像切德干酪這樣的硬奶酪在烘烤時(shí)會(huì)變成細(xì)條狀，而塞浦路斯halloumi奶酪甚至一點(diǎn)也不會(huì)融化，只是會(huì)被烤焦并保持其形狀。為什么是這樣？

所有的奶酪都是用奶制成的，因此，并沒(méi)有明顯的原因。在嘗試著完成本實(shí)驗(yàn)以便找出這個(gè)原因時(shí)，請(qǐng)?jiān)凇翱窘沟拿姘睂?shí)驗(yàn)里留一塊面包在手，因?yàn)闆](méi)有理由去浪費(fèi)融化的奶酪。

所需的材料

一些切德奶酪丁

一些halloumi奶酪丁

肉串簽子

烤爐

可吃掉的實(shí)驗(yàn)用的面包

要做的事情

把奶酪丁串在烤簽之上，放在烤爐上高溫加熱，觀察所發(fā)生的事情。

會(huì)看到的現(xiàn)象

切德奶酪將開始變成細(xì)條狀，并滴入烤盤。準(zhǔn)備好的面包剛好可以放在奶酪下方烤盤底上相應(yīng)的位置，并在烤盤里慢慢加熱。與此同時(shí)，halloumi奶酪將保持方塊的形狀。值得慶幸的是，halloumi奶酪在烤焦并放涼之后還可以吃掉。

究竟發(fā)生了什么

未烹制的切德奶酪含有長(zhǎng)鏈狀蛋白質(zhì)分子，盤結(jié)在多脂、多水的混合物中，其融點(diǎn)還很低。這意味著切德奶酪在燃燒之前會(huì)變得易于流動(dòng)，并隨著脂肪和蛋白質(zhì)的融化在重力的作用下向下滴落，被拖曳成滴瀝的絲線——和奶酪被蓋到面包上以后被你咬上一口所拉出的長(zhǎng)絲完全一樣。隨著奶酪的變軟，長(zhǎng)鏈狀蛋白質(zhì)分子釋放開來(lái)形成纖維。如果你對(duì)意大利餡餅很著迷，你會(huì)知道m(xù)ozzarella奶酪的效果更好，可以拉出長(zhǎng)達(dá)30厘米或更長(zhǎng)的長(zhǎng)絲。其實(shí)，拉出絲線的長(zhǎng)度是蛋白質(zhì)含量的量度，奶酪拉出的絲越長(zhǎng)其含有的蛋白質(zhì)就越多。

然而，除了融化和被拉成絲狀之外，在熱的作用下切德奶酪中的蛋白質(zhì)被改變了性質(zhì)。這便是先前融化的奶酪會(huì)在冷卻后將變成一大塊橡膠狀令人不爽的東西的原因。Halloumi奶酪和paneer奶酪等類似的奶酪的制造商正是利用了這種過(guò)程。在生產(chǎn)過(guò)程中，halloumi奶酪已經(jīng)被加熱并部分烹制，因此當(dāng)你在實(shí)驗(yàn)中將其放入烤爐之前重要的改變其實(shí)已經(jīng)發(fā)生。這種變性作用意味著奶酪已經(jīng)處在一種橡膠似的狀態(tài)，因而會(huì)保持其形狀，使其適合在烤串中使用。

當(dāng)然，奶酪仍可以很容易被烤焦，所以在實(shí)驗(yàn)中要始終密切注意。盡管會(huì)毀掉實(shí)驗(yàn)，但是可以說(shuō)，連傻子都會(huì)知道，搓碎切德奶酪，加一個(gè)碎雞蛋、半茶匙芥末粉、一撮生姜，這樣配好的整個(gè)東西味道會(huì)好上100倍。在你被實(shí)驗(yàn)弄得無(wú)聊時(shí)，就在奶酪中加上這些東西做一份滿意的午餐吧!

附注：

試著把先前融化并冷卻后的切德奶酪重新加熱，看一看其性質(zhì)是否變得和halloumi奶酪一樣。你將發(fā)現(xiàn)已經(jīng)在廚房中自己制作出了變性奶酪，即使該奶酪就快要不能吃了。