5 郾如果想把正在制造過程中的巧克力制成可可粉，也就是制作熱巧克力飲料和巧克力蛋糕的原料，巧克力漿需要進(jìn)行"荷蘭化"處理，這個程序之所以被這樣命名，是因為它是由荷蘭的巧克力制造商康拉德·溫·侯頓發(fā)明的。在荷蘭化流程中，將用堿性溶液對巧克力漿進(jìn)行處理，通常使用碳酸鉀。這種做法可以使可可粉的顏色變深，香味更加柔和，同時也減少了巧克力漿中的可可豆碎粒形成的結(jié)塊。最終形成的巧克力粉叫做荷蘭可可粉。

6 郾制作可可粉的下一步是要將巧克力漿脫脂，或者是從中分離出大量的油脂，這是通過進(jìn)一步使用輥子對巧克力漿進(jìn)行擠壓，直到可可豆中近一半的脂肪釋放出來為止。最終形成的固體物質(zhì)，叫做濾餅。然后在被篩選前，需要把濾餅敲碎，用刀剁細(xì)或者碾成碎粒。當(dāng)糖精或其他類似的甜味作料混合進(jìn)可可粉中的時候，它就變成了現(xiàn)代版的chocalatl。

7 郾如果想把正在制作過程中的巧克力做成糖果，就需要把濾餅與已經(jīng)分離出去的巧克力脂重新進(jìn)行混合。重新混入巧克力脂是因為它有助于提高制成品的口感，使糖果潤滑細(xì)膩，不同類型的巧克力需要混入不同數(shù)量的巧克力脂。

8 郾混合物現(xiàn)在需要進(jìn)行的是攪拌揉捏程序，在此程序中，混合物會被放入一個敞開的大桶中反復(fù)攪拌和碾磨（見圖18）。之所以叫這個名字是因為古時候用于攪拌混合物的大桶很像一個大海螺殼（攪拌混合程序"conching"一詞來源于海螺殼"conch"）。這一過程持續(xù)3個小時到3天不等（但并不是時間越長越好）。這是巧克力制作過程中最重要的程序，操作時的速度和溫度要求極為苛刻，這將直接影響最終制成品的質(zhì)量。

9 郾攪拌混合程序中的另一個要點是其他添加物放入的時間和劑量。在攪拌混合程序中放入的添加物決定著最后制成的巧克力的種類：甜巧克力含有巧克力漿、可可脂、糖和香草；牛奶巧克力含有甜巧克力以及全脂牛奶粉或全脂牛奶。