中國(guó)香港

香港香辣烤雞翅（石澳雞翅）

直接燒烤

烤制12個(gè)

石澳社區(qū)瀕臨大海，位于香港島的南端，離高樓林立的市區(qū)大約有半小時(shí)車(chē)程。在這個(gè)城市持續(xù)擴(kuò)張、經(jīng)濟(jì)狂飆猛進(jìn)的島嶼上，有個(gè)波西米亞式的濱海社區(qū)，該處有狹窄的街道、輕松的酒吧、露天的餐館，每到周日，海灘上到處都是郊游者。

盡管燒烤在中國(guó)烹調(diào)中只居于次要地位，但周日的郊游者們卻將石澳海灘變成了燒烤中心。出售炭塊和燒烤器具的商販們生意火爆。烤爐是用鐵絲網(wǎng)和鋼筋制成的本土產(chǎn)品。最受歡迎的燒烤食物是用醬油和蜂蜜腌制過(guò)的雞翅。和亞洲其他地方一樣，雞翅被鋪放在“之”字形的烤肉扦上，這樣，就能讓其表面盡可能受到火焰的燒烤。

提前準(zhǔn)備：

將雞翅腌6~24小時(shí)

特殊裝備：

12根長(zhǎng)竹扦，1張鋁箔墊

原料：

12個(gè)整雞翅（1.1~1.3千克）、1/2杯醬油、1/3杯蜂蜜、1湯匙切碎的新鮮生姜、3瓣大蒜（切碎）、3棵大蔥（切碎）、2茶匙五香粉

做法：

1.將雞翅在水龍頭下洗凈，瀝干，并用廚用紙巾吸干水漬。在雞翅多肉處，劃2~3道深口子，劃到骨頭。然后擱置一旁，準(zhǔn)備腌汁。

2.向非活性大碗中添加醬油、蜂蜜、生姜、大蒜、大蔥和五香粉，混合均勻。將一半左右的腌汁裝在小碗中，封好后放進(jìn)冰箱冷藏，直到準(zhǔn)備好烤制時(shí)取出。將雞翅放進(jìn)剩余腌汁中，翻動(dòng)雞翅，使其完全涂滿腌汁。封好后，放進(jìn)冰箱至少腌制8小時(shí)，但以24小時(shí)為佳。期間偶爾翻動(dòng)雞翅。

3.將烤爐設(shè)置為直接燒烤，并預(yù)熱到中高溫。做好燒烤準(zhǔn)備后，取出雞翅。將每個(gè)雞翅串在一個(gè)烤肉扦上，讓烤扦穿過(guò)雞翅全部3個(gè)部分，以便讓雞翅盡量張開(kāi)。

4.擦拭爐格并上油。將雞翅排放在熾熱的爐格上，在烤肉扦末端墊上鋁箔墊?？局齐u翅，并用夾子翻動(dòng)，總共烤12~16分鐘，直到雞翅靠近骨頭處的較厚部分不再呈現(xiàn)紅色為止。燒烤時(shí)，用剩余腌汁涂抹雞翅。如果雞翅開(kāi)始變焦，則調(diào)低溫度。在燒烤的最后3分鐘時(shí)，不要涂抹腌汁。將烤好的雞翅放入餐盤(pán)中，立刻呈上。

美 國(guó)

eat it & beat it雞翅

間接燒烤

烤制12個(gè)

堪薩斯城的丹尼·愛(ài)德華茲經(jīng)營(yíng)的Eat It & Beat It燒烤店采用了快火烹飪方式，以增加其營(yíng)業(yè)額。然而，主人丹尼·愛(ài)德華茲在燒烤上卻絕對(duì)舍得花時(shí)間。這些雞翅用干擦料腌制了整夜，然后熏烤得滑嫩無(wú)比。下面的菜譜中，各種調(diào)料的用量并不要求絕對(duì)精確，你可以根據(jù)口味酌情增減。

提前準(zhǔn)備：

將雞翅腌制24小時(shí)

特殊裝備：

1.5杯木屑或木塊，以山核桃木為佳，用冷水浸泡1小時(shí)，然后瀝干

原料：

12個(gè)整雞翅（1.1~1.3千克）、2茶匙大蒜鹽、2茶匙黑胡椒粉、2茶匙卡宴辣椒粉、2茶匙碾碎的牛至

做法：

1.在水龍頭下清洗雞翅，瀝干，并用廚用紙巾吸干水漬。將雞翅放進(jìn)大碗中，撒上大蒜鹽、黑胡椒粉、牛角椒和牛至。翻轉(zhuǎn)雞翅，使其涂滿調(diào)料。封好后，放入冰箱腌制24小時(shí)。

