王世襄

世界上有許多國家都用酒來調味，不同的酒味有助于形成各地菜肴的特色。香糟是紹興黃酒釀后的余滓，用它泡酒調味卻是中國的一大發(fā)明，妙在糟香不同于酒香，做出菜來有它的特殊風味，絕不是只用酒所能代替的。

山東流派的菜最擅長用香糟，各色眾多，不下二三十種。由于我是一個老饕，既愛吃，又愛做，遇有學習機會決不肯放過。往年到東興樓、泰豐樓等處吃飯，總要到灶邊轉轉，和掌勺的師傅們寒暄幾句，再請教技藝；親友家辦事請客，更舍不得離開廚房，寧可少吃兩道，也要多看幾眼，香糟菜就這樣學到了幾樣。

其一是糟溜魚片，最好用鱖魚，其次是鯉魚或梭魚。鮮魚去骨切成分許厚片，淀粉蛋清漿好，溫油拖過。勺內高湯對用香糟泡的酒燒開，加姜汁、精鹽、白糖等作料，下魚片，勾濕淀粉，淋油使湯汁明亮，出勺倒在木耳墊底的湯盤里。魚片潔白，木耳黝黑，湯汁晶瑩，宛似初雪覆蒼苔，淡雅之至。鱖魚軟滑，到口即融，香糟祛其腥而益其鮮，真堪稱色、香、味三絕。

又一味是糟煨茭白或冬筍。夏、冬季節(jié)不同，用料亦異，做法則基本相似。茭白選用短粗脆嫩者，直向改刀后平刀拍成不規(guī)則的碎塊。高湯加香糟酒煮開，加姜汁，精鹽、白糖等作料，下茭白，開后勾薄芡，一沸即倒入海碗，茭白盡浮湯面。碗未登席，鼻觀已開，一啜到口，芬溢齒頰。妙在糟香中有清香，仿佛身在蓮塘菰蒲間。論其格調，信是無上逸品。厚味之后，有此一盤，彌覺口爽神怡。糟煨冬筍，筍宜先蒸再改刀拍碎。此二菜雖名曰“煨”，實際上都不宜大煮，很快就可以出勺。

自己做的香糟菜，和當年廚師做的相比，總覺得有些遜色。思考了一下，認識到湯與糟之間，有矛盾又有統(tǒng)一。高湯多糟少則味足而香不濃，高湯少糟多則香濃而味不足。香濃味足是二者矛盾的統(tǒng)一，其要求是高湯要真高，香糟酒要糟濃。當年廚師香糟酒的正規(guī)做法是用整壇黃酒泡一二十斤糧，放入布包，掛起來慢慢濾出清汁，加入桂花，澄清后再使用。過去的高湯是用雞、鴨、肉等在深桶內熬好，再砸爛雞脯放入桶內把湯吊清，清到一清如水，自己做香糟菜臨時用黃酒泡糟，煮個雞骨架就算高湯，怎能和當年廚師的正規(guī)做法相比呢？只好自嘆弗如了。