安迪宣布，有位廚師因為無法控制脾氣，已被開除。此人在廚房里把鍋子摔得乒乓作響，亂砸器皿?！坝盟呐瓪舛竞N房，”安迪說，“這種行為令人忍無可忍?！瘪R利歐打岔說：“這時不妨休息一會兒再開工，不然的話，壓力會進入你燒的菜里面，而我們嘗得出來。”他提出一周對策：雖然“在每周第一天”你可能得工作十三四個小時，甚至十五個小時，“因為回來上班的第一天，總是特別艱苦，不過第二天的情況就會好一點兒，一個星期的最后一天則會輕松得不得了，你可以下午兩點才來上班”。晚班的工作在凌晨一點左右結束，就算你下午兩點才上班，這懶洋洋的一天仍得工作十一個小時。
　　
　　“要有耐心，”安迪補充說，“堅持下去。我知道我們之中大多數(shù)人會在這里，是因為想要開一家屬于自己的餐廳?！?br>　　
　　我環(huán)顧全場，在座者平均年齡三十多歲，男性占多數(shù)。他們臉色蒼白，滿臉胡楂兒，有不少人操著一口破英語，他們真的是因為期望有朝一日經營自己的餐廳，才來到這里的嗎？
　　
　　鴨子的“蠔肉”在哪兒？
　　
　　接下來的那個星期五，早上七點，我向備料主廚報到。這位女士四十多歲，長相秀麗，體格如運動員般矯健，名叫艾莉莎·沙諾。我滿腔熱情，滿懷希望，摩拳擦掌，躍躍欲試，可是艾莉莎看到我似乎并不高興。
　　
　　我系上圍裙，穿上外套，在艾莉莎的帶領下參觀廚房。廚房的一角被“走入式”冷藏柜所占據，它有小貨車那么大，置物架一排又一排，高度直達天花板。一如慣例，柜門上貼著《紐約時報》當周餐廳評鑒，意在提醒大家，這一行的競爭有多激烈，巴柏的三顆星又有多重要（要知道，就連拿到兩顆星的餐廳也是寥寥無幾的）。另一個角落則被洗碗機占滿，洗碗機的上方放著各式各樣的鍋子和塑料保鮮盒。艾莉莎依器皿的大小尺寸，一一向我說明，可是洗碗工人讓我分心，這個憤怒的小伙子（艾莉莎并未介紹他是誰，我后來知道他名為亞力漢卓）正死命用一種高壓小機器對付一口足足有郊區(qū)垃圾桶那么大的鍋子，強力的水柱噴向四面八方，水濺得到處都是。
　　
　　“這些是一夸脫①的容器，”與此同時，艾莉莎說道，“這些呢，是二夸脫、四夸脫、六夸脫和八夸脫的，每種都有專屬顏色的蓋子。那里是旅館鍋和半號旅館鍋，旁邊則是烤盤和半號烤盤?！蔽耀@悉，這些容器是備料廚房的基本工具-你準備好的材料一律置放其中，供當晚隨手取用-你會聽到不少至關重要的問題，比如：“這東西（比方雞腳或某種分量的牛臉肉）是要放進六夸脫，還是用四夸脫就可以？”我周遭的每一位，說起這種自守家門式的私家廚房用語都好不流利。我正在思索這種用語是不是從廚藝學校學來的，旅館鍋又是啥玩意兒，這時，艾莉莎突然停下腳步，“你把你的刀放在哪里了？”她問。
　　
　　“我的刀？”
　　
　　“你沒有刀？”
　　
　　“我應該有刀嗎？”
　　
　　“哦，我的天啊！好吧，下星期要帶來?！彼匝宰哉Z，“老天，我最恨把我的刀借給別人。”
　　
　　她帶我走進冷藏柜，這會兒講話速度快得像連珠炮，想要速戰(zhàn)速決，好展開一天的工作。“我們把供應給燒烤站的東西收在這里。”她指著一排堆積著綠蓋容器的置物架，這個置物架看來和其他所有的置物架沒啥兩樣，架上清一色堆滿綠蓋容器?！斑@排是意大利面架。這個呢，是冷食架。這是煎炒架。哦，對了，這是萬能保護膠帶，每樣東西都得粘貼標記，注明日期。你的筆呢？你沒帶筆來？”
　　
　　蔬菜放在后面，有一箱箱的胡蘿卜、芹菜和白洋蔥。魚貨在我抵達前不久送來了，暫且堆放在地上，那是種長相丑怪的銀灰色地中海魚。