陳曉卿的舌尖筆記：一碗湯的鄉(xiāng)愁

2月26日，《舌尖上的中國》（下文簡稱：“《舌尖》”）第三季最后一集播出，過去這幾天里，《舌尖》第三季在朋友圈里引發(fā)了一波又一波的熱議。

很少有美食紀錄片可以像《舌尖》系列這樣引起如此國民級的關注，究其成功的原因，或許可以用《舌尖》前兩季的導演陳曉卿的話來解釋——因為它“講述了普通人的故事和大家身邊的美食”。所以《舌尖》里的故事總是充滿人情味，滿滿溢出的都是民間煙火的氣息。

說到陳曉卿這位導演，也算是把熱愛帶進事業(yè)的最佳代言人了，稍微熟悉他的人都知道他有多熱愛美食，不只是《舌尖》紀錄片里一直秉持著尋找大隱隱于市的“平民美食”這一理念，陳曉卿本人對“平民美食”也從來都是不加掩飾的熱愛，他常戲稱自己是“掃街嘴”，每到一處必要鉆研街邊巷尾小館子的獨門看家菜，還特別喜歡跋山涉水跟著朋友品嘗各路“上不得臺面”的特色江湖菜。

他把這些年來品嘗各路美食的經(jīng)驗寫成一本美食筆記——《至味在人間》（廣西師大社2016年出版）。在他筆下，一碗湯、一壇醬、一滴油都有故事可寫，有源頭可溯，活色生香，別有風味。

陳曉卿的舌尖筆記

本文摘選自《至味在人間》，有刪減。標題系編者添加

一碗湯的鄉(xiāng)愁

最早的喝SA湯經(jīng)歷，可以追溯到我剛上中學的時候，那時的宿縣，這個湯被寫做“啥湯”。據(jù)說是一位大臣——大臣，一聽就是傳說——微服私訪到了這里，當?shù)匾噪u湯招待，地方官吏卻不知此湯的名稱，大臣問起便支吾道：“那個啥湯?！薄吧丁弊衷谖依霞蚁喈斢谟⒄Z里的the，于是，“啥湯”的名字便傳開了。后來，啥湯的“啥”字，被寫成了現(xiàn)在這樣，電腦字庫里找不到，可能是我老家的人民為了體現(xiàn)書畫之鄉(xiāng)的深厚文化積淀而做的修改。照例，隨湯奉送民間傳說一則。說是乾隆下江南——乾隆，嗯，這個更像傳說——去了我們那兒，喝了這個湯之后，捋著拉登般的大胡子說：“此湯非一天一月之功也！”當?shù)刂h趕緊把“非一天一月”合成了這個字。這個傳說更有待考證，比如，乾隆究竟去沒去過我們那里？你們哪位和乾先生比較熟，替我發(fā)個短信問問哈。

SA湯

坐在土菜館里，窗外的背景是面無表情的上班車流，寒風中，伙計在大碗中磕了一個雞蛋，長筷子打碎，迅即從鍋里舀出一勺滾湯，徐徐倒進碗中，蛋花焰火般散開……所謂的SA湯實際上是雞骨架吊出來的，平民食品，小火慢煨，出鍋時采用胡椒轟炸，滾燙的一碗下肚，用老家話說，“出一頭汗”，這是我們那方人對美食極致的注解，正如此刻的我，酣暢！且童年的味覺記憶在剎那間歸來。

長嘆一口，恨自己不是文人，無法排遣出合適的駢四儷六來形容那一刻的美好。但不怕你笑話我丟人，一口熱湯進去，余光中《鄉(xiāng)愁四韻》中所謂的長江水、海棠紅、雪花白、臘梅香……所有的情感外化物，此刻于我，正是面前的這碗清湯。

我甚至突然清晰地想起1977年的那個寒假，大雪紛飛中，姑父帶我去街上第一次“克（方言，音kei，意為吃）啥”的情形。那時候，我剛剛下了決心，要好好讀書，將來做一個科學家，甚至為此蹲了一班。但一碗啥湯落肚，頓時讓我覺得，其實……當一個宿縣人不用做科學家，也怪不錯的……娘的，一碗湯讓國家少了一個錢學森。

