餐飲經(jīng)營者的競爭戰(zhàn)略，就是針對不同的市場競爭力量，采取合適的競爭戰(zhàn)略，構造競爭優(yōu)勢。根據(jù)邁克爾·波特的觀點，基本競爭戰(zhàn)略主要有三種：成本領０３?。?餐飲管理先戰(zhàn)略、差異化戰(zhàn)略與目標集聚戰(zhàn)略。餐飲經(jīng)營者采取何種競爭戰(zhàn)略，取決于其發(fā)展目標、成本、產(chǎn)品或服務在顧客心目中的獨特性。每種競爭戰(zhàn)略都有各自的優(yōu)勢、條件與不同的實施途徑。

１．餐飲產(chǎn)品成本領先戰(zhàn)略成本領先戰(zhàn)略就是總成本低于競爭對手的成本，甚至在同行業(yè)中處于最低，從而取得競爭優(yōu)勢的戰(zhàn)略。成本領先戰(zhàn)略強調(diào)以很低的單位成本為價格敏感的消費者提供標準化的產(chǎn)品與服務，故這種戰(zhàn)略也叫價格競爭戰(zhàn)略或低成本競爭戰(zhàn)略。

（１）成本領先戰(zhàn)略的主要功能滲透功能。成本領先戰(zhàn)略可以低價滲透，迅速占領市場。如果經(jīng)營者能夠取得并保持全面的成本領先地位，就為其產(chǎn)品價格低于其他同類經(jīng)營者提供了基礎，有助于擴大市場份額，提高競爭地位。

獲利功能。成本領先戰(zhàn)略可以幫助經(jīng)營者獲得超額利潤。良好的經(jīng)濟效益可以使經(jīng)營者有能力進一步擴大規(guī)模，并增加服務項目，從而形成新的成本優(yōu)勢，實現(xiàn)良性循環(huán)。

主動功能。成本領先戰(zhàn)略可以幫助經(jīng)營者降低經(jīng)營風險。面對價格敏感的顧客和供應商抬高資源價格的壓力，處于成本優(yōu)勢地位的經(jīng)營者往往有更大的討價還價的余地。

壁壘功能。成本領先戰(zhàn)略可以幫助經(jīng)營者減輕競爭壓力。與競爭對手相比，處在低成本的位置上，在價格競爭中就具有主動地位，并能在價格戰(zhàn)中保護自己。

同時，較低的成本與價格水平，可以防止新進入者侵蝕自身的市場份額。

（２）成本領先戰(zhàn)略的適用條件餐飲經(jīng)營者實施成本領先戰(zhàn)略，需具備一些隱含條件。一是餐飲經(jīng)營者所在的市場為完全競爭市場；二是在餐飲市場上，在顧客心目中，價格差別比產(chǎn)品或服務差別更重要；三是在餐飲行業(yè)，經(jīng)營者之間的產(chǎn)品幾乎是同質(zhì)的或者是替代程度很高的，且大多數(shù)顧客的需求相似；四是隨著經(jīng)營規(guī)模的擴大、服務項目的增加，餐飲經(jīng)營者可以迅速降低平均成本；五是餐飲經(jīng)營者的產(chǎn)品需求彈性較大，降低價格就能有效刺激需求。

（３）成本領先戰(zhàn)略的潛在風險盡管成本領先戰(zhàn)略能給餐飲經(jīng)營者帶來巨大的經(jīng)營優(yōu)勢，但在實施過程中也存在諸多風險：

第二章　餐飲管理基本原理０３　３一是采用低成本戰(zhàn)略可能會使競爭者效法，降低了成本領先帶來的優(yōu)勢，繼而壓低了整個餐飲業(yè)的營利水平。

二是顧客的價格敏感性可能下降，大多數(shù)人一般不愿意反復享用缺乏特色的同種餐飲產(chǎn)品，轉而尋求更新穎、更高質(zhì)量的服務。

三是為使成本最低而進行的投資，可能會使餐飲經(jīng)營者局限于目前的戰(zhàn)略計劃而難以適應外部環(huán)境和顧客需求的變化。

（４）成本領先戰(zhàn)略的實施途徑一般而言，成本領先戰(zhàn)略可以通過以下途徑實施：在上游市場獲得質(zhì)優(yōu)價廉的原材料或半成品；在生產(chǎn)或服務過程中通過有效的成本控制手段，盡可能地降低資源轉化成本；在下游產(chǎn)品或者服務的銷售過程中盡可能地減少銷售成本、擴大銷售規(guī)模，使總成本降到最低。餐飲經(jīng)營者實施成本領先戰(zhàn)略的有效途徑主要有：

一是獲得全行業(yè)的成本領先優(yōu)勢。餐飲經(jīng)營者要在較長時期內(nèi)保持成本處于同行業(yè)中的領先水平，并按照這一目標采取一系列措施。

二是提升價值鏈的整體成本優(yōu)勢。餐飲經(jīng)營者向顧客提供的最終產(chǎn)品或服務的總成本降到最低，而不是在價值鏈條的某些環(huán)節(jié)成本最低。因此，餐飲經(jīng)營者應該注重規(guī)模效益，在努力發(fā)揮經(jīng)驗曲線效應的基礎上降低成本，并關注相關成本與管理費用的控制。

