單純從知名度上看，沙縣小吃由于在全國推廣最早，所以它的頭把交椅是撼動不了的。
一種美食的排名，依靠知名度排位實際上并不可靠，畢竟食物是用嘴吃的，不是拿耳朵聽的。
福建省沙縣小吃城。（新華社/圖）
吃是中國人的信仰——地域性越是強勢，食物也愈加美味，人的個性，就是食物的個性。
前段時間，網(wǎng)友們發(fā)起了一個中國餐飲界的“巨頭評選”，競爭激烈，有鴨血粉絲湯、煎餅果子、重慶雞公煲、隆江豬腳飯、桂林米粉、蘭州拉面、沙縣小吃、黃燜雞米飯、四川麻辣燙等美食上榜。
不得不承認，一千個吃貨心中，有一千種巨頭排名。但你也不得不承認，在各地鮮明的特色吃食以外，走在不同城鎮(zhèn)的大街小巷里，總能看到四家店的身影，它們的店面或大或小，店內(nèi)的食客也是多少不一，可無論是南嶺還是塞北，這四家店的招牌總會以相同的身姿靜默地矗立著，它們仿佛徹底掙脫了地域的枷鎖，在大江南北暢行無阻；又像是“四大金剛”，沉穩(wěn)地守護著中國的邊界線，看到它們四家并存，你的心一準會放到肚底：沒錯，這是在中國。他們就是——沙縣小吃、蘭州拉面、桂林米粉和黃燜雞米飯。
這四大小吃界的扛把子，在吃貨嘴里，哪個是他們的心頭好？
數(shù)量排名是:“沙蘭桂黃”
單純從知名度上看，沙縣小吃由于在全國推廣最早，上個世紀九十年代初期就開始從福建省內(nèi)向全國進軍，所以，它的頭把交椅是撼動不了的。再者，在這四小吃里，惟有沙縣的背后有當(dāng)?shù)卣畯娏ν茝V，換言之，沙縣之所以能夠在全國各地風(fēng)靡，人家是有組織的。
早在“1997年沙縣就組建了沙縣小吃同業(yè)公會，1998年成立了以縣委書記任組長的沙縣小吃業(yè)發(fā)展領(lǐng)導(dǎo)小組，下設(shè)辦公室（簡稱小吃辦），1999年又成立了沙縣小吃業(yè)發(fā)展服務(wù)中心（定事業(yè)編制6名）。目前，這三個機構(gòu)合署辦公，分工協(xié)作，全面負責(zé)沙縣小吃業(yè)發(fā)展的組織協(xié)調(diào)、管理服務(wù)、技術(shù)培訓(xùn)、維權(quán)保障和信息網(wǎng)絡(luò)等服務(wù)工作。各鄉(xiāng)（鎮(zhèn)、街道）也相應(yīng)成立小吃辦，分別配專兼職工作人員2-3人，專職負責(zé)從事沙縣小吃業(yè)的宣傳引導(dǎo)、組織培訓(xùn)、協(xié)調(diào)服務(wù)工作”。（出自李祚文《對沙縣小吃業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀的考察與思考》）
你看看，眼紅人家小吃能走向全中國的，先學(xué)學(xué)人家沙縣是如何依靠組織計劃和推廣的。也正是因為持續(xù)不斷地在做硬推，沙縣小吃也才能被更多的中國人所熟知。
而蘭州拉面之所以能夠緊跟沙縣，是因為多年來它一直在以量取勝。從南嶺到關(guān)外，從一線大城市到五六線的小鄉(xiāng)鎮(zhèn)，你都能看到它熟悉的身影。出門在外工作天天見它，好不容易回到老家居然也發(fā)現(xiàn)了它新開張的身影，走哪兒都躲不開，于是乎即便你從來沒進去吃過一碗，時間長了也把它印刻在腦子里了。
