燒烤準備
通過上面的閱讀,你應(yīng)該已經(jīng)對各種類型的烤爐和燃料有了大致的了解,接下來,就該掌握明火燒烤技術(shù)了。本節(jié)首先介紹木炭燒烤和燃氣燒烤;然后,還將介紹熏烤的方法和竅門,以及電轉(zhuǎn)烤肉架和熏烤器的使用方法;此外,還會介紹一些獨特的燒烤技巧。
木炭燒烤
點燃木炭的最好方法是什么?
以前,我父親經(jīng)常用打火機油點木炭,結(jié)果我們吃的牛排經(jīng)常散發(fā)出石油副產(chǎn)品的氣味。因此,我反對使用打火機油,而應(yīng)以煙囪型點火器來點燃炭塊。
煙囪型點火器是種靈巧而簡易的設(shè)備:它是個直立的金屬管或金屬盒,大約有15厘米寬,中央有個金屬絲隔板或帶槽隔板,并有耐熱把手。首先,將炭塊或煤球放在煙囪型點火器頂端,并在底部放一團揉皺的報紙或石蠟打火棒。然后,將煙囪型點火器放在木炭烤爐底部的爐格上,點燃報紙或打火棒。大約20分鐘后,煙囪里的木炭就會全部點燃。和傳統(tǒng)的打火機油引燃法相比,煙囪型點火器有3個優(yōu)點:
1. 食物不會沾上石油殘渣的氣味。
2. 狹長的直立形煙囪使熱量上升,木炭因此能全部點燃。
3.煙囪型點火器便于將木炭倒在適當?shù)牡胤剑绲乖诳緺t邊上,以進行間接燒烤。
需注意的是,在操作燃燒的煙囪型點火器時,始終要戴著厚重的絨面革手套,并且不要在木頭或其他易燃物表面點燃。
連接在許多煙囪型點火器把手上的細長銀托架是什么?
它是個額外的把手,用于將煙囪升高或調(diào)整到你想傾倒炭塊的位置。
如果想用打火機油來點燃木炭,該如何操作?
用打火機油點燃木炭時,將木炭耙入烤爐底部爐格中央,形成圓堆,澆上打火機油,然后用火柴點燃。木炭點燃后,不要再噴灑打火機油。在開始燒烤之前,要確保炭塊已經(jīng)完全點燃,它們應(yīng)該閃耀著桔黃色光芒,并開始出現(xiàn)灰燼。這樣,石油殘渣就燒光了。
有其他點燃木炭的方法嗎?
你也可以使用電子點火器。它是一種環(huán)形的金屬制熱器,插入電源插座時,會燃燒成明亮的橘黃色。將點火器放在爐格上,再將木炭堆在上面,然后接通點火器電源,木炭會在數(shù)分鐘內(nèi)點燃。電子點火器可以在烤爐店賣到。用它來點燃“大綠蛋”之類的深爐,尤為方便。它也很適合引燃厚木塊。但它的主要缺點是:需要有貼近烤爐的電源插座。
天氣變冷時,能夠在車庫點燃炭烤爐嗎?在封頂?shù)年柵_上呢?用小炭爐怎么樣?
不行,絕對不行。炭塊燃燒時能產(chǎn)生有毒的一氧化碳氣體。切勿在封閉場所點燃炭烤爐。
將炭烤爐放在木頭地板上安全嗎?
我家有一個“燒烤”區(qū)下面鋪的就是木地板。所以我在每個烤爐下都放了防火襯墊,這樣就保證了地板的安全。DiversiTech 制造的烤爐襯墊,有各種不同尺寸、形狀和顏色,烤爐店、五金店和家具店都有出售。也可以通過網(wǎng)站www.grillpads.com購買。
燃氣烤爐有控制溫度的按鈕。那么,怎樣控制炭烤爐的溫度呢?
有3種基本方法:
1. 通過打開或關(guān)閉烤爐底部和頂端的通氣孔來調(diào)節(jié)溫度。增加空氣的流通時,火勢會變強;反之則減弱。
2. 增加或減少烤爐中的炭塊數(shù)量。比如,在罐式烤爐上進行低溫熏烤時,我只將煙囪型點火器裝滿一半容量的炭塊,然后點燃。
3.生起兩區(qū)火或三區(qū)火。用這種方法,可以將食物移近或遠離火堆,從而控制其受熱程度。
什么是兩區(qū)火?什么是三區(qū)火?
在兩區(qū)火中,你將木炭鋪滿烤爐底部爐格2/3的區(qū)域,用烤爐耙或菜圃耙將木炭耙均,鋪成單層,剩余1/3區(qū)域不放木炭。有木炭的區(qū)域作為燒烤區(qū)域,你可以在這個區(qū)域給少數(shù)人燒烤簡單食物。無炭區(qū)域則是低溫區(qū)或安全區(qū)??梢詫⑹澄镆平蜻h離燃燒的炭塊,以控制其受熱程度。
在三區(qū)火中,你將一半炭塊耙成兩層,鋪滿爐格1/3的區(qū)域,其余木炭鋪成單層,鋪在烤爐中央,剩余1/3區(qū)域不放木炭。這樣,你就在雙層厚的炭塊上方擁有一個用于煎烤的高溫區(qū);在單層炭塊上方有一個用于燒烤的中溫區(qū);在無炭的地方擁有一個低溫的無炭區(qū)或安全區(qū)。為了控制食物的受熱程度,可以最先在高溫區(qū)煎烤,然后將食物移到中溫區(qū)烤熟。如果食物開始燒焦,或者有火苗騰起時,就將食物移到低溫區(qū)。
我應(yīng)該隔多久添加炭塊?可以直接添加還是需要先將炭塊點燃?
隨著木炭的燃燒,產(chǎn)生的熱量會逐漸減少。當你需要長時間燒烤時,每隔一小時,就要重新補充木炭。炭煤球可以持續(xù)稍長的時間,而木炭塊燃燒得稍快。用木炭塊燒烤時,可以直接向燃燒的炭塊中加入新木炭。然后,5~10分鐘之內(nèi)不要蓋上蓋子。
如果用煤球,你可以直接在火堆上加入新煤球,并且在它們?nèi)紵?,一直將蓋子敞開。不過,我寧愿在煙囪型點火器、額外的烤爐或地板上點燃它們,然后加入火堆中。這樣就能避免讓食物接觸到煤球燃燒產(chǎn)生的刺鼻煙霧。
有什么方法,可以在添加炭塊時不必舉起裝食物的爐格?
當你購買烤爐時,留意那種爐格帶有鉸鏈式側(cè)板的烤爐。舉起側(cè)板,就能添加木炭或木屑。
炭烤爐上的通氣孔有什么用?
通氣孔能幫助你調(diào)節(jié)溫度。當它充分敞開時,就會進入更多空氣,使木炭燃燒得更為熾烈。當它部分關(guān)閉時,就限制了氣流,使木炭的火勢減小。如果你關(guān)閉了底部和頂端所有的通氣孔,火堆就會熄滅。