三是將成本優(yōu)勢表現(xiàn)為價格優(yōu)勢。雖然成本領先戰(zhàn)略并不等同于最低價格戰(zhàn)略，但餐飲經(jīng)營者必須讓顧客認識到，其價格具有非常明顯的優(yōu)勢。

２．餐飲產(chǎn)品差異化戰(zhàn)略差異化戰(zhàn)略是指餐飲經(jīng)營者提供的差異化的產(chǎn)品或服務，在行業(yè)范圍中形成了顧客認可的獨特品質(zhì)。這是一種標新立異的戰(zhàn)略，指導思想是餐飲經(jīng)營者采用區(qū)別于競爭者的方式，力求獨樹一幟，使得同行業(yè)的其他經(jīng)營者難以與之競爭，其替代品也很難在這個特定的領域與之抗衡。

（１）差異化戰(zhàn)略的主要功能市場競爭的重點就在于特色經(jīng)營。經(jīng)營者實施差異化戰(zhàn)略可以有效防御來自各方面的競爭壓力，獲得市場競爭的主動權。其功能主要體現(xiàn)在以下幾個方面：

顧客忠誠功能。顧客對符合自己偏好的餐飲產(chǎn)品會形成一種忠誠心理，這種心理會有效降低顧客對價格的敏感性，在激烈的競爭中形成“隔離帶”，有效分解競爭對手的價格壓力，跳出惡性競爭的陷阱。

０３?。?餐飲管理壁壘功能。顧客對餐飲產(chǎn)品或服務特色的忠誠，還會形成強大的市場進入壁壘，從而有效阻止?jié)撛诟偁幷叩倪M入。

主動功能。差異化能縮小購買者的選擇范圍，這就削弱了購買者討價還價的能力。餐飲經(jīng)營者提供的餐飲產(chǎn)品越具有差別化，其討價還價能力就越強。

收益功能。成功的差異化戰(zhàn)略能使經(jīng)營者以更高的價格出售其產(chǎn)品或服務，所帶來的較高收益可以用于支付供應商較高的特殊原材料要價。對于少數(shù)特殊資源，由于價格昂貴，容易形成價格優(yōu)勢與服務優(yōu)勢。

優(yōu)勢功能。在與替代品的競爭中，有差別與特色的餐飲產(chǎn)品或服務無疑會比其他競爭者更有競爭力。

（２）差異化戰(zhàn)略的適用條件差異化戰(zhàn)略是非常有效的競爭戰(zhàn)略，餐飲經(jīng)營者在實施過程中要注意其實施的條件。

一是餐飲經(jīng)營者對消費者行為有深層次把握，了解不同消費者最需要什么，并能進行針對性的提供與改進，使之既符合消費者需求又與競爭者相區(qū)別。

二是差異化能最大限度地吸引更多的消費者，獲得規(guī)模經(jīng)濟效益，以彌補為形成差異化而增加的成本。不能被顧客認同的差異化是毫無意義的，同樣，顧客無法接受的特色也不能認為是特色。獲得差異化優(yōu)勢要獲得顧客認同，增加顧客感知到的差異化利益。

三是要有一定的知識技術含量，并依據(jù)相關的法律制度防止創(chuàng)新技術被侵權。

對于餐飲經(jīng)營者而言，餐飲產(chǎn)品的無專利性是其實施差異化戰(zhàn)略的最大障礙。

（３）差異化戰(zhàn)略的潛在風險一是認知風險。真正弄清自己優(yōu)勢所在，抓住目標顧客群體的真實需求，從而創(chuàng)造性地將自身的優(yōu)勢與目標顧客群體的需求相結合，這并不是一件容易的事。

因而，餐飲經(jīng)營者在創(chuàng)造餐飲產(chǎn)品差異特色的過程中可能存在對顧客需求和顧客價值認知失誤的風險。

二是模仿風險。競爭者的模仿可能縮小顧客差異化感知。差異化基于創(chuàng)新能力，而創(chuàng)新是需要付出代價的，但競爭對手則可能會以很小的代價來模仿這些差異特征。當許多餐飲經(jīng)營者的產(chǎn)品或服務都開始擁有某種特色時，這種特色就失去了價值。

三是成本風險。餐飲經(jīng)營者為使產(chǎn)品或服務具有特色所進行的投資會導致成第二章　餐飲管理基本原理０３?。当镜脑黾樱饍r格上升，從而使顧客轉向低成本的競爭對手。雖然顧客愿意為有差異的產(chǎn)品或服務付出一定的費用，但要使目標顧客獲得對差異化的認可往往并不容易。

四是顧客認知風險。顧客的需求會發(fā)生改變，顧客對餐飲產(chǎn)品差異化優(yōu)勢的認知受到競爭對手所提供的差異因素的影響，如果競爭對手通過產(chǎn)品、服務、營銷創(chuàng)新等手段讓顧客感覺到其產(chǎn)品和服務更好，顧客中的大部分就會流向競爭對手。