一種美食的排名，依靠知名度排位實際上并不可靠，畢竟食物是用嘴吃的，不是拿耳朵聽的?？梢环N美食若真從好吃與否的角度來排名，也完全做不到客觀準確——人對口味的喜好各不相同，你覺得是珍饈，其他人偏偏棄之如敝履。也因此，若從口味上給四小吃排名，是分不出誰先誰后的。這樣，另一個問題就隨之出現(xiàn)了，既然依據(jù)口感分不出誰先誰后，那為什么全國這么多的小吃美食，偏偏這四個卻廣為人知呢？
桂林米粉。（東方ic/圖）
唯快不破，風(fēng)靡全國
這里有兩大因素影響，第一是是食物的口感和做法，與社會節(jié)奏和大眾口感是否契合。
農(nóng)耕文化時代，由于地區(qū)之間交流不頻繁，食物都帶有鮮明的地域烙印，因此各地的特色美食成為地區(qū)走出去的重要領(lǐng)頭羊。但本地食物的“美”是基于本地區(qū)的自然和社會環(huán)境以及人的口感習(xí)慣形成的，本地人喜歡的卻并不代表它被推向其他地區(qū)后，也能被大眾喜歡。
最顯著的例子就是老北京人愛喝的豆汁兒。一碗豆汁兒就著焦圈兒，可以讓一個北京人美出魂兒來，可外地人嘗過之后的普遍感覺是，這玩意兒又餿又澀難以下咽，很難愛上它——這就是本地區(qū)的美食向外地推廣的失敗情形。
四小吃從本地走向全國的成功，正好說明它們各自具備的本地區(qū)味道符合了當(dāng)?shù)厝?，也進一步契合了外地人?？诟械钠鹾?，讓它們在對外擴張中找到了最佳的迎合點和最大的賣點。
從本地區(qū)的角度看，四小吃在各地不一定是最好的，卻一定是在各方面最能迎合大眾的飲食習(xí)慣的。
比方桂林米粉，從口感再到色澤，于廣西境內(nèi)而言，桂林米粉甚至還不如螺螄粉。然而在制作過程中，由于螺螄粉添加配料多且繁瑣，有些配料（比如說螺螄，北方就沒有）離開了南方不容易找到，這就導(dǎo)致假如螺螄粉在全國大規(guī)模推廣，制作工藝和配料添加上，相比在廣西就要大打折扣。而桂林米粉的制作，無論是在廣西還是其他地方制作，雖不能保證它的口感跟在廣西完全一樣，但至少在配料上，省內(nèi)外都是一致的。
可見，光是口感上的契合還遠遠不夠，制作工藝和配料上的一致性，也會影響小吃的傳播，事實上不管是沙縣小吃還是蘭州拉面，也完全符合上述標準。
蘭州拉面。（新華社/圖）
除了在口感和制作上要有共通之處，眼下社會一種美食能超越地域性風(fēng)靡全國，還要跟社會習(xí)性以及節(jié)奏相適應(yīng)。
無辣不歡如今是全中國的通行證，正好，蘭州拉面里的三紅（辣椒油紅）和桂林米粉里的配料辣椒相映成趣。流行的口感，一定也是全國通行美食里的必備口感，與社會習(xí)性相向而行，也才能抓住更多吃貨的心。
更重要的一點是，在快節(jié)奏的當(dāng)代社會，什么都提速了，吃飯也不例外。沙縣小吃里，最早的“沙縣四寶”——扁肉、拌面、燉罐和蒸餃，都是即來即吃的。即便是后來增加的鹵肉、雞鴨腿或者鹵蛋等食物，仍然符合“可以事先準備好”的標準。食物事先備好，不必等到客人來了再做，對行色匆忙的大眾來說，無疑是某種慰藉。蘭州拉面和桂林米粉，也沒有需要炒的配菜，煮面、下粉、添加佐料到最后端給食客，需要的時間也不是很長。
