霍 達

北京的清真美饌，最可回味的是火鍋兒涮肉。當(dāng)落木蕭蕭的寒秋、瑞雪飄飄的嚴冬，二三友人相約，或踏著黃葉，或披著風(fēng)雪，一路興致勃勃地談?wù)撝コ曰疱亙?。進得店來，一股漾漾熱氣驅(qū)走了您周身的寒意，于眼鏡片上罩一層煙靄，您心里便先自醉了?；镉嬘蟻恚骸皝砹四績?nèi)位？噢，三位，這兒坐！”于是落座，伙計布箸、匙、碟，然后每人奉一空碗，再端上一份兒（或數(shù)份兒）配好的作料，再然后便雙手提上來最主要的食具——火鍋兒，鍋里的水已經(jīng)沸騰，吐嘟嘟泛著聲響，冒著水汽，開場鑼鼓算是敲響了。這火鍋兒以紫銅質(zhì)地為上品，造型極精巧，略似古時的“豆”，又融合了鼎的成分。細腰、小口、凸肚，底部有火門，腔部中空，置炭，利用空氣冷降熱升的簡單原理，循環(huán)不已，炭火便燒得熊熊，不足時以“拔火罐兒”置于口部輔之。水環(huán)于火腔四周，受熱均勻，食客坐于任何位置都極為自如。這火鍋兒始于何時，我說不清楚。徐凌霄在《舊都百話》中猜測說：“此等吃法，乃北方游牧遺風(fēng)?！弊匪莸角骞饩w初年，嚴緇生在《憶京都詞》中也有記述，亦稱“南中無此味也”。更早的有清初潘榮陛寫的《帝京歲時紀勝》，其中在《正月?元旦》條下說到“什錦火鍋供饌”。不過，清人的火鍋兒并非只涮羊肉，而是“生切雞魚羊豕之肉，俾客自投沸湯中，熟而食之”。至今南方諸省仍然如此。但在北京，大約在本世紀初葉已成為清真飯莊的專利，并以涮羊肉為正宗了。這正是“優(yōu)勝劣汰”的結(jié)果，連穆斯林之外的其他民族食客也都公認涮羊肉第一。

“涮肉何處嫩？要數(shù)東來順?！边@是北京的民諺、口碑。東來順是全國第一流的、名揚海內(nèi)外的、老牌正宗的穆斯林飯莊。店主丁德山，號子青，河北滄縣人，回族。光緒末年，家住東直門外二里莊。父亡，家貧，兄弟三人靠推小車兒進城叫賣最不值錢的黃土為生。1903年，他看中了東安市場這繁華地面，便借了本錢在此擺攤兒，從蕎面扒糕到貼餅子、米粥，逐步發(fā)展成“東來順粥攤”。十幾年慘淡經(jīng)營，增添了爆、烤、涮肉，而以后者最為著名，遂更名為“東來順羊肉館”。幾經(jīng)擴展，終于居同行之首，從“窮回回”一躍而成為京城富豪。

東來順的信譽來自高質(zhì)量、高技藝、貨真價實。一律選用內(nèi)蒙古西烏珠穆旗的閹割綿羊，經(jīng)過一段時間的精心圈養(yǎng)，再行宰殺，只取“磨襠兒”、“上腦兒”、“黃瓜條兒”和大小“三岔兒”，一只四五十斤重的羊，可供涮用的只有十三斤；冰凍后，以極細的刀工，切成勻薄如紙的肉片兒，置于盤中，盤上的花紋透過肉片兒清晰可見。東來順的一斤羊肉要切八十片以上。說起來并非家傳手藝，而是丁德山不惜重金聘請了正陽樓飯莊的一位高手來店里傳授的，很高明的“技術(shù)引進”、“拿來主義”。而今人們視之為東來順的傳統(tǒng)，早不記得正陽樓的那段兒序幕了。再說東來順的作料，也極精。芝麻醬、紹興黃酒、醬豆腐、辣椒油、蝦油、蔥花兒、香菜末兒、韭菜花兒、糖蒜等等，計十余種，集美味之大成。那糖蒜一律選用夏至前兩三天起出的大六瓣兒蒜頭，經(jīng)過三個月的腌制方可待客；那韭菜花兒的腌制更有絕招兒，里面竟有一定比例的酸梨，使辣、甜、酸、香俱全，別家難以比擬。湯中再加以海米、口蘑、紫菜……又平添了海、陸的清新鮮美之味。