哪個廚師不磨刀？
　　
　　一如不少紐約餐館，巴柏也收“實習生”，讓烹飪學校的學生到餐廳無酬工作。學生根據(jù)這段經(jīng)歷撰寫畢業(yè)論文，不寫論文就拿不到烹飪文憑。美國有兩百二十九間獲官方認可的烹飪學校，每年有二萬五千位畢業(yè)生，其中也不乏年紀較大的學生（跟我不能說不像），他們原本不懂廚藝，卻一直想學烹飪。哈得孫河畔的美國廚藝學院，堪稱烹飪學界的哈佛和耶魯，學院位于距紐約市以北車程兩個小時的地方。這所學校有四年課程，畢業(yè)時頒授學位，每年學費為兩萬美元，包括專用刀具和圍裙。這學費可不便宜，然而巴柏大多數(shù)廚師都曾在那兒就讀。我這下明白了，馬利歐同意讓我上工，是要我補前一位實習生的缺，我很慶幸有這個機會。
　　
　　有天早上，我讀了這名實習生撰寫的論文，其中包括一份替七十五人處理綿羊腸的食譜，還有制作一千五百個意式餛飩需要多少分量的面粉、蛋和山羊奶酪的說明。我想了一下，這不見得沒有用。比如說，要是我搭“瑪麗女王”號郵輪橫穿大西洋，廚房上下員工卻通通在一夕之間暴斃。眾人口耳相傳，船上有個家伙精擅巴柏廚房圣經(jīng)當中的兩則食譜（這圣經(jīng)是本藍色筆記本，里面記載餐廳自開張以來每道菜的做法，本子放在榨汁機和另一部機器之間，后者專用來把牛臉肉攪碎成爛糊的肉泥）。成百上千的旅客唯恐會餓肚子，他們擠成一團，圍攏在我身邊，催促我快到船上的廚房去。我在那兒的櫥柜和小型的走入式冷藏柜里東翻西找，找到足夠的綿羊腸子，于是可以發(fā)揮所學，實地運用。
　　
　　艾莉莎照慣例，在早上七點迎接這些受訓的廚師，跟他們講解她手下廚房的工作流程。她大約每三個月就要接待新生，他們需要靠她來完成學業(yè)，而我慢慢發(fā)覺，她也需要他們來完成她在一天之內(nèi)必須做完的所有事情。他們和我之間的差異相當明顯，也正可說明我的試用期為何一延再延。她老以為我應該知道自己在干嗎。有天早上，她吩咐我到地下室拿二十五顆柳橙和五十顆檸檬?！坝媚愕膰??！彼f，然后她注意到我一臉迷惑的表情，便嘆了口氣，抓起她圍裙的兩個角角，使之成吊床形狀，干脆示范給我看。
　　
　　我回來以后，她舉起果皮刨絲器，那玩意兒是用來刨柑橘類水果皮的?！澳銘摃霉づ俳z器吧？”她說話的語氣有股呼之欲出的惱怒意味，我了解她其實要說的是“可別告訴我你無知到不曉得這是什么東西”。后來，我簡直不情愿告訴她，她給我的刨絲器刀口太鈍了，鈍到根本不是在刨果皮，而是在凌虐果實，我的砧板逐漸滿目瘡痍，成了傷殘柳橙和檸檬的戰(zhàn)場，這時我才吞吞吐吐地表示，這把果皮刨絲器大概不是廚房里比較好的刨絲器。
　　
　　星期五那天，我扮演的角色之詭譎微妙，得到了確認。那一天總是特別漫長、壓力又大，因為你不僅得準備好當晚要用的食材，還須備好整個周末的食材。我在走入式冷藏柜里頭，設法挪出空間放一盤羊肚蕈，卻屢屢失敗。艾莉莎蹲在地上，把盛裝在二十夸脫容器的雞高湯，改盛進十二夸脫的容器里，因為她需要一只二十夸脫的容器，卻到處都找不到（雞高湯是唯一可取的高湯-用別種材料熬的高湯，法國味都太濃了-每天早上，廚房都會在一口大鍋子里裝滿雞腳和水，一煮就是幾個小時。煮雞腳的畫面可是很強烈鮮明的-活像蜷曲的人手，缺了大拇指，還一節(jié)一節(jié)的-我頭一回看到雞腳在大鍋里載浮載沉，覺得雞腳底下像是黏附著不知多少人的手臂，正在沸滾的水里抓呀扒的，想要爬出大鍋。在廚房后方最熱的地方，這口靠墻擺放的沸水鍋，活脫脫是煉獄的入口）。
　　
　　安迪也在冷藏柜里，構想他所謂的“走入式特餐”，也就是周末的特餐，好出清先前一直賣不動的材料，以免材料久存腐壞。“脆皮海鱸”是走入式特餐，因為“我們買進足供一晚做二十客的鱸魚，卻只賣掉九客。馬上就是星期天了，我們要是還賣不掉，就得把這些鱸魚扔掉。那兒還有牛肝菇，銷路也不行，不知道是怎么回事。每回都一定還會剩有意式培根，我們就重新創(chuàng)作我們的鮮魚佳肴吧，在魚上擺牛肝菇和脆脆的培根，把這道菜銷掉，一點兒也不剩”。