滕健耀

作者為加州大學(xué)醫(yī)學(xué)院神經(jīng)外科臨床教授

四千多年前美索畢達(dá)米亞人已知用葡萄釀酒。巴比倫人及埃及人，早在六千年前會(huì)發(fā)酵造啤酒。傳說(shuō)，中國(guó)造酒的是杜康，用的也是糧谷。

醉酒，大概先是大自然里果食的動(dòng)物，于一年秋季，后院山坡上火辣辣的結(jié)滿(mǎn)了紅棗，累累疊疊的一片紅珠。冬盡春來(lái)，一些雀鳥(niǎo)啜食后，飛起來(lái)，頡頏顛倒，好似醉了。人們打開(kāi)紅果一嗅，酒氣醇濃，原來(lái)發(fā)酵成酒，招來(lái)遍院的醉鳥(niǎo)。

人類(lèi)可能就是這般發(fā)現(xiàn)了酒，或是由吃剩過(guò)久的飯中找到的。喝到嘴里甜，吞入肚中樂(lè)。有人在旁則興奮的滔滔不絕，暈暈倒倒的能歌善舞；無(wú)人在旁則鼾鼾酣睡。醒時(shí)可能病酒風(fēng)酒，頭痛欲裂。

無(wú)限度的飲酒便是酗酒。殷商時(shí)代的酗酒，是這樣記載的："紂好酒淫樂(lè)。""大最(即聚)樂(lè)戲于沙丘，以酒為池，縣(即懸)肉為林，使男女課(即裸)，相逐其間，為長(zhǎng)夜之飲。"(見(jiàn)史記殷本紀(jì))。上行下效，沉湎酗酒淫樂(lè)，不務(wù)正業(yè)，，終于亡了國(guó)。古希臘及羅馬也通行這一套，他們稱(chēng)淫樂(lè)酗酒為orgy，也有人因而亡了國(guó)的。

酒是食品，飲料。也是毒，又是藥，又是化學(xué)工業(yè)上廣用的溶解劑。醫(yī)、先從巫，后從酉，酉即酒。不僅指出醫(yī)的演進(jìn)，也說(shuō)出了酒、醫(yī)與文化的聯(lián)系。醫(yī)學(xué)的進(jìn)步隨同文化的增長(zhǎng)，古今中外，盡同。

古時(shí)代，酒同饌肴并貴。"食必祭天"(見(jiàn)禮記)，由尊長(zhǎng)祭酒。"荀卿三為祭酒"(史記，荀卿傳)。后來(lái)，祭酒主長(zhǎng)太學(xué)院，即是今日的大學(xué)校長(zhǎng)。"周禮天官"設(shè)酒官，有酒人，酒正。好東西不能自己獨(dú)吞，須與天地祖宗鬼神共享。酒在禮上很重要，有禮不可無(wú)酒。

酒分兩種：一是發(fā)酵酒，如葡萄酒、花雕、黃酒、糯米酒、啤酒及各種的水果酒。二是蒸餾酒，是用大麥、高粱、玉米、或番薯制成的威士忌。墨西哥人用仙人掌的汁制出"提氣拉"(tiquilla)，中國(guó)用米麥、高粱造成的大曲、燒酒、白干、茅臺(tái)及汾酒等，都屬此類(lèi)。

另外有白蘭地酒，乃由葡萄酒蒸餾出來(lái)的。一般是用做宴后酒，但隨時(shí)啜之，亦不為過(guò)。洋人的喝法，是以大杯或小量，邊談、邊嗅、邊細(xì)啜。白蘭地若加上糖及果味，便成了糖酒，以小杯酌飲，細(xì)品慢咽，相當(dāng)于餐后的糖果，色味各自不同。

還有那高級(jí)的飲品，香檳，原是加進(jìn)了二氧化碳，冒氣泡的多種葡萄酒摻合而成，微酸、微甜、不澀、不苦。

葡萄酒的品質(zhì)高低優(yōu)劣，要看葡萄的種質(zhì)，天氣及釀工。南歐的葡萄酒每年在品質(zhì)上有出入，有差別，原因在天氣。葡萄喜旱，歐洲卻夏短雨多，常陰?kù)\，少曦陽(yáng)。葡萄若多得日光，便含糖量大，春夏兩季日光好的年月，便會(huì)出好酒。好酒是"四微"，微甜、微酸、微苦、微澀。不濃不淡。過(guò)甜是"濃"，不甜是"干"，亦即，"酒厚曰醇；酒薄曰醨"。我鄉(xiāng)煙臺(tái)并新疆及美國(guó)的加州，夏長(zhǎng)雨少，太陽(yáng)多，葡萄生長(zhǎng)的好，因而年年好酒滿(mǎn)甕。