以下的食譜部分衍生自保羅·雷布的做法，部分則來(lái)自一艘意大利貨輪上的西班牙大廚，這艘輪船曾一度往來(lái)于馬賽和俄勒岡州波特蘭之間。

§蔬菜冷湯

（過(guò)去幾年來(lái)，我發(fā)覺(jué)自己常常針對(duì)蔬菜冷湯的正確做法到底是什么，進(jìn)行既奧秘又實(shí)際的討論。我依然忠于這個(gè)食譜，不過(guò)，我也要強(qiáng)調(diào)，就像一切好喝的本土湯品，這道湯的做法會(huì)隨著掌廚者的不同而有所變化，這是個(gè)事實(shí)。）

一大把各色調(diào)味香草，舉凡細(xì)香蔥、茴香、歐芹、九層塔、牛至等……選任何一種或照單全收皆可，但只可用新鮮的香草

1瓣蒜頭

1個(gè)甜椒或鐘形椒

2顆剝皮去籽的番茄

1小杯橄欖油（或?qū)嵲诿牢兜膱?jiān)果油或替代品）

1顆檸檬的汁

1顆味道溫和的洋蔥，切得薄如紙片

1杯黃瓜丁

鹽和胡椒

1/2杯面包屑

切碎香草，和蒜瓣、甜椒與番茄一同搗成糊狀，邊搗邊徐徐加入橄欖油和檸檬汁。

加進(jìn)約三杯的冷水（我仍然要說(shuō)，這才是正確的湯汁，不過(guò)我常改用上好的肉高湯或魚高湯就是了），或隨個(gè)人喜好增減水量。把洋蔥和小黃瓜加進(jìn)湯中，調(diào)味，撒上面包屑，冷藏至少4小時(shí)再食用。

這道蔬菜冷湯可隨手邊有的蔬菜種類來(lái)做變化，不過(guò)一定要有大力搗碎混合的油、蒜、檸檬汁和香草（這是個(gè)重要的訣竅：說(shuō)實(shí)在的，它是由軟化的香草、油和酸……結(jié)合而成的濃腌醬），還有洋蔥以及在湯面載浮載沉的其他蔬菜；同時(shí)，的確得非常的冰涼。這是完美的夏季湯品，就像凡夫俗子吃下去的一切簡(jiǎn)樸菜色，它令人食指大動(dòng)、清新爽口，且稍微有點(diǎn)反常。

不論午餐或晚餐，都適合喝這道湯。（在炎熱的西班牙，還會(huì)有冰塊浮在湯面。我發(fā)現(xiàn)，美國(guó)人多半覺(jué)得加冰塊太怪了，因此沒(méi)這么做。）做露天燒烤時(shí)，在你正翻烤牛排的當(dāng)兒，要是想拿點(diǎn)適當(dāng)又不含酒精的東西，塞塞客人的嘴，尤其適合上這道湯：在桌面擺上一大碗，讓客人自個(gè)兒動(dòng)手舀進(jìn)盤子里，喜歡的話，亦可配些烤過(guò)的脆面包片。這么一來(lái)，當(dāng)你宣布要上主菜了，管它是菲力牛排，還是漢堡肉餅，你都會(huì)發(fā)現(xiàn)，客人皆已胃口大開(kāi)，神清氣爽，談笑風(fēng)生。（我總是刻意準(zhǔn)備分量綽綽有余的蔬菜冷湯，它只要冷藏得當(dāng)，擺越久風(fēng)味越足，酷熱的上午喝上一碗涼透的冷湯，真教人身心暢快。對(duì)有嚴(yán)重宿醉的可憐人而言，這更是絕佳的早餐。）

還有道好喝的夏季湯品，是根據(jù)下面這一則食譜制做的。我有份愈發(fā)冗長(zhǎng)且"難以啟齒的菜色"單子，這道湯也列名其上。要是我告訴那些含笑啜飲著這道湯的人，湯里不但有碎蝦仁，甚且還有脫脂乳（buttermilk），他們不退避三舍、作嘔欲吐、落荒而逃才怪。所以，我什么也不說(shuō)，徑自從隱形的大桶里舀湯，端給一大批渾然無(wú)所覺(jué)卻快活無(wú)比的人喝。