/肖復(fù)興/

北京小吃，絕大多數(shù)是清真的。無(wú)論《故都食物雜詠》《燕京小食品雜詠》等舊書中描寫過(guò)的那些名目繁多而令人垂涎的小吃，也無(wú)論新近在什剎海開張的“九城”小吃城，還是傳統(tǒng)的隆福寺的小吃店，或者是原來(lái)門框胡同旁邊的小吃街，絕大多數(shù)都是清真的，回形清真文字的招牌，是必須要張掛出來(lái)標(biāo)示的。即使是解放以前挑著小擔(dān)子穿街走巷賣小吃的，擔(dān)子上也都要掛著簡(jiǎn)單的清真招牌。為什么呢？回民，在北京城只是一少部分，為什么卻占據(jù)著幾乎全部的北京小吃的領(lǐng)地？滿清的時(shí)候，是北京小吃最紅火的時(shí)候，旗人并不是回民啊，為什么從慈禧太后到貧民百姓的胃口，都被回民改造成了清真口味了呢？

那天，我遇到一位高人，他年輕時(shí)在北京城南著名的清真餐館兩益軒里當(dāng)過(guò)學(xué)徒，解放以后，曾經(jīng)當(dāng)過(guò)南來(lái)順的經(jīng)理。沒(méi)有建菜市口大街的時(shí)候，南來(lái)順在菜市口丁字路口南，是當(dāng)時(shí)北京最大的小吃店，幾乎囊括了所有的北京小吃，可以說(shuō)他是一輩子和北京小吃打交道，不僅是知味人家，而且是知底人家。

老先生告訴我，北京小吃，清真打主牌，是有歷史淵源的，最早要上溯到唐永徽二年（651）。那時(shí)候，第一位來(lái)自阿拉伯的回民使者來(lái)長(zhǎng)安城拜見唐高宗，自此伊斯蘭教傳入中國(guó)，與此同時(shí)帶來(lái)清真口味的香料和調(diào)料，比如我們現(xiàn)在說(shuō)的胡椒，明顯就是。那琳瑯滿目的眾多香料和調(diào)料，確實(shí)讓中原耳目一新，食欲大增。要說(shuō)改變了我們中國(guó)人的口味，最早是從這時(shí)候開始，是從這樣的香料和調(diào)料入味，先從味蕾再到胃口的。

大量西域穆斯林進(jìn)入并定居中國(guó)，是元代，北京最著名的回民居住的牛街，就是在那時(shí)候形成的，他們同時(shí)便把回民的飲食文化帶到了北京。寫過(guò)《飲食正要》的忽思慧，本人是回民，又是當(dāng)時(shí)的御醫(yī)，那本《飲食正要》里面寫的大多是回民食譜，宮廷里和民間的都有，大概是最早的清真小吃乃至飲食的小百科了。比如現(xiàn)在我們還在吃的炸糕之類的油炸品，在老北京，在漢人中，以前是沒(méi)有吃過(guò)的，那是從古波斯人時(shí)代就愛(ài)吃的傳統(tǒng)清真小吃，如果不是牛街上的回民把它傳給我們，也許，我們還只會(huì)吃年糕，而不會(huì)吃炸糕。

應(yīng)該說(shuō)，牛街是北京小吃最早的發(fā)源地。

老先生說(shuō)得有史有據(jù)有理，牛街的小吃，到現(xiàn)在也是非常有名的，牛街是北京小吃的一種象征，一塊金字招牌。

過(guò)去說(shuō)牛街的回民，“兩把刀，八根繩”，就可以做小吃的生意了，說(shuō)的是本錢低，門檻不高。老先生問(wèn)我知道什么叫做“兩把刀，八根繩”嗎？我說(shuō)這我知道，所謂兩把刀，就是有一把賣切糕或一把切羊頭肉的刀，就可以闖蕩天下了。別看只是普通的兩把刀，在賣小吃的回民中，是有講究的。切糕粘刀，切不好，弄得很邋遢，講究的就是切之前刀子上蘸點(diǎn)兒水，一刀切下來(lái)，糕平刀凈，而且分量一點(diǎn)兒不差(和后來(lái)張秉貴師傅賣糖“一把準(zhǔn)”的意思一樣)。賣羊頭肉，更是得講究刀工，過(guò)去竹枝詞說(shuō)：十月燕京冷朔風(fēng)，羊頭上市味無(wú)窮，鹽花撒得如雪飛，薄薄切成與紙同。那切得紙一樣薄的羊頭肉，真得是功夫才行。粉碎“四人幫”之后的八十年代初，斷檔多年個(gè)體經(jīng)營(yíng)的傳統(tǒng)小吃又恢復(fù)了，在虎坊橋南原23路終點(diǎn)站，擺出賣羊頭肉的一個(gè)攤子，掛著“白水羊頭李家”的牌子，一位老頭，切——其實(shí)準(zhǔn)確應(yīng)該叫片，片得那羊頭肉真的是飛快，刷刷飛出的肉片跟紙一樣的薄。每天下午五點(diǎn)鐘左右，攤子擺出來(lái)，正是下班放學(xué)時(shí)間，圍著觀看的人很多，老頭刀上的功夫，跟表演一樣，讓老頭賣的羊頭肉不脛而走。

八根繩，說(shuō)的是拴起一副挑子，就能夠走街串巷了，入門簡(jiǎn)單，便很快普及，成了當(dāng)時(shí)居住在牛街貧苦回民的一種生存方式。所以，最早北京小吃是攤子，是走街串巷的吆喝著賣，有了門臉兒，有了門框胡同的小吃街，都是后來(lái)民國(guó)之初的事了。

回民自身的干凈，講究衛(wèi)生，更是當(dāng)時(shí)強(qiáng)于漢人的方面，贏得了人們的放心和信任。過(guò)去老北京人買東西，經(jīng)常會(huì)囑咐我們孩子：買清真的呀，不是清真的不要??！在某種程度上，清真和衛(wèi)生對(duì)仗工整，成了衛(wèi)生的代名詞。

北京小吃，就是這樣在歲月的變遷中慢慢地蔓延開來(lái)，不僅深入尋常百姓之中，也打進(jìn)紅墻之內(nèi)的宮廷，成為御膳單的內(nèi)容之一?？梢赃@樣說(shuō)，北京的名小吃，現(xiàn)在還在活躍著的爆肚馮、羊頭馬、年糕楊、餡餅周、奶酪魏、豆腐腦白……幾乎全是回民創(chuàng)制的。民國(guó)時(shí)期和建國(guó)初期，北京最有名的小吃一條街——大柵欄里的門框胡同，有很多來(lái)自牛街的回民。有統(tǒng)計(jì)說(shuō)，那時(shí)候全北京賣小吃的一半以上，都是來(lái)自牛街。開在天橋的爆肚滿的掌柜石昆生，就是牛街清真寺里的阿訇石昆賓的大哥。北京小吃，真的是樹連樹，根連根，打斷了骨頭連著筋，和牛街，和清真，分也分不開。

這樣一捯根兒，會(huì)發(fā)現(xiàn)北京小吃，即使現(xiàn)在有些落伍，還真是不可小視的，它的根很深呢。懂得了它的歷史，才好珍惜它，挖掘并發(fā)揚(yáng)它的傳統(tǒng)優(yōu)勢(shì)。同時(shí)，也才會(huì)體味到，別看北京古老，真正屬于北京自己的東西，除了藏在周口店的北京猿人的頭蓋骨，其實(shí)并不多，基本都是從外面?zhèn)鬟M(jìn)來(lái)的，有了開放的姿態(tài)和心理，才有北京的小吃，也才能夠形成北京的性格。