牛胸肉

我要烤制牛胸肉，我想知道要花多少時間？

胸肉是世界上最容易烤制的肉食，同時也是最難烤制的肉食。最簡單是因為它需要的全部原料只有：肉，鹽，胡椒和木煙。最難是因為，這些材料的比例要完全正確，否則吃起來就會索然無味。而且，更重要的是，你必須舍得花費時間。

其秘訣包含在兩個詞中：低溫、慢烤。一般是107℃~135℃之間。一小塊約1.5~2千克重的胸肉中央部位的肉塊，需要燒烤4~5個小時，整塊胸肉需要10~12個小時。如果你想使其內(nèi)部溫度達到87℃~107℃，你必須慢慢加熱。如果加熱太快，肉就會變得很難吃——很堅硬或很干燥，或兩者兼而有之。

我首次熏烤了胸肉，結果非常失望，肉質(zhì)又干又硬，是否因為我用的肉不好？

可能不是。胸肉本質(zhì)上就是一塊“不好的”肉。更確卻地說，它肉質(zhì)堅硬，難以處理，曾經(jīng)被認為是一塊“廢”肉。有可能你用的是扁平肉中較瘦的部位，而且燒烤溫度可能太高，時間太短。我發(fā)明了以下四種烤制濕潤的扁平肉的方法。這些方法會對你有所幫助。

1.盡可能購買最肥的部分——最好在頂層有0.6厘米厚的肥肉。

2.將扁平肉放在鋁箔盤上燒烤，肥肉層朝上，瘦肉層朝下。鋁箔盤可避免瘦肉過度受熱，并聚集融化的脂肪，使肉塊保持濕潤。

3.如果你用的扁平肉的確很瘦，就在上面放幾塊咸豬肉。豬肉融化會使其保持濕潤。

4.燒烤到一半時，用鋁箔包住胸肉，鋁箔有光澤的一面朝外。鋁箔將蒸汽保存在里面，以破壞堅實的肉纖維。這個過程類似于燉煮。此外，這樣還能保證肉食在最初有足夠的時間受到木煙的熏烤。

我計劃在派對時燒烤胸肉。我可以提前兩天熏烤，然后在燒烤當天加熱到室溫嗎？

很多人這樣做，理論上，肥膩的、燒烤較慢的肉食，如胸肉，最適合提前燒烤，吃時再重新加溫。需要這樣做時，我會將肉食包在鋁箔中，冷卻至室溫，冷藏，然后再包在鋁箔中，用不高于135℃的低溫緩緩加熱。然而，在我們家，通常烤好后當天就吃掉了。

其他牛肉

你能用烤爐燒烤上肋嗎？用多高的溫度？要烤制多長時間？

烤上肋的美味絕對會讓人驚嘆不已，尤其當你用炭烤爐熏烤時，更是美味十足?；镜牟襟E是，在176℃下進行間接燒烤，烤肉里嵌進大蒜，并涂上厚厚的香草。燒烤時間根據(jù)烤肉的大小而異。大致標準是，每0.5千克肉燒烤12~15分鐘。

你怎樣烤制牛肋排？

這取決于肋排。對小肋排之類較長的牛肋排，可用間接燒烤法在中溫下燒烤，往炭塊上撒些浸泡過的木屑，肉味會很美。短肋骨更適合于放在熏烤器中，在低溫下緩慢熏烤。順便說一句，韓國有一種獨特而絕妙的短肋骨燒烤法：他們將牛肉切成極薄片，然后在炭塊上直接燒烤——詳情見韓國的烤短肋牛排食譜。

什么是牛肩肉？

牛肩肉是德克薩斯燒烤的獨門絕技。它是整塊牛肩（又叫做肩頸肉），有8千克重純蛋白質(zhì)美味食物。其燒烤方法和胸肉相同。

豬 肉

最近我常常聽說黑豬肉。它是什么樣的豬肉？值得那么高的價格嗎？

黑豬肉之于豬肉，就如同神戶牛肉之于牛肉。它是一種特殊的肉豬，其口味簡直無與倫比。貨真價實的黑豬是伯克夏豬的日本名字。300年前，奧利弗·克倫威爾統(tǒng)治時期，人們在英格蘭的伯克郡飼養(yǎng)了一種野豬和家豬的雜交品種，這就是黑豬。1875年英國人將種豬給了美國和日本，而在本國，據(jù)他們說已經(jīng)絕跡。

