很多人不能喝牛奶——由于乳糖不耐受的問題，他們一喝牛奶就拉肚子。解決這個問題的方法是喝酸奶。那么，酸奶是如何被制造出來的呢？

酸奶大概是自己在家里能做的東西中最簡單的了，跟“把大象關進冰箱”差不多：第一步，拿半桶喝剩的牛奶，打開瓶蓋；第二步，加入幾勺買來的酸奶作為菌種，搖勻；第三步，蓋上蓋子，放到房間里溫度最高的地方，比如冬天的暖氣片旁邊之類。等到牛奶變黏倒出來，就是酸奶了。倒出來之后，桶內壁還粘有不少酸奶，直接往里加牛奶，連菌種都不用加了，搖一搖接著發(fā)酵。如此往復，至少可以做上三四次。等到菌種活性不行了，再從頭來過。

現在來作專業(yè)分析。酸奶就是牛奶經過乳酸菌發(fā)酵而得到的食物，與牛奶相比，酸奶中含有大量有活性的乳酸菌及其代謝產物乳酸等等。在這個復雜的體系里，牛奶中的蛋白質發(fā)生了水解交聯之類的變化，黏度激增，如果牛奶中的固含物足夠多，就會變成半固體狀。固含物不夠多，就呈現黏稠的液體狀，稱為“可喝酸奶”（drinkable yogurt）。上面所說的是最簡單的酸奶，“原生態(tài)”酸奶。純正的酸奶，其實不怎么好喝。

自制酸奶的妙處當然是你想吃什么樣的就做成什么樣的。第一，牛奶要燒開滅菌（市場上出售的牛奶一般已經過高溫處理，可以直接用了）；第二，若要做成半固體狀的，那么牛奶中本來的固含物就不夠了，可以加入一些奶粉，不過這個奶粉最好先溶在水里煮開一下；第三，發(fā)酵的菌種用一盒買來的酸奶就行，加多少無所謂，但會影響發(fā)酵時間；第四，密閉容器，最佳發(fā)酵溫度是40℃，不過乳酸菌素來能吃苦耐勞，低到20℃高到50℃也沒什么問題，只是發(fā)酵時間不一樣。夏天的話，放在室外（比如陽臺），就挺合適的。

完成發(fā)酵后，為了改善口味，可以加入糖（或者糖替代品）以及各種天然的（或者合成的）食用香精。配合口味，還可以加入相應的食品色，比如草莓味加點紅色，香蕉味加點黃色等等。發(fā)酵時間是另一個重要因素，決定了酸奶的酸度以及口感。不過這種東西本來每個人的喜好就不一樣，即使是受過訓練的做“品嘗評估”（sensory evaluation）的那些人，做出的評估也經常相去甚遠，所以大可以“我的酸奶我做主”。

另外重要的一點是，究竟該用全脂牛奶還是用脫脂牛奶？許多科研成果表明，不只是酸奶，許多奶制品（比如牛奶、冰激凌）中的脂肪對于產品的口感有很大影響。一般來說，脂肪含量高的產品口感要好一些。由于絕大多數人傾向于低脂或者無脂產品，尋找脂肪替代品來實現相近的口感是食品科學家們現在很熱衷做的事情。不過，每個人對于脂肪的接受量不一樣（有的人不在乎從這里攝取一些脂肪）；另一方面，也不是每一個人都能吃出口感的差別來。所以，按照自己的喜好選擇牛奶，也是自制酸奶的好處之一吧。