現(xiàn)在如何用這一理論去解釋水和鉆石的問題呢？杰文斯使推理超越了顧客購買決定―經(jīng)濟的需求面，而將銷售決策―供給面的東西包括進來。假設(shè)我擁有100個蘋果，你擁有100個橘子，我們都不靠做蘋果醬或橘子汁為生，并已經(jīng)從各自所擁有的水果中獲得了盡可能多的收益，而且我留著那第100個蘋果只會增加極少的收益。因此，我建議進行交換―如果你給我1個橘子我就給你1個蘋果。因為這第1個橘子帶給我的收益要遠(yuǎn)大于第100個蘋果，所以從這種交換中我又獲得了額外的收益，而你也由于相似的原因獲得了額外的收益。正如杰文斯解釋的，只要交易者中至少有一方從交換中獲益，我們就會繼續(xù)這種交換。

杰文斯從個人的角度說明，任何商品的交換價值都取決于賣方所放棄和買方所獲得的邊際效用。如果你和我同時在沙漠中迷路，那我不會用我的水壺去交換你的鉆戒。但是，如果像大多數(shù)實例一樣，水的供應(yīng)是充足的，那我就會愿意放棄一點點效用，用一升水換你的鉆戒。

由于杰文斯及其同時代的人如利昂?瓦爾拉斯（Leon Walras）的研究工作，邊際主義革命在當(dāng)時進行得如火如荼。結(jié)果，對效用概念的探討就注入了數(shù)學(xué)的活力，假使已故的邊沁知道，他也一定會很高興。

現(xiàn)在，我們從杰文斯的蘋果和橘子一類的健康食品回到導(dǎo)致肥胖流行的加工食品，我將說明19世紀(jì)的這些思想如何影響同時代的理性肥胖理論。

但我們必須先對果醬問題進行簡要討論，以完成對歷史的簡要回顧。隨著對效用的量化，你可能會認(rèn)為效用的概念將變得越來越抽象。但對當(dāng)時的經(jīng)濟學(xué)家來說，越多的使用數(shù)學(xué)語言來描述效用，他們就越能真實地體會效用。對他們而言，“快樂和痛苦的平衡”這樣的概念屬于不能令人滿意的概念描述，因為這種描述太過模糊以至于沒有任何意義。但如果用數(shù)學(xué)方法來描述效用，它就會顯得真實具體。事實上，諾貝爾獎獲得者保羅?薩繆爾森曾針對另一個與杰文斯同時代的人―弗朗西斯?埃奇沃斯（Francis Edgeworth）評論說，效用的概念“真實得像他每天早上吃的果醬”。

埃奇沃斯的果醬

埃奇沃斯的父親畢業(yè)于劍橋大學(xué)，他是一個充滿理想但卻不夠現(xiàn)實的人，由于對文學(xué)非常癡迷，所以他在事業(yè)上毫無建樹。他在37歲時就已去世，而那時正值土豆大饑荒最嚴(yán)重的時期。他22歲時和一個16歲的女孩結(jié)婚，之后生下了很多個孩子，他曾經(jīng)用狂熱的語言描述那個女孩，“豐滿、性感、為愛而生”。