2.將烤爐設(shè)置為間接燒烤，并在烤爐中間放一個(gè)油滴盤(pán)。

3.如果用炭烤爐，則將烤爐預(yù)熱到中低溫。炭塊點(diǎn)燃后，將瀝干的一半木屑撒在上面。

4.如果用燃?xì)饪緺t，則將所有木屑加入熏烤器中，將烤爐預(yù)熱到高溫。開(kāi)始冒煙時(shí)，將溫度調(diào)至中低溫。

5.做好燒烤準(zhǔn)備后，擦拭爐格并上油。將雞翅排放在熾熱的爐格上。蓋上烤爐，烤制1.5~2小時(shí)，直到雞翅十分柔嫩為止。如果使用炭烤爐，烤制1小時(shí)后，需在烤爐每側(cè)添加10~12塊炭，以及少許木屑。

6.將烤好的雞翅放入餐盤(pán)中，立刻呈上。

中 國(guó)

烤蝦點(diǎn)心

直接燒烤

制作12塊

在中國(guó)烹飪中，燒烤并非主要的烹飪方法，但是很多中國(guó)菜都采用明火烹飪。比如，下面這種傳統(tǒng)上作為點(diǎn)心食用的蝦制食品就是如此。將蝦子燒烤而不是油炸，既可以使其出味，又可以降低脂肪。

特殊裝備：

12根長(zhǎng)竹扦，1張鋁箔墊

原料：

12只大蝦、12棵大蔥、6片瘦熏臘肉

做法：

1.剝掉蝦皮并除掉腸靜脈。切掉蔥綠，留作他用。掐掉大蔥根，留下大約5厘米長(zhǎng)的蔥白。將熏臘肉片橫切成兩半。

2.在蝦彎曲的凹槽中放1根蔥白，再包上1片熏臘肉，然后串在烤肉扦或牙簽上。

3.將烤爐設(shè)置為直接燒烤，并預(yù)熱到中高溫。

4.做好燒烤準(zhǔn)備后，將點(diǎn)心放在熾熱的爐格上，在烤肉扦末端墊上鋁箔墊。烤制點(diǎn)心，用夾子翻動(dòng)一次，每面烤2~4分鐘，直到蝦肉變得硬實(shí)并呈現(xiàn)紅色，熏臘肉也變得焦脆為止。立刻呈上。

越 南

甘蔗蝦慕斯

直接燒烤

烤制12串

烤甘蔗蝦慕斯是越南最具特色的食物之一?？靖收嵛r慕斯的味道和質(zhì)地形成絕妙的對(duì)比：蝦慕斯很柔軟，而甘蔗脆甜。你不必吃掉甘蔗，只需咀嚼它，讓其流出甜汁即可，以沖淡蝦肉的咸味。大多數(shù)大型超市都有甘蔗出售。

提前準(zhǔn)備：

將慕斯冷藏2小時(shí)

原料：

450克大蝦，去皮并除去腸靜脈、50克豬油或咸豬肉（選用）、1瓣大蒜（切碎）、1棵大蔥（切碎）、1湯匙糖、1湯匙亞洲魚(yú)露、1湯匙花生油、1茶匙越南或泰國(guó)辣醬、1/2茶匙鹽（見(jiàn)注）、1/2茶匙現(xiàn)磨黑胡椒粉、3截甘蔗

做法：

1.將蝦、豬油、大蒜、大蔥和糖放入食品加工器中，加工成粗泥狀。加入魚(yú)露、花生油、辣醬、鹽和胡椒粉，拌均。用不粘底的煎鍋炒拌少量蝦慕斯，直至炒熟為止，品嘗調(diào)料是否適量，必要時(shí)，向剩余蝦慕斯中加入更多糖、鹽或胡椒粉。味道應(yīng)調(diào)得很重。然后，將蝦慕斯放入碗中，蓋上，放入冰箱冷藏2小時(shí)左右。

