唐魯孫

從前北方人拿餃子當(dāng)主食，南方人拿餃子當(dāng)點(diǎn)心，自從抗戰(zhàn)軍興，前后方民眾來(lái)了個(gè)大流徙，在飲食習(xí)慣方面，于是有了絕大的變化。年輕的一代因?yàn)殚L(zhǎng)居川黔云貴，對(duì)于辣椒都有了偏嗜，拿面食當(dāng)主餐的人也漸漸多了起來(lái)?，F(xiàn)在臺(tái)灣無(wú)論哪個(gè)縣市，大街小巷隨處可見(jiàn)餃子館，足證餃子已經(jīng)成為社會(huì)上最大眾化的食品了。

餃子有蒸煮之分，所以煮的叫水餃，蒸的叫蒸餃。滿洲人管水餃叫煮餑餑，黃河兩岸有的地方叫扁食，最特別的是山東菜管煮水餃叫“下包”，外鄉(xiāng)人初履斯土，聽(tīng)說(shuō)“下包”時(shí)常被弄得莫名其妙。

當(dāng)年北方鄉(xiāng)間民情淳樸，生活節(jié)約，除了逢年過(guò)節(jié)才吃一頓白面餃子外，平素多半是吃蕎麥面、高粱面、豆面、帶麩皮的黑面包的餃子。至于談到餃子餡兒，有葷有素。葷餡兒除了豬牛羊肉之外，還有雞肉、蝦仁、魚(yú)肉、三鮮等；葷餡兒還有配上大白菜、小白菜、菠菜、韭菜、韭青、大蔥、茴香、西葫蘆、冬瓜、南瓜、薺菜、扁豆的，有的人甚至拿蘿卜纓兒，掐菜須做餡兒的。雖然屬于廢物利用，卻別具一格，偶或吃一次，倒也另有風(fēng)味。素餡兒是白菜、菠菜、粉絲、豆腐、金針、木耳、冬筍，等等，要是加入雞蛋、金鉤、韭黃那就成為花素了。另外有用南瓜、雞鴨血、金鉤做餡兒的，亦葷亦素也非常香腴適口。

包餃子，分拌餡兒、和面、搟皮、包捏、煮熟五部曲，在北方有句俗語(yǔ)是：“舒服不過(guò)倒著，好吃不過(guò)餃子。”餃子之人人愛(ài)吃，我想不外是餃子餡兒種類繁多，變化多端，所以才能讓人多吃不厭。餃子好吃不好吃，端視餡兒拌得好不好來(lái)決定。餃子餡兒要分剁、切、擦三種，何者應(yīng)剁，何者應(yīng)切，何者用刨子擦，都有一定之規(guī)的，總之松膩粗細(xì)適中（如用絞肉味道就差了）方屬上乘。調(diào)配料如果調(diào)配得當(dāng)，餃子入口，覺(jué)得咸淡恰好。用油多寡更為重要，要能松腴柔潤(rùn)，不結(jié)不膩，才算高手。和面雖然不算什么難事，可是用水多少也非常重要，面要和得軟硬適度，那就看揉面用水多寡得當(dāng)不得當(dāng)了。餃子皮分壓跟搟兩種，壓皮快而不圓，搟皮雖圓而慢，自然搟皮的餃子比壓皮來(lái)得整齊美觀，不過(guò)包捏手藝到家，餃子煮熟，吃起來(lái)是不容易分別搟皮壓皮的。

包餃子又叫捏餃子，飯館做的多半跟家庭包法不同，叫“擠”，一擠一個(gè)，手法非常之快。北方還有個(gè)老媽媽論，三十晚上包餃子，接財(cái)神的時(shí)候無(wú)論男女老幼，都要包上三兩只。說(shuō)是包幾只餃子，可以把小人嘴捏住，可免小人胡說(shuō)八道，招惹些是是非非出來(lái)。吃財(cái)神餃子里面要包小錢，恐怕餃子捏不牢，破了會(huì)漏財(cái)，于是財(cái)神餃子都捏上花邊，雖然費(fèi)點(diǎn)事，可是絕不至于餃子咧嘴散餡兒露財(cái)。

煮餃子一鍋不能煮太多，如果餃子在鍋里翻不過(guò)身來(lái)，不但不容易煮熟，而且易粘易破。熟餡兒點(diǎn)一次水，就可以煮熟，生餡兒可能要點(diǎn)兩三次水，餡兒才能煮熟，那要看餡兒的大小、皮的厚薄而定，所以煮餃子也是有門道的呢！