那么，是什么使伯克夏豬與眾不同呢？黑豬比一般的商品豬成長更緩慢，因此有更多時間來囤積脂肪，使肉味更美。其肌肉纖維短而精細，吃起來像來自歐洲小農(nóng)場的豬肉。你可以在高級肉店或網(wǎng)上買到黑豬肉（參考網(wǎng)站：www.snakeriverfarms.com）。盡管它比一般的超市豬肉更貴，但也不像神戶牛肉那樣，需要你申請二次房貸才能購買。換句話說，它是你負擔得起的奢侈品。

整塊豬肘子和豬肩肉，以及肩胛肉之間有什么區(qū)別？

從豬前腿割下的整塊豬肘子是一大塊矩形肉塊，肥瘦相間的肉很多，有5~7千克重。它包含兩部分：豬肩肉和肩胛肉。豬肩肉是豬前腿和豬肩交界處的肉，通常包含了前腿的頂梢肉，因此其形狀奇特，味道誘人。有些燒烤師對其情有獨鐘。

肩胛肉是豬肩的后半部分，形狀似立方體，肉比皮或骨頭更多。大多數(shù)喜歡北卡羅來納式手撕豬肉的人都愿意用這種肉。

豬肩肉應該手撕還是刀切？用什么醬料——醋還是芥末？

北卡羅來納人在爭辯他們鐘愛的手撕豬肉的食用方法時，甚至能毆打起來。

手撕還是刀切？如果你不熟悉卡羅來納式的坑烤豬肉，你至少也要了解，這種豬肉通常在手撕或切好之后，才會端上桌子。撕好意味著，肉已經(jīng)被手撕成細小的碎片，而切好則是指豬肉已經(jīng)用切肉刀全部切成丁狀。在燒烤大賽和卡羅來納烤豬聚會上的烤豬肉都是手撕的，整頭豬被撕成碎肉條，然后蘸上微辣的醋醬汁。而在餐館里，通常都使用刀切。手撕的優(yōu)點在于其手工操作，而刀切的豬肉常常含有一些“零碎”——切碎的酥片或肉皮。在某些地方，尤其是在南卡羅來納，豬肩被切成了薄片。

醋還是芥末醬？北卡羅來納的傳統(tǒng)醬料是醋醬汁，這是用蒸餾醋、鹽、胡椒、辣椒片制成的很稀的調(diào)味料，為了更出味，或許還會加少許紅糖。該州東部的人就是這樣制作的。而在西部，人們經(jīng)常會加入少許番茄醬，因此醬料味酸，而且有刺激性氣味。它和堪薩斯城那種用番茄制成的、涂抹在肋排上的大量濃稠甜醬毫無共同之處。事實上，沒有人想要單獨吃醋醬汁。但是，將其拌入豬肉中時，醋醬汁和豬肉脂肪互相融合，就成了世界上豬肉和醬料的最完美的組合。

在南卡羅來納，人們愛吃芥末醬。它通常是棒球場式的白芥末、醋、糖或蜂蜜混合而成，味道也很美。如果要對兩種醬評定優(yōu)劣，我得各自嘗幾百遍，才能分辨出來。

帶骨肋排和小肋排中，哪種肉更好？

這是個口味問題。肋骨更大更硬實，肉味更重。小肋排更柔嫩，肥瘦相間的肉更多，燒烤時更快更簡單。大多數(shù)人更喜歡小肋排。我的建議是，如果你是燒烤新手，就從小肋排開始烤起。烤技嫻熟之后，你就能燒烤帶骨肋排了。

什么是肋尖肉？

肋尖肉是肋骨末端的軟骨，它們通常被切下，和肋骨包裝在一起。至少堪薩斯城BB’s Lawnside BarB-Q燒烤店的琳賽·香農(nóng)將之變成了餐廳特色菜。就像熏烤肋骨一樣，肋尖肉要用低溫慢慢熏烤。

要除掉肋骨背面的“皮”，最簡便的方法是什么？

“皮”是肋骨內(nèi)部或凹陷側極薄的膜層。除去這層皮最簡便的方法是，在膜下插入一個細長金屬物，如肉食速讀溫度計的尖端或干凈的飛利浦十字螺絲刀，使膜層和肋骨分離，然后撕開。在膜和肋骨脫離后，可以用干餐巾紙或洗碗布拽住它，從肋骨上扯下來。去除小肋排上的膜十分容易，但對于肋骨和牛肋排，需要花費更大的力氣。