2.用鋒利的重型刀給甘蔗去皮，并將每根砍成4截。用手指給盤(pán)子稍稍蘸上油。取出約3湯匙蝦慕斯，將它蓋在一截甘蔗的上半段。重復(fù)此操作，將所有甘蔗都同樣處理。然后，將肉串排放在稍稍蘸油的盤(pán)子上，用塑料包裝紙封好后，放進(jìn)冰箱，直到準(zhǔn)備烤制為止。

3.將烤爐設(shè)置為直接燒烤，并預(yù)熱到中高溫。

4.做好燒烤準(zhǔn)備后，擦拭爐格并上油。然后，將肉串排放在熾熱的爐格上，進(jìn)行烤制。中途用夾子翻動(dòng)一次，每面烤制2~3分鐘，直到蝦慕斯呈現(xiàn)淺棕色、變硬并完全烤熟為止。立刻呈上肉串。吃時(shí)從甘蔗上啃掉蝦慕斯。別忘了啃咬甘蔗，吮吸甜汁。

注：如果使用咸豬肉，則只需向蝦慕斯中加入1/4茶匙鹽。

可以使用12根甘蔗調(diào)酒棒代替甘蔗。很多超市的食品專(zhuān)賣(mài)店都有甘蔗調(diào)酒棒出售。

法 國(guó)

烤蝸牛

直接燒烤

烤制24只

為了搜集食譜，我跑遍了天南海北?？纯催@個(gè)來(lái)自法國(guó) L’hostal餐廳的食譜。餐廳大廚使用豬油涂抹蝸牛。我知道，在美國(guó)，豬油并非是最受歡迎的原料，但對(duì)于初學(xué)者來(lái)說(shuō)，它有一種獨(dú)特的肉味，這是黃油所沒(méi)有的。而且，不管你相信與否，豬油比黃油更健康，它含有的膽固醇只有黃油的1/2，而飽和脂肪只有黃油的1/3。當(dāng)然，如果你的確不喜歡豬油，你也可以用黃油來(lái)制作這道菜。順便說(shuō)一句，青蔥、大蒜和芹菜必須剁得很細(xì)，細(xì)到你呼吸過(guò)重就能將它們吹走的程度。

生火時(shí)，最好使用葡萄藤。其次，在炭塊上撒一些浸泡過(guò)的葡萄藤或木酒桶屑。不過(guò)，用燃?xì)饪緺t也能烤出很美味的蝸牛。

特殊裝備：

蔬菜爐格或鐵蛋糕架

原料：

24只罐裝食用蝸牛、12湯匙豬油或無(wú)鹽黃油、2棵大青蔥、3瓣大蒜、1片中等大小的芹菜、3湯匙切好的新鮮平葉歐芹、1茶匙新鮮百里香葉、1/2茶匙咖喱粉、鹽和現(xiàn)磨黑胡椒粉

做法：

1.將蝸牛用漏勺濾干，用自來(lái)水沖洗干凈。重新瀝干，并用廚用紙巾吸干水漬。向中號(hào)平底鍋中加入3湯匙豬油，在中溫下加熱，使之溶化。加入青蔥、大蒜、芹菜、平葉歐芹、百里香以及咖喱粉，然后添加適量鹽和胡椒粉調(diào)味。將蔬菜炒3分鐘左右，直到它們變軟，呈半透明狀，但尚未變成棕色為止。將鍋端走，使蔬菜冷卻到室溫。

2.將剩余9湯匙豬油放進(jìn)蔬菜中。用黃油刀的刀尖，將榛子大小的蔬菜團(tuán)放入每個(gè)蝸牛殼內(nèi)中，然后塞入一只蝸牛，并用更多蔬菜填滿蝸牛殼。將填滿的蝸牛殼放在烤板或托盤(pán)上。（見(jiàn)注）

3.將烤爐設(shè)置為直接燒烤，并預(yù)熱到高溫。

4.做好燒烤準(zhǔn)備后，將蔬菜爐格或蛋糕的鐵架放在烤爐爐格上。將蝸牛排放在支架上，開(kāi)口的一面朝上，烤制3~5分鐘，直到蝸牛殼冒泡并散發(fā)出香味為止。然后，將蝸牛夾到盤(pán)子里，立刻呈上。

注：可以提前數(shù)小時(shí)準(zhǔn)備到該步驟，然后將蝸牛用塑料包裝紙松散地封好，放入冰箱中冷藏，直到烤制時(shí)再取出。