餐飲經(jīng)營(yíng)計(jì)劃工作是通過計(jì)劃編制和計(jì)劃執(zhí)行來(lái)完成的，它體現(xiàn)在餐飲業(yè)務(wù)管理過程的始終。為保證編制的計(jì)劃合理，計(jì)劃編制要采取科學(xué)的方法。計(jì)劃編制的步驟包括：確定計(jì)劃目標(biāo)、分析現(xiàn)在情況、研究過去經(jīng)驗(yàn)、預(yù)測(cè)和確定計(jì)劃前提條件、擬定和選擇行動(dòng)計(jì)劃、制訂計(jì)劃、制訂派生計(jì)劃、制訂預(yù)算等。

在餐飲經(jīng)營(yíng)目標(biāo)確定的基礎(chǔ)上，其計(jì)劃的編制過程主要包括：

１．分析市場(chǎng)環(huán)境，收集計(jì)劃信息分析市場(chǎng)環(huán)境、收集計(jì)劃信息是餐飲計(jì)劃編制的前提和基礎(chǔ)。分析市場(chǎng)環(huán)境要求在認(rèn)真做好市場(chǎng)調(diào)查的基礎(chǔ)上，掌握市場(chǎng)動(dòng)向、特點(diǎn)、發(fā)展趨勢(shì)和市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)狀況，然后結(jié)合本餐飲經(jīng)營(yíng)的實(shí)際情況，分析顧客類型、檔次結(jié)構(gòu)、需求變化、產(chǎn)品風(fēng)味、花色品種、價(jià)格水平、服務(wù)質(zhì)量等同市場(chǎng)需求的適應(yīng)程度，找出優(yōu)勢(shì)和不足，為確定餐飲經(jīng)營(yíng)方向和計(jì)劃目標(biāo)提供客觀依據(jù)。

計(jì)劃信息主要包括地區(qū)旅游接待人次、增長(zhǎng)比率、停留天數(shù)、旅客流等對(duì)餐飲計(jì)劃目標(biāo)的影響，各餐廳的接待人次、增長(zhǎng)比率、餐廳上座率及人均消費(fèi)情況，各餐廳的營(yíng)業(yè)收入、營(yíng)業(yè)成本、營(yíng)業(yè)費(fèi)用、營(yíng)業(yè)利潤(rùn)及成本率、費(fèi)用率、利潤(rùn)率等各項(xiàng)指標(biāo)的完成結(jié)果及其變化規(guī)律。將這些資料收集起來(lái)，經(jīng)過分析整理，同市場(chǎng)環(huán)境結(jié)合，即可為編制餐飲經(jīng)營(yíng)計(jì)劃提供客觀依據(jù)。

２．預(yù)測(cè)計(jì)劃前提，編制計(jì)劃方案餐飲市場(chǎng)營(yíng)銷計(jì)劃和經(jīng)營(yíng)利潤(rùn)計(jì)劃的實(shí)現(xiàn)要具備一定的前提條件，對(duì)計(jì)劃實(shí)施的細(xì)節(jié)作出預(yù)測(cè)，以明確計(jì)劃實(shí)施的重要條件。一是根據(jù)市場(chǎng)動(dòng)向、特點(diǎn)和發(fā)展趨勢(shì)，以調(diào)查資料為基礎(chǔ)，預(yù)測(cè)各餐廳的上座率、接待人次、人均消費(fèi)和營(yíng)業(yè)收入。

二是分析食品原材料消耗，制定各餐廳標(biāo)準(zhǔn)成本，預(yù)測(cè)成本額、成本率，確定成本降低率指標(biāo)。三是根據(jù)業(yè)務(wù)需要和計(jì)劃收入，分析流通費(fèi)用構(gòu)成及其比例關(guān)系，預(yù)測(cè)第二章　餐飲管理基本原理０４　３各項(xiàng)費(fèi)用消耗，確定費(fèi)用降低率指標(biāo)。四是分析營(yíng)業(yè)收入、營(yíng)業(yè)成本、營(yíng)業(yè)費(fèi)用和營(yíng)業(yè)利潤(rùn)的相互關(guān)系，預(yù)測(cè)餐飲利潤(rùn)目標(biāo)。五是在上述預(yù)測(cè)分析的基礎(chǔ)上，編制餐飲計(jì)劃方案，初步確定各項(xiàng)計(jì)劃指標(biāo)。

３．分析計(jì)劃可行性，選擇行動(dòng)計(jì)劃分析計(jì)劃可行性是計(jì)劃管理的基本原則。餐飲計(jì)劃方案選擇應(yīng)盡可能多，計(jì)劃方案的提出可以采用集體決策方法，方案計(jì)劃的數(shù)量是計(jì)劃滿意的保證。

對(duì)行動(dòng)計(jì)劃的選擇還要進(jìn)行評(píng)估，要審查收入、成本、費(fèi)用和利潤(rùn)的相互關(guān)系；審查采購(gòu)資金、儲(chǔ)備資金、周轉(zhuǎn)資金的比例關(guān)系，使之保持銜接和協(xié)調(diào)；審查收入、成本、費(fèi)用和利潤(rùn)在各部門之間的相互關(guān)系，使資源分配和計(jì)劃任務(wù)在各部門之間保持協(xié)調(diào)發(fā)展。評(píng)價(jià)行動(dòng)計(jì)劃要考察計(jì)劃的制約因素、總體效益、有形與無(wú)形因素、靜態(tài)與動(dòng)態(tài)因素。在此基礎(chǔ)上，經(jīng)過分析討論，作出計(jì)劃選擇決策。

４．制訂具體計(jì)劃，將計(jì)劃數(shù)字化將所選定的計(jì)劃用文字表述出來(lái)，作為管理文件。擬寫計(jì)劃的要素必須包含“５Ｗ１Ｈ”，即做什么、為什么做、由誰(shuí)做、何地坐、何時(shí)做、怎樣做?；居?jì)劃還要有派生計(jì)劃作為輔助文件。計(jì)劃編制的最后一步是將計(jì)劃數(shù)字化，即編制預(yù)算，一方面使計(jì)劃指標(biāo)體系更加明確，另一方面便于對(duì)計(jì)劃進(jìn)行控制。