第二章  節(jié)儉

“節(jié)儉”這個(gè)詞，意味著治家原則，特別是收支關(guān)系。按照我們的理解，節(jié)儉表現(xiàn)在以下三個(gè)不同的方面：限制需求，杜絕浪費(fèi)，以這樣的方式調(diào)節(jié)經(jīng)濟(jì)，少花錢(qián)，多辦事。照這三方面衡量，中國(guó)人是異常節(jié)儉的。

到中國(guó)的旅行者最初的印象之一，是中國(guó)人的飲食極端儉樸。眾多的人口似乎僅僅依賴種類很少的食品維生，諸如稻米、各類豆制品、谷子、蔬菜和魚(yú)。這些食品，和其它一些很少的東西，構(gòu)成億萬(wàn)人的主要食物，只是過(guò)節(jié)或逢有特殊事情，才加一點(diǎn)兒肉。

現(xiàn)在，很多人注意到西方世界設(shè)法為窮人提供價(jià)廉物美的食品，但是也不能不關(guān)注這樣一個(gè)無(wú)可置疑的事實(shí)，那就是在平常年景，中國(guó)能夠以每天不到兩分錢(qián)的價(jià)格為每個(gè)成年人提供足夠量的營(yíng)養(yǎng)食品。甚至在饑荒年月，成千上萬(wàn)的人連續(xù)數(shù)月以一天價(jià)值不到一分半錢(qián)的定量分配維持生命。這表明中國(guó)的烹飪技術(shù)普遍達(dá)到了高水平。雖然對(duì)于外國(guó)人來(lái)說(shuō)，似乎經(jīng)常覺(jué)得中國(guó)人的食物是低劣、粗糙、乏味甚至倒胃口的，然而卻不能不承認(rèn)在飲食和服務(wù)方面，中國(guó)人是有經(jīng)驗(yàn)的烹調(diào)師。在這一點(diǎn)上，溫格洛夫·庫(kù)克(Wingrove Cooke)先生把中國(guó)人排在法國(guó)人之下，英國(guó)人(包括美國(guó)人)之上，中國(guó)人是否應(yīng)排在任何一個(gè)國(guó)家之下，我們決不像庫(kù)克先生那樣確定，不過(guò)他們?cè)谝恍﹪?guó)家之上卻是無(wú)可爭(zhēng)議的。如前所述，中國(guó)人的食物種類是這樣簡(jiǎn)單，所以甚至從生理科學(xué)的觀點(diǎn)來(lái)看，也顯而易見(jiàn)，中國(guó)人對(duì)主要食品的選擇是很高明的。他們烹調(diào)技術(shù)精湛，構(gòu)料簡(jiǎn)單，卻能不斷地花樣翻新，品種繁多，這一點(diǎn)，極少注意中國(guó)烹飪術(shù)的人也是全然了解的。

另外一件事實(shí)，極有意義，卻不引人注意，但是很易證實(shí)。這就是中國(guó)人做飯很少浪費(fèi)，所有的東西都要物盡其用。普通的中國(guó)家庭，飯后都要把剩飯留下，盡管這些剩飯很不值錢(qián)。只要看一看中國(guó)狗、貓的生活條件，就足以證明這個(gè)普遍事實(shí)了。這些動(dòng)物靠人們的剩飯，艱難“生存”，始終掙扎在“死亡線上”。新興國(guó)家人們的浪費(fèi)，是眾所周知的，我們毫不置疑，像美國(guó)這樣很容易生活的國(guó)家，每天浪費(fèi)的物品，足以支持六千萬(wàn)亞洲人過(guò)比較富裕的生活。我們?cè)敢饪吹竭@樣多的人被剩余產(chǎn)品養(yǎng)肥，就像許多中國(guó)人“吃飽”之后，仆人或孩子把他們的殘羹剩飯打掃干凈。甚至于茶杯里剩茶也要倒回茶壺里，重新熱過(guò)再喝。