“青菜白鹽糙米飯，瓦壺天水菊花茶?！边@對(duì)聯(lián)開(kāi)篇所說(shuō)的青菜可算園蔬中最平常之物，以至于我們那地方有時(shí)干脆就簡(jiǎn)稱其為“菜”。

既為平常之物，自然一年四季都有，青菜種類極繁，有大有小，有先有后，春夏間有小青菜、蔓菜（或曰雞毛菜），秋日則有高腳湯菜（莖較高，呈白色，腌菜頗宜），而冬日出場(chǎng)的則是一種矮幫子青菜，家鄉(xiāng)稱之為“百合頭”——出門在外的老鄉(xiāng)，若提起家鄉(xiāng)的“百合頭”青菜——尤其是霜打過(guò)的，鮮有不作神往之色的。

“百合頭”得名大概是因?yàn)槠湫谓诎俸现?，此菜菜幫極矮而肥，玉白中略有青色，一瓣瓣大大小小地緊湊在一處，絕不分散叉開(kāi)，是有點(diǎn)像百合的，菜葉自然是青翠色，半橢圓形，表面可以看到筋絡(luò)，稍稍的厚實(shí)，然而又不無(wú)波俏，清爽如鄰家新婦，溫柔敦厚，處處拿得起，放得下，做什么都讓人放心。

鄉(xiāng)人常謂“臘月里青菜賽羊肉”，說(shuō)的也就是“百合頭”，這種菜一定要打過(guò)霜才好吃，若在霜前吃，則有一種青幫氣，略略的浮躁，而經(jīng)霜以后，葉子有些軟搭搭的，然而食之卻躁氣全無(wú)，細(xì)嫩軟糯，且略有酥甜感。

“百合頭”在我們那里一般都是燒湯，洗凈，嚓嚓切幾下即丟下鍋，只需油鹽兩樣，煸至菜幫有些癟了，便放水，燒開(kāi)后小燜片刻即可出鍋，極其簡(jiǎn)單——母親做這菜沿襲了外公的做法，還會(huì)略丟一些生姜米下去（生姜剁成米粒狀），小時(shí)偶然吃到生姜米，總是要吐出來(lái)，然而現(xiàn)在卻喜歡上這樣的做法，覺(jué)得尤有余味。也有伴百頁(yè)絲或豆腐的，一定要家鄉(xiāng)那種老豆腐，玉白色的，一煮那么多孔，與青菜在一起，白是白，碧是碧，可真是“翡翠白玉湯”。

每到冬天，三天兩頭都要吃這玩意兒，但從來(lái)也沒(méi)見(jiàn)人吃厭過(guò)，反倒是人家辦喜酒，連著幾天大吃大喝，常常有人乘著醉意忍不住嚷著要來(lái)一碗青菜湯——彼時(shí)的青菜湯簡(jiǎn)直救命湯一般，所謂“三天不吃青，兩眼冒金星”，怎么可以連著幾天不吃青菜呢？人家辦喜酒時(shí)除了“百合頭”燒湯，也可切去有葉的半邊，光留后半部菜幫子，細(xì)心地洗凈（尤其是小菜幫里會(huì)有爛泥），然后在菜心中間劃個(gè)十字，煮一下，出鍋碧青中有些瓷白，很是溫潤(rùn)——家鄉(xiāng)稱之為菜頭，此菜頭燒河蚌極佳，均煮至酥爛，鮮香異常，也有燒淡菜的，淡淡的海鮮味之外，別有一番清朗意味。

“揚(yáng)州青”與“百合頭”有些相似，唯不及“百合頭”得平和之味，然而“揚(yáng)州青”、“梅嶺青”卻成就了幾味揚(yáng)州名點(diǎn)，一是翡翠燒賣——是用地產(chǎn)青菜取葉斬剁成茸狀，再加豬油、火腿等調(diào)和而成，也真虧了清代那幫老饕能想出“翡翠”這二字，這東西擺放在小蒸籠中有些像青石榴，溫軟又如碧玉，小小巧巧，面皮蒸熟后如水晶，餡心的嫩綠全透出來(lái)了，悅目得很，咬一下，碧漿香泛，咸甜適宜，毫不膩口——有時(shí)想，“食玉”的感覺(jué)大概也不過(guò)如此吧！另一個(gè)是占肉墊青菜，占肉是斬肉的簡(jiǎn)寫，就是大肉丸子，即聲名顯赫異常的獅子頭，乃是揚(yáng)州“三頭宴”中的“一頭”。揚(yáng)州獅子頭上桌愛(ài)以青菜心伴之，紅燒或是清燉均是如此，七八個(gè)獅子頭在碗里排成一圈，中間點(diǎn)綴有碧綠的菜心，一點(diǎn)也不覺(jué)獅子頭的滯重，反而見(jiàn)其神韻與輕靈，食者之筷也往往最先奔向了菜心。

忽然想起——這兩樣食品其實(shí)是可以代表?yè)P(yáng)州城市形象的：唐詩(shī)里的揚(yáng)州有些像獅子頭伴菜心，繁華之外，清麗隱隱可觸；而如今的揚(yáng)州還是以“翡翠燒賣”喻之最為相宜，小家碧玉，宜于平淡家居，所以也格外讓人思念。

現(xiàn)在吃青菜，大概還是“上海青”居多，燒湯難酥，清炒居多，伴以香菇，青菜味道比家鄉(xiāng)差些，但有香菇之香頂著，所以覺(jué)得還能湊和。

小女尤喜吃里面的小小菜心，她稱之為“菜娃娃”，吃過(guò)了，偶爾高興起來(lái)還會(huì)稚聲稚氣地朗讀：青菜青，綠盈盈，辣椒紅，像燈籠。