阿城曾寫到，“人還未發(fā)育成熟的時候，蛋白酶的構成有很多可能性，隨著進入小腸的食物的種類，蛋白酶的種類和結構開始形成以至固定。這也是例如小時候沒有喝過牛奶，大了以后凡喝牛奶就拉稀瀉肚的原因。”他認為：“所謂思鄉(xiāng)，我觀察了，基本是由于吃了異鄉(xiāng)食物，不好消化，于是開始鬧情緒?！编l(xiāng)愁，竟是這般簡單。

與此相比，我更愿意相信，每個人的腸胃實際上都有一扇門，而鑰匙正是童年時期父母長輩給你的食物編碼。無論你漂泊到哪里，或許那扇門早已殘破不堪，但門上的密碼鎖仍然緊閉著，等待你童年味覺想象的喚醒。這是極端個人化的體驗，就像我，一碗湯，吱吱呀呀地開啟了我對食物的初始味蕾記憶，那一刻，食欲的大門轟然洞開。

一壇醬，四十年

每年暑假，院子里家家戶戶都要做醬，老家稱“捂醬”。醬分兩種：在壇子里裝著帶汁水的，我們叫“醬豆”，剛出鍋的饅頭，掰開，中間抹上勺醬豆，熱騰騰的奇香。把醬豆撈出來，曬干直接保存，叫“鹽豆”，淋上香油，適合拌稀飯。

醬豆

一般來說，醬被認為是中國人的發(fā)明，成湯作醢到今天應該有幾千年歷史，國人對醬的依賴已經(jīng)成為民族性格的一部分。柏楊用醬缸形容中國文化，而不用其他，盡管不是褒義，但足可窺見醬在我們生活中的地位。關于醬，東方和西方永遠談不攏。西方的醬，果醬也好，蛋黃醬也好，辣椒醬也好，都缺少深度發(fā)酵的環(huán)節(jié)。而中國的醬，如果不生出復雜同時復合的菌群，是得不到一種叫“鮮”的味道的——那是各種氨基酸給味蕾帶來的幻覺。

母親每年都做醬，黃豆煮熟，拌上很多炒面，平鋪在大大的竹匾上，一寸來厚。折來馬鞭一樣長相的香蒿，那是一種有刺激氣味的植物，洗干凈后均勻碼放在黃豆上。天很熱，三四天，黃豆和蒿子之間便布滿了白色的霉菌，像蜘蛛俠彈出來的絲，那是微生物在活動。這時候的黃豆表面已經(jīng)開始發(fā)黏，像日本的納豆，有些臭，并且有很濃烈的蒿子氣息。想來，香蒿的作用是遮蔽臭味吧。

準備好鹽，生姜切丁，用中藥的鐵碾子，把辣椒、花椒、八角、香葉碾成粉末，便可以“下醬”了。捂好的豆子被放進一個小水缸，撒一層豆子放一層作料和鹽，最后蓋上沾了水的紗布阻隔蚊蠅。很快，醬缸里便滲出水。遇到陽光好的日子，再把醬缸里的豆子們集合到竹匾上曝曬，這是為了殺菌，豆子們再回到缸里時，母親會切一些蘿卜片進去，這樣，成醬出來時，蘿卜甚至比醬還受歡迎，因為它的口感。

今天我們烹飪也常用醬，比如麻婆豆腐必須有郫縣豆瓣，東北的蘸醬菜要用大醬。但現(xiàn)在的醬更多是菜肴的調味料，而我童年時代的醬豆，就是菜的本尊。主婦要想盡辦法給全家人“下飯”，醬是最好的選擇。我童年的餐桌上，常年都有醬豆的“合理存在”——菜少的時候，它是主食伴侶；菜稍微多幾樣，父母仍然會把筷箸首先指向它……久了，醬豆變成了熟視無睹的東西，直到一天，有人帶著自己做的醬到我家串門。

