看到“烤爸爸”、“哈媽媽”、“想我了嗎”，你可不要顧名思義啊。

寫這本書前，我本是立志要將阿拉伯國家一些不為人知的現(xiàn)象和文化介紹給大家的，至于那些烤肉燒串之類的食品，都是人們司空見慣的事物，是一提起阿拉伯這個(gè)詞就會馬上冒出腦海的。所以鄙人要盡量另辟蹊徑。

可是寫著寫著總覺得有些不對勁兒，就像寫中國不提烤鴨和餃子，寫美國不寫熱狗和漢堡包一樣?？傊疀]有烤肉和燒串出現(xiàn)的阿拉伯，是個(gè)不完整的“四不像”。更何況燒烤在這片土地上扎根數(shù)千年，從阿拉伯民族產(chǎn)生之初就伴隨著他們，到如今已經(jīng)完整地與阿拉伯人融為一體。其中原因，我想或許歸結(jié)為阿拉伯人所生息和勞作的自然環(huán)境：戈壁大漠、驕陽酷暑、風(fēng)沙干旱……這樣惡劣的環(huán)境氣候條件，決定了他們不可能“食不厭精膾不厭細(xì)”，而制作相對簡單的燒烤則成了他們烹調(diào)的拿手好戲。

羊肉串“烤爸爸”

阿拉伯烤肉在阿拉伯語中有一個(gè)很驚悚的名字——“烤爸爸”，讓我們中國人乍一聽來有些汗毛直，
（英文音
標(biāo)叫做....）
阿拉伯文是“kababa”
，但實(shí)際上就是我們司空見慣的烤羊肉串。只是在阿拉伯這個(gè)烤羊肉串的故鄉(xiāng)，“烤爸爸”是做得更加上乘和正宗。

選料多是羊腿和背脊上的瘦肉，烤前將肉切成拇指見方的塊狀，再加入胡椒、精鹽、姜蔥、大料和橄欖油等作料，然后一嘟嚕嘟嚕地串在長約一米的鐵扦上，放入專門的烤爐中烤制。待肉色變得黃脆, 出爐即食。熱氣騰騰的“烤爸爸”吱吱地往外冒油，頗能勾出食客的腹中饞蟲。在利比亞，“烤爸爸”烤熟后便從扦子上取下放入盤中，賣時(shí)也是論公斤賣。相比之下，新疆的烤羊肉串就顯得太小家子氣了。烤好的“烤爸爸”，香味四溢，嫩而不焦，口感極佳，別有一番風(fēng)味。

利比亞有許多專門經(jīng)營“烤爸爸”的店鋪，每一家“烤爸爸”店在配料上都有自己的祖?zhèn)髅胤剑境鰜淼摹翱景职帧蔽兜栏鞑幌嗤?。但有一個(gè)烹調(diào)原則萬變不離其宗，那就是阿拉伯香料的作用。自古以來阿拉伯半島一直與香料有著密切的聯(lián)系, 素以擅長種植、制作和使用香料而著稱。把肉穿好之后，用阿拉伯特有的香料腌制便將它們疏密均勻地排放在無煙燒烤槽形爐子上，上下翻烤，邊烤邊撒上香料。這些香料成分復(fù)雜，據(jù)說包含乳香、麥拉卜、肉桂、干酸橙、安息香、羅望籽、黃櫨單寧、丁香等多種元素。

燒鴿子“哈媽媽”

有“爸爸”當(dāng)然就有“媽媽”?！翱景职帧笨镜氖茄蛉?，“哈媽媽”燒的音譯，也就是鴿子的意思，用英文發(fā)音.....的則是鴿子（阿拉伯語hamama）。俗話說：“要吃飛禽，鴿子鵪鶉?！弊怨棚w禽勝走，乳鴿也算是飛禽的一種，不過它似乎比一般走禽來得更經(jīng)濟(jì)實(shí)惠。況且鴿肉還有一定的藥療保健作用，自古民間就有“一鴿勝九雞”的美譽(yù)。

“哈媽媽”燒的都是乳鴿，其程序大致是這樣的：去頭宰殺后剝皮、去爪、去膀尖，用清水洗凈；取注射器吸入各種料汁，注射到鴿子胸脯兩側(cè)；在鴿身上均勻地刷上油，撒上鹽，用黃紙包裹好；在燒紅的木炭上碼入包好的鴿子，在鴿子上面再蓋一層燒紅的木炭。大約半小時(shí)，一只色澤油亮、皮脆肉嫩的“哈媽媽”就燒好了。

燒好的“哈媽媽”要盛在盤子里，用手一層一層地撕開吃，只有這樣，才能吃到鮮嫩無比的里脊肉。嘖嘖！那味道，真是好極了！

煎餅果子“想我了嗎”

比起切片烤肉“烤爸爸”和炭燒“哈媽媽”，另一種形式的阿拉伯烤肉則更為街頭化和平民化。前者是阿拉伯男女約會或者宴請時(shí)必點(diǎn)的菜肴，后者則類似我們國內(nèi)的街頭麻辣燙和煎餅果子，更為下里巴人一些。這種街頭烤肉有一個(gè)更為甜蜜的名字叫做“想我了嗎”，當(dāng)然也只是我）。......（阿拉伯語里叫們中國人的音譯，它的原名應(yīng)該叫做“shawalma”

通常都是臨街的餐館在門外豎立一個(gè)烤肉架，架子上重重疊疊地串著肉塊，有雞肉、有羊肉，但以牛肉居多。肉塊約有碗口粗，被炙熱的炭火烤著不斷往下滴油，隨鐵架不緊不慢地轉(zhuǎn)動著吱啦作響。旁邊照例有一個(gè)切肉的伙計(jì)，一邊負(fù)責(zé)轉(zhuǎn)動烤肉，一邊負(fù)責(zé)把薄餅貼在炭火上加熱。因?yàn)樘炕鹛珶岬脑颍镉?jì)的頭頂上通常都要系著一條汗巾，英俊的臉龐在炭火的照映下頗為冷峻，每每看見這樣一個(gè)專注的伙計(jì)站在烤架前，我都忍不住要去排隊(duì)買上一個(gè)“想我了嗎”?？臼斓娜饧由媳★灳椭滩顺裕迈r熱辣，香脆可口。吃了“想我了嗎”，心里不想它恐怕都難。

不過和“烤爸爸”、“哈媽媽”比起來，“想我了嗎”其實(shí)是一種舶來品，這種烤熟一層削一層現(xiàn)烤現(xiàn)吃的方法出自土耳其人之手。究竟何時(shí)傳入阿拉伯的已無從可考，我只能憑借自己可憐的歷史知識，臆斷一下或許是當(dāng)年奧斯曼土耳其帝國或者波斯薩珊王朝在阿拉伯國土上留下的印記。這種土耳其烤肉在中國也處處可見，回國后我也試著買回來品嘗，可不知為什么，不論是味道還是口感都遠(yuǎn)遠(yuǎn)比不上正宗的“想我了嗎”，只是空有一個(gè)相似的外表罷了。