4）嗅葉底香：葉底香氣不純正可判定其品種混雜或做青不正常，毛茶有缺點(diǎn)或品管儲(chǔ)藏不良，繼續(xù)沖泡時(shí)則香氣也不純。但嗅葉底香時(shí)必須結(jié)合葉底色澤來(lái)判別香型，各品種的葉底香型各有特點(diǎn)。評(píng)判時(shí)應(yīng)分幾次來(lái)嗅再綜合印象，每次沖泡都需嗅香氣。第一次判別異味、香型、雜味；第二次判別香氣濃淡、強(qiáng)弱；第三次主要判別香氣持久性。