張素云是父母的同事，也是我的英語老師，她是碭山人，那是皖北比較富庶的一個縣份，因此，她做醬的方法也必須和我們當?shù)夭煌u胚不用黃豆，而是用新收下的蠶豆。田里蠶豆花的甜香剛過去沒多久，就能遠遠看到張老師坐在門口，慢慢地剝一些豆莢。張老師在課堂上非常嚴厲，我這個淘氣的學生，平時都躲著她。但她那一次做的豆瓣醬真好吃??！蠶豆肉厚，含到嘴里卻很快就能融掉，更重要的，和我母親摻蘿卜片不同，張家的豆瓣醬放的是西瓜，當時我覺得，真奢侈啊，居然舍得用西瓜，每一口都有絲絲的回甜。如果運氣好，還能吃到小塊的西瓜，纖維組織還在，卻浸滿了醬的鮮香，充盈在口腔和鼻腔。

因為搬家，此后我再沒有吃過張老師的西瓜醬，這種用水果入醬的工藝，對我來說也成了永遠的謎。這些年，我吃過也見識過很多種醬，并且眼看著這種含鹽量過高的食物，因為健康的原因漸漸退出中國人的餐桌……盡管回老家時，我仍然會嘗試著尋找一小碟醬豆，卻總也找不到張家西瓜醬當年帶給我的那種味覺震撼。

去年，導演鄧潔結束在淮海地區(qū)的田野調查回京，放映調研小片的時候，屏幕上出現(xiàn)一位菏澤老太太，正在自己家里做“醬豆”，而且，就是西瓜醬！這段影像填補了我多年的知識空白，原來西瓜醬是這么做的?？吹侥俏焕牙延媚喟秃蠅涌?，期盼著自己的兒女們回家，我的聽覺瞬間關閉了，一切仿佛回到了從前那個夏天，記憶在我胸腔里發(fā)酵，情感的菌絲也攀援在我的腦際：飄滿奇異味道的校園，清貧寂寞的暑假，父母的操勞，少年對食物的渴望……

關于食物的記憶總是綿長的。很多朋友在《舌尖2》里看到了西瓜醬的這個段落，整個段落不過幾分鐘時間；做好那壇醬，姥姥大約也就用了不到兩個星期。而對我來說，醞釀和發(fā)酵這一切，用了將近四十年。

油然而生的幸福

閆濤是南方報業(yè)的食評記者，知道他是因為《飯醉分子》那本書。有微博后，更是經(jīng)常見這位老饕發(fā)一些頂級廚師的烹飪作品。此外，他還是個威士忌愛好者，據(jù)說他的書房擺著不同國家的單一麥芽威士忌?！巴砩馅s稿的時候隨便站起來倒一杯，一路喝過去，立刻有游歷世界的感覺。”說起這個節(jié)省飛機票的旅游項目，閆老師總是洋洋得意。

正巧出差廣州，當然希望見到這位大佬。不過對于和閆老師吃飯，我還有些遲疑，因為他推介的似乎永遠是那些食不厭精、膾不厭細的高端料理，這種菜最大的特點有二：一是形狀好，很像在辦公室PPT朗誦會上經(jīng)常看見的餅狀圖或者柱狀圖；二是體積小，就是不經(jīng)吃，我這種粗人顯然不合適。而且從照片看，他吃飯的地方都富麗堂皇，這種地方我一進去就不由自主緊張，幾乎能誘發(fā)幽閉恐懼癥。另外，這之前，另一位廣州朋友剛請我吃過一頓附贈風景的宵夜，珠江邊，姹紫嫣紅的。我估計跟閆老師吃飯肯定也是這種吃風景吃刀叉的地方。

