時(shí)間是食物的摯友，也是食物的死敵。為了保存食物，我們雖然已經(jīng)擁有了多種多樣的科技化方式，然而腌臘、風(fēng)干、糟醉和煙熏等古老的方法，在保鮮之余，也意外地讓我們獲得了與鮮食截然不同甚至更加醇厚鮮美的味道。時(shí)至今日，這些被時(shí)間二次制造出來的食物，依然影響著中國人的日常飲食，并且蘊(yùn)藏著中華民族對(duì)于滋味和世道人心的某種特殊感觸。

鹽漬、糖漬、油浸、晾曬、風(fēng)干、冷凍等不同的食物保存方法，成就了臘肉、火腿、燒臘、咸魚(腌魚)、泡菜這些中國人喜愛有加的食物。儲(chǔ)藏食物從早先的保存食物方便攜帶，發(fā)展到人們對(duì)食物滋味的不斷追求，保鮮的技術(shù)中蘊(yùn)涵了中國人的智慧、情感與文化意象。

1.泡菜:一千個(gè)主婦就會(huì)有一千種味道

秋日的清晨，發(fā)源于小興安嶺的呼蘭河水流過原野，蜿蜒曲折地注入松花江。這條古老的河流，千百年來滋潤著松嫩平原東部這片廣袤的土地，養(yǎng)育著這里的居民。9月，兩岸肥沃的黑土孕育出中國最優(yōu)質(zhì)的稻米。在金秋的豐收之后，這里很快又將被冰雪覆蓋，成為一片寸草不生的白色海洋。在漫長的冬季，當(dāng)?shù)厝肆?xí)慣存儲(chǔ)大白菜以備過冬。朝鮮族習(xí)慣將大白菜腌制成辣白菜，并將之稱為“冬季半年糧”。如今在冬季雖然不難獲得新鮮的蔬菜，但是這種風(fēng)味獨(dú)特的腌制泡菜，已經(jīng)成為一種讓本地人難以割舍，甚至正在走向全球的風(fēng)味美食。

金順姬從小在呼蘭河邊長大，她現(xiàn)在生活在北京。對(duì)她來說，故鄉(xiāng)，就是這種讓她魂?duì)繅?mèng)系的泡菜的味道。

在呼蘭河邊，金順姬的父母已經(jīng)共同生活了四十余年。由于冬季里鮮菜匱乏，所以過去每到秋末，東北人都習(xí)慣把鮮菜制成干菜、腌菜儲(chǔ)藏。如今，母親會(huì)把菜園里的菜晾曬、腌制后，寄給在大城市里生活的孩子們。

菜園里的白菜是母親每年7月頭伏時(shí)種下的，白菜選用的都是心緊葉嫩的品種，這也是制作辣白菜的上等食材。今天，女兒第一次和媽媽學(xué)習(xí)做泡菜。首先，得把外邊的菜葉子擇掉，然后切開，雖然只是切這樣簡(jiǎn)單的動(dòng)作，如何下刀也是有講究的。切好的白菜要先用鹽水漬出多余的水分，然后放入缸內(nèi)，再壓上石頭。由于年年腌泡菜，這些用來壓蓋子的石頭已經(jīng)變得無比光滑。

做泡菜是全村人在入冬前的頭等大事，一大早，各種準(zhǔn)備工作就陸續(xù)開始。

涂抹調(diào)料是做辣白菜最重要的步驟。調(diào)料包括辣椒、蘋果、白梨、魚露和蝦仁等。調(diào)料的多少可根據(jù)口味選擇，只有現(xiàn)磨的干辣椒粉必不可少。

朝鮮族凡喜慶之日必食打糕。將糯米蒸熟，用木槌反復(fù)錘打直至黏潤。香甜軟糯的打糕配合清新爽口的辣白菜，就成了最完美的組合。

左鄰右舍的婦女們?cè)缬心?，輪流幫助每一個(gè)家庭制作泡菜。小院里彌散著鮮辣的味道。

村子里家家戶戶都有自家的菜窖。半個(gè)月后，經(jīng)過乳酸靜靜地發(fā)酵，每一棵成熟新鮮的白菜都將變成合格的泡菜。

嘗鮮的愿望是永恒的，但時(shí)間久了，吃習(xí)慣了，這種被腌制出來的滋味，也許就變得比新鮮還要誘人。在這些大大小小的壇壇罐罐里，歲月愈久，味道愈濃。

很多時(shí)候，泡菜是晚餐的主角。朝鮮族泡菜品目繁多，而且即便只是一個(gè)品種，也可以呈現(xiàn)出多種不同的味道：涼食的清爽，加熱后的鮮香。每個(gè)主婦都認(rèn)為自己的手藝最棒。

泡菜

別名：壇子菜、泡酸菜產(chǎn)地：黑龍江呼蘭河畔

選購標(biāo)準(zhǔn)：顏色玉白或微黃，心緊葉嫩，有質(zhì)嫩感為最佳，有香味

營養(yǎng)價(jià)值：含有豐富的維生素和鈣、磷等無機(jī)物

保健功效：助消化，可預(yù)防動(dòng)脈硬化等疾病

儲(chǔ)存方法：不能長期存放，要隨泡隨吃。壇口水槽要保持清潔，

并經(jīng)常換水注滿

經(jīng)典菜式：泡菜味道咸酸，口感脆生。常見菜式有泡菜

餅、泡菜湯、泡菜炒五花肉等

很多人相信，2000多年前，正是熱衷煉丹的淮南王劉安，在八公山中用豆?jié){培育丹苗時(shí)，碰巧加入了石膏，于是無意間促成了豆腐的誕生。不管事實(shí)是不是真的那么富有戲劇性，中國人必定經(jīng)歷了漫長的摸索，才讓豆腐最終成為一種豆腐的誕生徹底改變了大豆的命運(yùn)，而且在民間豆腐被衍生出各種變了不起的食物。

豆腐的誕生徹底改變了大豆的命運(yùn)，而且在民間豆腐被衍生出各種變身，它們呈現(xiàn)出不同地區(qū)的人的口味和性情。

豆腐無限包容的個(gè)性，給擅長烹飪的中國人創(chuàng)造了極大的想象空間。那些原本讓大豆尷尬的不利因素——胰蛋白酶抑制劑、不能被吸收的糖以及植酸，在中國人古老的轉(zhuǎn)化手段中，都被自覺或不自覺地消除了。豆腐的出現(xiàn)，讓人體對(duì)大豆蛋白的吸收和利用，達(dá)到了一種高峰。中國的廚師對(duì)豆腐的理解，往往會(huì)讓人大吃一驚?；蛟S可以說，中國人用豆腐表達(dá)了自己柔軟變通的適應(yīng)性。所有的這些，讓一粒黃豆得到了升華。