但在那個(gè)時(shí)代，酒窖仍然比較稀少。事實(shí)上，在葡萄收獲過(guò)后的十二個(gè)月中，往往是過(guò)后的九個(gè)月中，大家只喝新釀的葡萄酒，這樣一來(lái)，那為什么還需要建造一個(gè)酒窖呢？人們想要的葡萄酒既不苦澀，也沒(méi)有顏色，只是帶著最佳的暗淡色彩，如同女人的皮膚那樣。這是能夠解渴的酒，用它們的酸味帶來(lái)清涼。當(dāng)然，這是口味問(wèn)題，但同樣也是釀造和儲(chǔ)存技術(shù)的問(wèn)題。酒窖在最初的時(shí)候，只是一條溝渠或是一口礦井，到了14世紀(jì)才成為 至高無(wú)上的日常存放儲(chǔ)備物和酒類(lèi)的地方 。這個(gè)詞帶有典型的北方葡萄種植特色。在法國(guó)的西部和南部，人們說(shuō)的是 食物貯藏室 （普羅旺斯和朗格多克地區(qū)），或是和房屋連在一起的 酒庫(kù) ，位于房子的北邊（阿基坦地區(qū)）。所有這些說(shuō)法都表明，酒窖首先被理解為藏物處和坑洞。如同酒有著固執(zhí)的愿望，想要藏匿起來(lái)，埋在地下，過(guò)著隱居的生活，幾乎和祈禱時(shí)的生活那樣。

巴什拉（Bachelard）提醒說(shuō)，人們總是走下酒窖。而走下酒窖會(huì)讓人產(chǎn)生壓迫感。酒窖的大門(mén)猶如一張嘴，如同伊特魯里亞的波馬索花園中吃人妖魔的血盆大口一樣。我們可以在《約伯記》中讀到這樣的文字： 誰(shuí)會(huì)進(jìn)入它的頜骨之間呢？誰(shuí)會(huì)開(kāi)啟它嘴上的大門(mén)呢？縈繞在它利齒周?chē)氖强植馈?這是個(gè)魔鬼，是利維坦[譯者注： Leviathan 的字意為裂縫，在《圣經(jīng)》中是象征邪惡的一種海怪，通常被描述為鯨魚(yú)、海豚或鱷魚(yú)的形狀。]。但我們不知道，它是否給我們指出了它的嘴巴，它的眼睛或是它的肛門(mén)。這是個(gè)突然將你咬住不放的洞穴，是緊緊將你卡住的洞口。人們從不能肯定，是否能從酒窖里回來(lái)。酒窖，就是 用圍墻圍起來(lái)的夜晚 ，是 掩埋起來(lái)的瘋狂 。正是在那里，酒慢慢變陳，充分成長(zhǎng)，不斷濃縮。當(dāng)然，不能有潮濕的黑土，也不能有土鱉。如同它長(zhǎng)在地里，長(zhǎng)在夜間。它來(lái)自于地獄。弗朗西斯·蓬熱（FrancisPonge）寫(xiě)道： 在酒窖、巖洞和地下室的黑暗和潮濕環(huán)境的掩埋和浸泡下，我們獲得了具有完全相反性質(zhì)的液體：指尖上真正的紅寶石 （《詩(shī)篇》）。這就是酒窖的秘密：它是煉金術(shù)士的那種秘密。她能用這種處在陰影中的葡萄酒，燃起熊熊烈火。你可能還記得《奧德賽》中獨(dú)眼巨人波呂斐摩斯的那個(gè)巖洞，這個(gè)位于高處的洞穴被蓋上了月桂樹(shù)。只需要一羊皮袋伊斯馬爾葡萄酒，一種甜的黑葡萄酒，就能讓這個(gè)妖怪倒下，而且他的獨(dú)眼被尤利西斯用劈啪作響的木樁灼傷了。巴什拉（Bachelard）還說(shuō)，酒窖就是 天上的洞穴 ，像暮光這樣的物質(zhì)都在那里發(fā)揮作用，正是在那里，葡萄酒這樣處在陰影中的物質(zhì)在沉睡。它遠(yuǎn)離喧囂，遠(yuǎn)離戰(zhàn)爭(zhēng)，也遠(yuǎn)離歲月的變遷。每一瓶酒都是一個(gè)自我成長(zhǎng)的秘密，人們不能確切地知道這是什么樣的秘密，酒如何變質(zhì)，是否需要繼續(xù)等待還是它已經(jīng)準(zhǔn)備好展示了，一想到要喚醒這沉睡的美人，人們總是會(huì)感到惶恐。她是如此膽怯。她也無(wú)法被滲透，頭部稍稍朝上，如同喬爾喬內(nèi)（Giorgione）作品中的那樣。她仔細(xì)地保留了當(dāng)初人們將她放進(jìn)去的那個(gè)姿勢(shì)。