懷特會(huì)下令要馬利歐跟他上市場(chǎng)。（“我是他的小奴才-‘是的，主人，’我會(huì)回答說，‘由您吩咐，主人?！保┧麄儠?huì)拎著野禽或別種食材回到店里，烹制各種英國(guó)酒館最不可能推出的菜肴，比如螫蝦佐濃縮龍蝦醬汁、生蠔佐魚子醬、烤嵩雀（這是種罕見的小鳥，上桌時(shí)簡(jiǎn)直還活生生的，你得像吃生蝦生蟹似的，連肉帶內(nèi)臟，大口大口囫圇吃下）-“菜單上寫的全是法文”。
　　
　　據(jù)馬利歐說，懷特基本是個(gè)文盲，可是因?yàn)樗庇X敏銳，身體也好-“體格很美，棒透了，擁有雕像一般的古典體形，肩寬腰窄”-所以調(diào)制食物時(shí)，他能做到前人辦不到的事?！八驓W蘭德斯蛋黃醋醬汁時(shí)，動(dòng)作之猛烈，使得醬汁都起泡，變成別種東西，就像沙巴雍蛋黃酒醬?！彼鲜窃谇星卸缍?，醬汁煮到濃縮后，叫馬利歐用力擠壓過篩，濾出汁?！澳呛Y子不比濾茶器大多少，因?yàn)槟鞘羌倚【起^，就只有這種篩子，我一整天就忙著用這小玩意兒擠壓里頭全是甲殼碎塊的濃縮醬汁，一遍又一遍用木匙壓個(gè)不停。”
　　
　　懷特特別愛拿“不用腦的粗工”（navvy）一詞來罵人?！澳阒?，廚房里就我們兩個(gè)人，”馬利歐回憶說，“據(jù)他講，我薯?xiàng)l炸得不對(duì)，節(jié)瓜或其他什么都煮得不好，因此他叫我改去炒豌豆。他呢，就在角落里用六只螫蝦做驚天動(dòng)地的好菜，然后他忽然喊道：‘現(xiàn)在就把豌豆給我拿來?！荫R上乖乖端過去，‘主人，豌豆來了?！墒撬幌矚g豆子的樣子。‘錯(cuò)了，炒過頭了，你大白癡啊，把一切都?xì)Ю?，你這個(gè)天殺的navvy?！墒俏沂敲绹?guó)人，不懂得navvy的意思，我就回嘴說：‘navvy這個(gè)，navvy那個(gè)，你要是不喜歡我的豌豆就拉倒，自己炒吧?！谑撬踊鹈叭伞！彼岩诲仧躏埻R利歐胸前一扔，痛打了洗碗的愛爾蘭小伙子一頓?！八莻€(gè)人很恐怖?！瘪R利歐回憶說。他堅(jiān)守崗位四個(gè)月-“我好怕自己小命不保，這家伙是個(gè)沒心沒肺的大渾蛋”-然后他把兩大把鹽倒進(jìn)白牛油醬汁里，拍拍屁股走人。
　　
　　“我一輩子都不會(huì)忘了馬利歐，”我在倫敦見到懷特時(shí)，他說，“他小腿粗壯得要命，對(duì)不對(duì)？他死了應(yīng)該把小腿捐給廚房，可以拿來燉很好吃的意式小牛膝。如果他今天走進(jìn)來，我只要看到那雙小腿，就知道來的正是馬利歐?！睋?jù)懷特說，馬利歐當(dāng)時(shí)沒怎么把這份職業(yè)當(dāng)一回事，“老是貪睡誤事”。懷特說，他如果鬧鐘一響就起床，大可成為優(yōu)秀干練的大廚。他還記得有一回派馬利歐去買熱帶水果，“結(jié)果他買了四顆鱷梨回來，他累壞了，連東南西北都搞不清楚，在外頭混到早上四點(diǎn)。他很野，死硬派的野，他最喜歡的樂團(tuán)是后朋克樂派的‘歡樂組’，這一點(diǎn)就說明了一切?！睉烟厣斐鲆桓种?，碰碰鼻子，嗅了兩下。“懂我的意思吧？”懷特?fù)u搖頭，“那個(gè)時(shí)候，他對(duì)于廚藝是心有余，力卻大大不足，這樣講公不公道？這是不是個(gè)公平的看法？他是否已技藝大精？”