盡管大部分干酪現(xiàn)在在大型的現(xiàn)代化工廠進行制作，仍有一部分使用老式的自然方法制作。事實上"家庭生產"的干酪近年來又開始流行起來。許多美國人現(xiàn)在都做著他們自己的小型干酪生產生意，而且經營得相當紅火。

干酪是用奶做成的，奶的香味、色澤和濃度由它的來源和生產方式所決定。大部分干酪所用的奶也都來自于母?；蛏窖?，但是水牛、綿羊、駱駝、牦牛或者麋鹿的奶也都可以用來做干酪。有些干酪生產商甚至嘗試過使用幾種混合的奶作為原料。

各種各樣的成分（有些是很令人吃驚的），被加入奶中以增加干酪的香味和色澤?，F(xiàn)在世界上好的干酪一般通過在生產過程中增加細菌的種類來獲得香味。因為在凝奶的過程中需要使用未經巴氏消毒的牛奶或其他產品，可能會導致細菌的增長，所以，干酪生產者避免使用凝乳酵素加速凝乳和乳清分離。制作干酪還需要用鹽腌制或染色，通常使用黃紅色染料，這是從胡蘿卜汁或熱帶樹的果肉中提取的顏料。

融化干酪生產者通過將幾種不同的自然干酪混合，然后加入鹽、奶油、乳清、水和油制作出風味獨特的產品。融化干酪的口感同樣受防腐劑、凝膠、稠化劑和甜味作料的影響。其他一些很受歡迎的增加口感的調料包括辣椒粉、胡椒粉、香蔥、洋蔥、孜然、香菜子、墨西哥胡椒、榛子、葡萄干、酒、蘑菇以及培根等。干酪也可以熏制，用這種方法制成的產品不但容易保存而且味道獨特。

盡管干酪制作過程非常簡單，卻存在許多要素。干酪有這么多品種，是因為在不同的制作階段終止加工步驟就可以制成不同的干酪。各式的添加物和制作方法都會影響干酪的口味，因此干酪的制作需要非常精細的操作。

1 郾小型的干酪生產廠可以使用早晨的奶（更豐富）、晚上的奶或兩者皆可。因為這些奶都來自于小奶品廠，通常都未進行過巴氏消毒，奶里面含有產生乳酸所需要的細菌，這是生成凝乳的重要成分之一。干酪生產者把奶放置起來直至形成制作他們想要生產的干酪所需的足夠的乳酸。同時根據生產的干酪種類的不同，干酪生產者也許會加熱開始分解發(fā)酵的奶。在大型的干酪生產廠這一過程可能略有不同，后者會使用經過巴氏消毒的奶同時添加細菌培養(yǎng)基以幫助生成乳酸（見圖15）。