這樣一來(lái)，把它們一個(gè)個(gè)排放在走入式冷藏柜的地板上時(shí)，即使腳踩上去（忙得不可開(kāi)交時(shí)，什么意外都可能發(fā)生，而且總是有意外發(fā)生），牛小排的醬汁也不致潑灑出來(lái)，沾上你的鞋底，然后等你終于有空去上洗手間時(shí)，在通往洗手間的路上留下丟臉的足跡。這會(huì)兒，標(biāo)準(zhǔn)的廚房備料作業(yè)已大功告成，那就是在客人尚未點(diǎn)一道菜前，大部分的烹調(diào)工作便早已完成（既然餐廳辦得到，你怎么會(huì)辦不到？）。這牛小排可以保存一周不壞。
　　
　　把肉煎黃，做煮汁，把肉放進(jìn)汁中煨煮，取出肉，收干煮汁使成醬汁，凡此種種的步驟可說(shuō)是放諸四海而皆準(zhǔn)，只要是做燉煨的菜肴，都會(huì)用上。燉羔羊腱的做法如此，燉羔羊前腿肉的做法亦復(fù)如此，還有仔牛腱、野豬腿、鹿前腿肉，做法通通是這樣。
　　
　　然后，在2003年12月2日，巴柏的肉品供貨商拉傅利塔，提出一個(gè)審慎但隱然具有潛在歷史意義的建議，他問(wèn)艾莉莎想不想試試看用板肉。
　　
　　“板肉是什么？”她問(wèn)。
　　
　　“板肉就像沒(méi)有牛小排骨頭的牛小排?！?br>　　
　　“沒(méi)有牛小排骨頭的牛小排？你的意思是說(shuō)，沒(méi)有那些必須丟棄的難看玩意兒？”
　　
　　“沒(méi)錯(cuò)，就像完美的牛小排-夢(mèng)幻的牛小排，天堂里的牛小排，柏拉圖理想中的牛小排-可是沒(méi)有骨頭?！?br>　　
　　于是，五年來(lái)頭一回，在接下來(lái)的星期四，巴柏的冬季菜單中并無(wú)牛小排，而換成了板肉。菜名仍叫“巴洛羅紅酒肉”（何必改名呢？），而且就我吃來(lái)，味道并沒(méi)有什么改變。不過(guò)從那時(shí)起，我就一直在納悶，醬汁因?yàn)樯倭丝墒怪鼭獾呐Ｐ∨殴穷^，是否少了一些勁道。當(dāng)然啦，沒(méi)有人知道板肉是啥玩意兒又可能落在牛的哪個(gè)部位。即便如此，華倫提很喜歡板肉，艾莉莎改變菜單后不久，他在休假日晚上到巴柏用餐，對(duì)板肉特別欣賞。真是天曉得呀！
　　
　　就這樣，牛小排時(shí)代隨著新的開(kāi)始而告終，這是我的看法。不過(guò)前一陣子，我無(wú)意間讀到英國(guó)烹飪作家簡(jiǎn)·格里格森在1979年發(fā)表的文章，她在文中致力重現(xiàn)普魯斯特在《追憶似水年華》中寫(xiě)到的菜肴。普魯斯特在這部巨作的第二冊(cè)一開(kāi)頭提到一頓晚餐，主菜為煨牛肉，據(jù)格里格森描述，這是一道用小火慢煨次級(jí)肉而成的菜式，食時(shí)佐以肉本身含膠質(zhì)的醬汁。次級(jí)肉指的是一切不夠花哨的肉，其中有好幾種可以拿來(lái)做這道菜，格里格森自己偏愛(ài)愛(ài)丁堡的麥?zhǔn)吩聘缸铀蛠?lái)的貨品。
　　
　　她是這樣描寫(xiě)的：“這特別的肉是長(zhǎng)條的瘦肉，取自肋骨的內(nèi)側(cè)，有很多種叫法，最普遍的叫法為肩胛腓力，也有稱之為鮭切肉或魚(yú)尾肉的。在法國(guó)時(shí)，我在我們街坊的肉店里，頭一次看到這部位的肉，簡(jiǎn)直無(wú)法了解英國(guó)的肉店為什么不賣(mài)這種肉?！比∽岳吖莾?nèi)側(cè)的長(zhǎng)條瘦肉？我去請(qǐng)教我熟悉的肉販班尼，問(wèn)他知不知道這種肉是什么名稱?！班?，”他說(shuō)，“有好幾個(gè)可能性，可能是爛糊牛排、扁方牛肉，甚或是蘇格蘭嫩肉。不過(guò)呢，很可能是板肉。”板肉？這倒有意思：巴柏的巴洛羅紅酒肉不但沒(méi)用巴洛羅紅酒來(lái)燉，也不是皮耶蒙提鄉(xiāng)土菜，它竟是法國(guó)菜。
　　
　　后來(lái)，我有天晚上跟著馬利歐一起干活時(shí)，大膽提出一個(gè)將改變我人生的問(wèn)題。我記得他提過(guò)，說(shuō)不定哪天我可以試試看當(dāng)領(lǐng)班廚師。我何時(shí)可以開(kāi)始上工？我問(wèn)他。
　　
　　“現(xiàn)在就開(kāi)始，怎么樣？”他對(duì)燒烤廚師說(shuō)，“馬克，過(guò)來(lái)一下。從今晚開(kāi)始，你要訓(xùn)練新人了?！?br>