所謂“懷石”（かいせき／Kaiseki），指的是禪僧于冬天為了取暖塞在懷中的熱石頭。當(dāng)然光一塊小石頭是無(wú)法讓全身暖和起來(lái)的，因此“懷石料理”的量也很少，不是用來(lái)充饑的料理。主要是請(qǐng)客人到茶室享用“茶湯”（ちゃのゆ／Cha-no-yu）、“茶道”（ちゃどう／Chado，さどう／Sado）時(shí)，“點(diǎn)茶”（てんちゃ／Tencha）之前送出的簡(jiǎn)單料理。

茶道的基本精神是佛教禪學(xué)，一切以簡(jiǎn)素為宗旨，是故懷石料理原本也排斥葷菜，以素食為主。不過(guò)現(xiàn)代的懷石料理早已脫離禪學(xué)精神，不再拘泥于簡(jiǎn)素、素食，變成以味道為主的豪華套餐。所以真正茶會(huì)上的料理稱為“茶懷石”（ちゃかいせき／Chakaiseki），一般“料亭”（りょうてい／Ryo-tei）的日式豪華套餐則稱為“懷石料理”。

料亭是高級(jí)日本料理餐廳，整體的建筑物以傳統(tǒng)日式建筑為主，而且一定有令人賞心悅目的日本庭園，房間也都是榻榻米房的“個(gè)室”（こしつ／Koshitsu，單間房）。由于每家料亭的懷石料理都不同，能不能請(qǐng)來(lái)廚藝好的廚師，對(duì)料亭來(lái)說(shuō)非常重要。料亭也可以代客人請(qǐng)藝伎來(lái)表演。

只是，料亭極為重視傳統(tǒng)與“格式”（かくしき／Kakushiki，禮數(shù)、規(guī)矩等），不接受“一見客”（いちげんきゃく／Ichigen kyaku，初次來(lái)的客人），生客必須有熟客介紹，而且事前一定要預(yù)約，畢竟所謂高級(jí)料理，通常于數(shù)日前便開始進(jìn)行準(zhǔn)備了。由于價(jià)格非常昂貴，主要顧客是政治家、大企業(yè)經(jīng)營(yíng)者、著名財(cái)界人物或財(cái)團(tuán)法人宴會(huì)。

而且料亭必須具備日本庭園以及日式建筑、榻榻米房等諸多條件，所以即便在東京，真正的料亭也只有六十家左右，京都更少。京都較少政治家或財(cái)界大人物，多是傳統(tǒng)藝人或寺院相關(guān)人員，沒(méi)必要到料亭密談，再說(shuō)京都有藝伎，行家都到花街玩。

像我這種一輩子大概沒(méi)機(jī)會(huì)跨進(jìn)料亭的庶民階級(jí)，想吃正式日本料理時(shí)，只能利用旅游時(shí)預(yù)約比較高級(jí)的日式旅館，那么，晚餐便可以吃到懷石料理。要不然就到“割烹”（かっぽう／Kappo）料理店去吃?！案钆搿毕喈?dāng)于大眾料亭，但是價(jià)格也不便宜。

另一種是“會(huì)席料理”，發(fā)音跟“懷石料理”一樣，這是在儀式、筵席中供應(yīng)的正統(tǒng)日本料理?！皶?huì)席”本來(lái)指俳諧、連歌筵席，是適合邊飲酒邊吟詩(shī)作對(duì)的聚會(huì)料理，這也是一套多達(dá)十幾二十幾道菜的套餐。不過(guò)，無(wú)論懷石料理或會(huì)席料理，每道菜都是視覺、味覺兼具，量都很少，不像中國(guó)料理那般都是一大盤一大盤，大家往同一個(gè)盤子內(nèi)夾菜。

而根據(jù)我個(gè)人在日本國(guó)內(nèi)四處旅游的經(jīng)驗(yàn)，我發(fā)現(xiàn)，現(xiàn)今的高級(jí)日式旅館通常已將“懷石料理”和“會(huì)席料理”混在一起，沒(méi)什么分別了。就我個(gè)人來(lái)說(shuō)，反正，只要好吃，管他什么“懷石”或“會(huì)席”，通通給我上桌吧。當(dāng)然，條件是不由我刷卡。

既然提到料亭的關(guān)鍵人物是廚師，那就順便介紹幾個(gè)有關(guān)廚師的名詞：

板前（いたまえ／Itamae）：廚師總稱。

板場(chǎng)（いたば／Itaba）：料理場(chǎng)所，廚房。

花板（はないた／Hanaita）：廚房?jī)?nèi)最高負(fù)責(zé)人，主廚、大廚。

煮方（にかた／Nikata）：負(fù)責(zé)紅燒之類的煮菜廚師，通?！爸蠓健币陨系娜瞬庞匈Y格稱為“板前”。

燒方（やきかた／Yakikata）：負(fù)責(zé)燒烤的廚師。

揚(yáng)場(chǎng)（あげば／Ageba）：負(fù)責(zé)油炸料理的廚師。等級(jí)跟燒方差不多。

坊主（ぼうず／Bo-zu）：又稱“追回”（おいまわし／Oimawashi），就是打雜的，也負(fù)責(zé)裝飾盤子、把料理盛在碗盤內(nèi)的基本工作，在廚房?jī)?nèi)算是地位最低的見習(xí)工或?qū)W徒。