肉的做法是從鍋燒變化而來，烹煮時需加高湯或葡萄酒，或兩者都加，蓋上鍋蓋以文火慢慢煨煮，煮到肉爛。選用的多半是肉質較老的肉，好比腿肉或肩肉，這兩個部位的肉結實又韌，非得煮上幾個小時才咬得動。長久以來，意大利人每逢冬季就愛做肉，把肉放在取暖的燒柴爐子上，和根莖類蔬菜一同煨煮（舉例來說，意大利半島最古老的烹飪書《論烹飪》即將肉菜式納于其中，阿比修斯約莫在公元起始年代以拉丁文撰寫的這本書，也建議用同樣的做法來烹煮野鴨和其他又老又柴、不用這做法處理就無法下咽的野禽）。
　　
　　巴柏的這道皮耶蒙提菜有個問題就是，在皮耶蒙提要找到用牛小排做的煨煮菜式，加巴洛羅也好，沒加也好，都不是件容易的事。馬利歐在逼問之下，不得不承認，這個菜名大概是帶了點兒虛構意味沒錯。他跟我一樣，原本對牛小排也一無所知，直到1993年的一個冬夜，在多米尼克街一家名叫“愛麗笙”的餐廳吃到牛小排，那牛小排是用北非做法烹制，食用時佐以庫斯庫斯（即蒸粗麥粉）。直到2002年情人節(jié)，多米尼克街上這家燭光搖曳的餐廳，都被公認是紐約最羅曼蒂克的餐館，愛麗笙如今卻已關門大吉，這一點足已顯示這年頭浪漫已令人疲憊不堪，我們正處在“我心已碎，故無心可付出”的年代。
　　
　　不過，我輾轉找到曾在這家餐廳掌廚的華倫提。20世紀80年代末，華倫提推出一道備受好評的羔羊腱菜式，其烹法運用相同的原則：用葡萄酒和高湯燉煮一塊老韌便宜的肌肉（小腿肉），直到用廚鉗輕敲羔羊腱，骨肉便可輕易分離的程度。這道菜肴不但廣受喜愛，而且廣獲仿效，華倫提只好到處另找別種肉，用同樣的做法來烹制?！拔蚁胗门Ｈ鈦碜?，可是我從來就不喜歡吃燉牛肉，嫌它太干又咬不動。所以我做了點兒功課，無意間讀到牛小排食譜。牛各個部位的肉，我最愛吃的就是牛小排，味道香濃，布滿大理石油花，含有充分的油脂，怎么燒都不會變柴?！?990年時，他把這道菜加進菜單，除了牛小排外，還配上一小塊牛腓力-“就技術層面而言，這道菜是一牛兩吃，這樣一來，萬一有人不愛吃牛小排，還有別的選擇?！比A倫提目前開了自己的餐廳，牛小排是慣有的菜式，其間唯有短短的六個月，他撤掉牛小排，結果“被顧客罵慘了”。1990年時，將近半公斤的牛小排只要美金四毛五，拜華倫提之賜，如今索價超過五美元。
　　
　　可是，牛小排到底是什么？來自牛身上哪個部位？艾莉莎不知道，而她料理這項食材已經(jīng)四年了。巴柏進的都是肉販已處理過的牛小排，送來時每三或四塊已用真空膠膜包裝好。是以，我去請教我家附近的肉販，在西村的佛羅倫薩肉品市場賣肉的班尼，他向我作了一番說明。他說，牛的胸腔兩側各有十三根肋骨，六根最長也最多肉的叫做肋排，我們常吃的烤牛肋肉，用的就是此部位的肉（華特斯太太誘惑湯姆·瓊斯時，給他吃的說不定就是這種肉-連著骨頭的一大塊肉，可以用兩手抓著啃）。胸腔靠底部和頂端近肩部各有三四根肋骨都比較短，這些就是牛小排。正因如此，肉販送來的牛小排都是三或四塊一包：底部的三四根或頂端的三四根肋骨，不過頂端的牛小排通常太油，不太適合烹調(diào)。
　　
　　盡管如此，牛小排其實并不太短，每根長三十厘米左右，而且肉多得令人驚訝，近似豬肋排，可吃的肉還更多一點兒。
　　
　　首先需將牛小排煎黃。在我已將包裝袋的一側打開，讓肉滑出來后，艾莉莎提醒我說，得“從包裝的頂部”取肉，“這樣才不會搞得自己胸前都是血”-因為，那當兒，我當然已經(jīng)搞得胸前鮮血淋漓了-然后用刀劃開每根肋骨之間的肉，把牛小排一根一根地分開來?！鞍萃校卑蛏f，“要小心一點兒?！蹦惆牙吖欠胚M旅館鍋上，兩面都撒上很多鹽和胡椒，撒完以后，牛小排上會布滿斑點（我總算明白了，旅館鍋并不是鍋，而是烤皿，因為面積大又塞得進烤箱，是旅館會需要用到的大型烤皿，故得此名）。
　　
　　巴柏一次要料理四十八根左右的牛小排，分量約等于三頭牛，不過其中總是有四分之一要么太油了，不能用，要不就是彎曲變形，難看得很，也不能拿來做菜。（我發(fā)現(xiàn)自己手持著一些發(fā)育不良、坑坑疤疤、形如回旋鏢的樣本，口中在喃喃自語：天哪，難道放牛吃草的時候，牛兒會順便打拳擊不成，這頭牛是怎么啦？）這個部位的肉生來就是這樣，有些就是會產(chǎn)生突變，所以如果要在家烹制牛小排，得多買一倍的分量，比如說，四人吃的話，要買八根。用不上的牛小排，可移做其他用途。在巴柏，廚師會用手把棄置不用的肉撕碎，拌上帕爾馬干酪，做意大利餃子餡；不過要是西沙先下手為強，他就會在這些肉里調(diào)進干辣椒片和辣椒粉，做成火辣辣的塔可餅餡料，配上火烤的面粉薄餅，當員工伙食。