關(guān)于長(zhǎng)江之鮮，記錄清代揚(yáng)州風(fēng)土人物頗詳?shù)摹稉P(yáng)州畫(huà)舫錄》曾有“三江營(yíng)出鰣魚(yú)，瓜洲深港出刀魚(yú)”之說(shuō)，三江營(yíng)在江都，是淮河入江之處，那里的鰣魚(yú)已經(jīng)絕跡了，然而每到三四月間，瓜洲沿線的江面，總有一些不多的刀魚(yú)頑強(qiáng)地從大海深處洄流至此處——在這片江面寬闊、蟲(chóng)藻麇集的地方稍事停留、休整，再溯源而上。

刀魚(yú)鱗極細(xì)，色如銀，出水時(shí)一閃一閃的，體形修長(zhǎng)若刀，這也是刀魚(yú)得名的原因。刀魚(yú)體內(nèi)細(xì)刺極多，清人稱其“為春饌中高品”，長(zhǎng)江三鮮中，最先吃到的便是刀魚(yú)，但這有個(gè)時(shí)令界限，也就是最好在清明前捕食，其時(shí)肉嫩刺軟，若過(guò)了清明，鱗刺會(huì)逐漸硬化，除了吃時(shí)會(huì)卡人外，鮮味也少上許多，故揚(yáng)州地方有“刀不過(guò)清明”之說(shuō)。

“揚(yáng)子江頭雪作濤，纖鱗潑潑形如刀”——這詩(shī)如品刀魚(yú)之味一般真是鮮活，想象那個(gè)柳絲初綠的時(shí)節(jié)，江濤如雪，漁舟競(jìng)發(fā)，歸來(lái)時(shí)簍里一片閃閃的白，真有一種生之悅樂(lè)的感覺(jué)。

第一次吃刀魚(yú)是在江濱的一處地方。一家不大的飯店，收拾得異常整潔，刀魚(yú)是清蒸的，躺在瓷白的盤(pán)子里，身上清亮亮的。朋友一見(jiàn)刀魚(yú)上桌便眼睛發(fā)亮，十指（而非僅是食指）大動(dòng)——左手以筷夾定魚(yú)頭，提起來(lái)，另一只手用筷從魚(yú)頭下貼著魚(yú)骨兩邊一抹，極利索，直到尾部，那魚(yú)肉便幾乎完整地掉將下來(lái)，搛一塊，真叫個(gè)新嫩！天下居然有如此尤物——魚(yú)肉幾乎入口即化，舌頭只略動(dòng)幾下，抿一抿，口中便只余軟刺，吐出，滿嘴鮮味，幾乎要讓人化了才好。

后來(lái)多次吃過(guò)這玩意兒，一直是清蒸法，我以為就沒(méi)有別的做法了，然而翻翻書(shū)后，才知道刀魚(yú)做法真是多了去了。

《調(diào)鼎集》便載有刀魚(yú)圓、炸刀魚(yú)、炙刀魚(yú)、刀魚(yú)湯、刀魚(yú)豆腐等十多種做法。

《隨園食單》里也錄有幾行字，袁枚看來(lái)也極喜清蒸法，“刀魚(yú)用蜜酒釀、清醬放盤(pán)中，如鰣魚(yú)法蒸之最佳”。又說(shuō)：“金陵人畏其多刺，竟油炙極枯，然后煎之。諺曰：‘駝背夾直，其人不活?！酥^也。”袁老頭子寫(xiě)這段話時(shí)一定有些生氣——也難怪，我不知道南京現(xiàn)在還有沒(méi)有這種做法，如果有這種做法，我也是要說(shuō)暴殄天物的，刀魚(yú)那樣新嫩的東西怎么可以這樣做？刀魚(yú)刺多確實(shí)是個(gè)問(wèn)題，然而唯其刺多，才更見(jiàn)鮮美，若無(wú)刺，那鮮嫩無(wú)比的魚(yú)肉便直直地滑進(jìn)肚中，幾乎不可能細(xì)品，而因?yàn)檫@些刺，魚(yú)肉在舌頭上才有回旋的余地，一抿之間，其味之鮮也就倍覺(jué)悠長(zhǎng)。

然而總有人不喜歡刺，清代金陵人的“油炙極枯”顯然是一種消極方法，但袁枚的去刺法好像也算不上高明：“將極快刀刮取魚(yú)片，用鉗抽去其刺?！薄敲炊啻?，用鉗該是多麻煩的事！《調(diào)鼎集》所記的印刀魚(yú)法倒別具一格，有些趣味，可惜此法似已不存，“切去頭尾，將魚(yú)肉刮下，以馬尾篩底砑或稀麻布包擠鑷去細(xì)刺。用魚(yú)模子，印成魚(yú)片，安頭尾，蛋清裹就燒。”民間去魚(yú)刺法更是多種多樣，有兩種方法覺(jué)得很有意思：一是刀魚(yú)飯——據(jù)說(shuō)是漁民將刀魚(yú)釘在細(xì)木架（或鍋蓋上），置于飯鍋中蒸煮，飯熟了，魚(yú)也爛了，魚(yú)肉全掉在飯中，而魚(yú)刺則留在木架或鍋蓋上，這種飯也不知如何鮮法？但此法的可操作性我有些懷疑；另一種可稱為“肉皮法”，應(yīng)當(dāng)可信，先揭刀魚(yú)皮，可帶出部分刺，然后刮出其肉，覆蓋在肉皮靠肉的那一面，再以刀背或木柄輕拍——那些煩人的魚(yú)刺便刺入肉皮之中，此時(shí)再用刀抹一下，便是全無(wú)骨刺的刀魚(yú)肉了。

這樣純粹的刀魚(yú)肉當(dāng)然是可以做出不少名堂來(lái)的，揚(yáng)州的“沒(méi)骨刀魚(yú)”、“刀魚(yú)煨面”都是頗有名氣的，靖江一帶據(jù)說(shuō)還有刀魚(yú)餛飩，至今未曾見(jiàn)識(shí)過(guò)，所以也只是對(duì)著想象灑些口水。

然而這些吃法現(xiàn)在其實(shí)很難一見(jiàn)了，長(zhǎng)江刀魚(yú)雖未絕跡，但畢竟少了，一年一年的少了。

在沿江的江陰、靖江、鎮(zhèn)江、揚(yáng)州一帶，每到春季，菜場(chǎng)雖仍可看到刀魚(yú)的影子，小販也稱是“長(zhǎng)江刀魚(yú)”，但其實(shí)多是謊言——那些刀魚(yú)其實(shí)是湖刀魚(yú)或海刀魚(yú)，與江刀之味是相差很多的。