沒想到，我“掃街嘴”的名聲在外，閆老師早挑了一個高樓大廈中間幾乎看不見門臉兒的小館子——東興飯店，這家吃的是五邑菜，具體說是恩平的農家菜。剛進門就看到了一大煲黃鱔飯。我只顧掀開鍋蓋，甚至忘記了和在座各位老師打招呼?！爸滥闶强喑錾?，想來想去還是選了這里。嗯，應該是廣州最好的土菜了?！遍Z老師抱著膀子如數(shù)家珍，“這個紫蘇炒山坑螺，特別干凈，肉是甜的；像肉皮凍的是恩平牛角皮，要蘸著調料；白灼涼瓜皮，產(chǎn)地在新會的杜沅，肉厚；這個簕菜鯽魚湯，野生簕菜北方?jīng)]有，解百毒，但要小心扎嘴……”

燒花腩

按照他的指引，我們小心翼翼地品嘗。不過我最喜歡的一道，是這家店的招牌菜——五邑花肉王，閆濤管它叫“燒花腩”——味道之好，完全超過了我的想象。它是用上好的土豬五花肉，先用糖和醬油水腌制一周，并不風干，所以成品既有臘肉味道，口感又不是那么柴。從前吃過這種肉，是放在米飯上直接蒸，香味直入米飯，豬肉蘸蝦抽食用。這次是紅燒，經(jīng)過腌制的花腩早已入味，一口咬去，瘦肉鮮香，豬皮韌糯，而肥肉部分更是兼有紅燒肉的甘香和臘肉的醇厚?；匚栋胩?，這是特有的動物香味，我眼前甚至出現(xiàn)了第一次嘗試用白糖拌油渣的情景，那是我童年時代的美食體驗極限。

我這一代人，天生對豬油有著好感。當年植物油是憑票供應的，根本不能滿足一家人的日常需求，所以，每過一段時間，父母就會煉豬油。白花花的生豬油（板油）在鍋底慢慢融化，溢出清亮的油汁，板油塊也慢慢變得焦黃，漂浮在油液中輕輕游動……這時候，把它撈出，拌上白糖，雖然有些燙，但美味無比。

當然，后來到了北京，總聽城里人引經(jīng)據(jù)典地說，植物油更“健康”，經(jīng)常吃豬油容易得好多病，應該被摒棄，甚至可以上升到政治不正確的高度來認識。這種科學到牙齒的說法，我慢慢地接受了。但同時我又知道豬油有很多好伙伴，比如粉條、比如蘿卜、比如大白菜、比如白米飯……這些東西一旦和豬油結合，便會有羽化成蝶的質變。因此自己炒菜、做湯，我總會忍不住放一點豬油，哪怕煮一碗方便面，舀一小勺豬油進去，味道都會香許多。蔡瀾先生說得更形象：“好有動物性！”為美味犧牲的這點健康，很值。就像燒花腩這個菜，我一個人就承包了將近一半，更難得的是，享用它不是在鄉(xiāng)野小鋪，而是在高度現(xiàn)代化的城市里，我對廣州的好感不得不又增加幾分。

廣州確實是美食之都。此前的一天，閆濤的同事陳朝華請宵夜，大名鼎鼎的福合埕牛肉丸火鍋。時間已經(jīng)是后半夜，店里居然還有很多客人。吃了著名的牛丸和牛腱之后，朝華兄問我：“敢不敢涮牛油？”我連聲稱好，盡管我此前從來沒有吃過火鍋涮的牛油，但憑常識我覺得沒問題。因為四川火鍋里，我永遠是牛油火鍋的擁躉。涮羊肉的時候，我也喜歡嘗試幾片羊尾。這次換成潮汕火鍋，應該問題不大。果然，淺黃色的牛油貼著盤子底上來，顏色有些像土豆片。夾一片在鍋子里涮，固體狀的板油慢慢變得溫軟，旋即又變得清亮起來，再夾起時，竟然晶瑩得像一串水珠，入口即化，美極了。此時涮兩根西洋菜，口感極其奇妙！那種香味讓我回味了將近一個月——絲毫不夸張。

回到北京這一個月，因為工作忙碌，完全與美食絕緣。心疼自己時，只能拿出相機，看廣州拍攝的那些照片，兀自垂涎，靠記憶支撐生活。那天正看涮牛油的照片，同事問我這是什么，我得意地賣著關子說，這個，是一種“油然而生的幸福”。

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