四小吃中似乎只有黃燜雞米飯耗費的時間多一些，但在口感上占了上風(fēng)的黃燜雞，恰好修補了它耗費時間長的短板。再者而言，快節(jié)奏生活久了，人們偶爾也需要慢下腳步歇一歇——烹煮黃燜雞的時間差，可以讓大眾體驗一把久違了的慢節(jié)奏生活。
在第二層上，某一種小吃之所以能夠脫穎而出，離不開自身的標簽。名字不一定要好看和好聽，但是一定要好記和好認。
簡潔鮮明的店名，容易讓人迅速記住并在以后很快回想起來。以沙縣小吃和蘭州拉面的店名為例，無論它們開在江南水鄉(xiāng)，還是西北大漠，前者永遠是紅底黃體，后者是綠底白體。品牌的確立和不更改，是集群化和連鎖化經(jīng)營的前提。畢竟，能被人記得住的餐館，才有可能被食客光顧。尤其當(dāng)人們在出差旅途之中，由于身在異鄉(xiāng)異地，人們沒有時間和精力去刻意找尋餐館，而當(dāng)一排的餐館映入眼簾讓人難以選擇的時候，熟悉的店名和招牌，一定會勾起人們進去的欲望。這種狀況下不一定是因為喜歡它，而僅僅是在難以抉擇的情況下，向自己熟悉的情況無意識靠攏。
看來，保持一個店名的形式不改變，是讓人們記住它并且光顧它的最根本前提。再加上口味上兼顧南北，時間上張弛有度，從而使得四小吃無往而不勝。
黃燜雞米飯。（東方ic/圖）
誰拔頭籌，吃貨自己說了算
如此看來，四小吃在口感上還是難以分出先后，而按照回頭客的人數(shù)來比較，是一個海量的統(tǒng)計工程，因而，我們不妨換個思路。
人們對某一味道的偏愛，往往取決于這一味道的出現(xiàn)次序，當(dāng)某種味道事先占據(jù)你的味蕾并且討得你的歡喜時，想必這個味道的食物在今后一段時間里將會成為你的至愛。
對四小吃而言，哪一個味道先占據(jù)了你的味蕾，并且恰好又被你所喜歡上，它就在你的心中脫穎而出了。事實就是，四小吃整體上的口感排名永遠不會存在。畢竟，大眾的口味習(xí)慣是差異化的，四家里誰排在第一位，只有自己說了算。
不過，值得注意的是，相比于肯德基和麥當(dāng)勞統(tǒng)一化管理運營，國內(nèi)四小吃的數(shù)量優(yōu)勢雖然是巨大的，但由于連鎖化經(jīng)營模式太過松散，是典型的有組織但無組織管理，因此各地的小吃店事實上都是自我經(jīng)營，旱澇自知。
沒有統(tǒng)一的規(guī)劃和標準，那就導(dǎo)致從業(yè)人員的參差不齊，先不說手藝的好與壞，但就店面的規(guī)劃和營運環(huán)境，就是千差萬別的。更不要說，各地區(qū)還有相當(dāng)多的掛羊頭賣狗肉情況。沒有統(tǒng)一的規(guī)劃標準，長此以往對四小吃品牌是一種消耗和傷害。為了咱們中國四大餐飲界巨頭的更大發(fā)展，這個是亟待解決的發(fā)展問題了。
行走在大街，你一邊聞到了沙縣的味道，一邊又看到了蘭州拉面的綠底大招牌。正街口，一群人正圍坐在桂林米粉店外的矮桌旁，吃粉怎么能用瓷碗呢，應(yīng)該像廣西人那樣，用不銹鋼盆才正宗。不遠處，從黃燜雞米飯店里傳出了食客的嬉鬧。
這正是：沙縣小吃鹵肉飯，蘭州拉面大碗端，桂林米粉爽滑辣，黃燜雞里不放蒜。
最后想說的是，這真不是在給四小吃做硬廣。
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