北魏政治家崔浩著有一部《食經(jīng)》，是基于日常飲食經(jīng)驗(yàn)的技藝類(lèi)專(zhuān)書(shū),不過(guò)此書(shū)在唐代以后便已經(jīng)散佚，如今我們只能從《齊民要術(shù)》所引用的佚文中窺知一二。但是，《食經(jīng)》的“自序”部分現(xiàn)在仍然能夠在《魏書(shū)》中見(jiàn)到。從這份序文來(lái)看，崔浩在字里行間無(wú)不透露著他對(duì)家中女性長(zhǎng)輩的敬意。他將書(shū)中的烹飪知識(shí)并非自身實(shí)踐所得的事實(shí)坦然告知，寫(xiě)明了書(shū)中記載的內(nèi)容都是來(lái)自母親盧氏的“占授”和“諸母諸姑”所修婦功的經(jīng)驗(yàn)總結(jié)?！拔覐男〉酱?，耳聞目睹的都是女性長(zhǎng)輩們整日勞勞碌碌于家里各種場(chǎng)合的酒食供給?！贝藓浦砸阉说慕?jīng)驗(yàn)記錄下來(lái)，是因?yàn)楫?dāng)時(shí)遭逢亂世，家族內(nèi)已經(jīng)許久不能按照禮法中的規(guī)格來(lái)準(zhǔn)備祭祀用的酒食了?！拔业哪赣H盧氏讀書(shū)不多，不能親自操筆，便只能由我這個(gè)兒子轉(zhuǎn)記成這九篇的內(nèi)容，權(quán)當(dāng)是做一個(gè)備忘錄，這樣便可防止后世子孫對(duì)這些東西一無(wú)所知?！?/p>
崔浩的母親盧氏，具體名字不可知，但是他的祖父是晉朝文學(xué)家盧諶，家族世系再往前追溯，還有西晉尚書(shū)盧志、曹魏司空盧毓等人。范陽(yáng)盧氏自魏晉時(shí)期便是世家大族，盧諶本人還曾婚配過(guò)晉朝的滎陽(yáng)公主，只是因?yàn)楣髟缡哦罱K未能禮成。雖然盧諶后來(lái)因?yàn)樯鐣?huì)動(dòng)亂而不得不舉家輾轉(zhuǎn)各個(gè)政權(quán)謀生，但卻不妨礙其在史書(shū)上留下擅長(zhǎng)作文的才名。作為盧諶的孫女，崔浩的母親自是從小便修習(xí)婦功，傳習(xí)婦禮，嫁為人婦之后也是早晚侍奉公婆（古稱(chēng)舅姑），家庭內(nèi)的大小祭祀活動(dòng)也是親力親為，不曾假手于仆婢。
至于盧氏的夫家，則屬清河崔氏，同為高門(mén)望族。崔浩的祖上有曹魏時(shí)期的司空崔林，盧氏的丈夫則是北魏的司空崔宏。有一段時(shí)間，恰逢饑荒，崔家也難以維持原有的富泰生活，日常飲食也多以蔬食糊口，四時(shí)祭祀就更加難以全禮了。這樣的日子大概一過(guò)便是十余年。在自幼所受教養(yǎng)驅(qū)動(dòng)下的盧氏，時(shí)時(shí)憂(yōu)心著家族后人可能會(huì)因自己的緣故，而導(dǎo)致她們?cè)跍?zhǔn)備祭食及日常饋食活動(dòng)時(shí)不能有所遵循，久而久之會(huì)失了傳統(tǒng)。多年以后，崔浩已身居高位，平日獲得的賞賜也頗為豐厚，身著錦緞制成的衣裳，吃著精美的膳食，無(wú)需再操心家族的生計(jì)問(wèn)題。但是，他是出了名的孝子，在父親病重之時(shí)還曾剪爪截發(fā)為父祈禱。他看出了母親的不安，為了安撫母親，故而提出了以母親口述、自己筆錄的方式將前人的規(guī)定以及母親的經(jīng)驗(yàn)一并記錄了下來(lái)的做法。
此間，崔家的飲食應(yīng)該還不錯(cuò)?！段簳?shū)·崔浩傳》中寫(xiě)到北魏太武帝拓跋燾經(jīng)常到崔浩家中“蹭飯”，有時(shí)甚至倉(cāng)促到來(lái)不及束帶，食物一旦奉上，不管精美與否便開(kāi)吃起來(lái)。這大概就是崔浩在《食經(jīng)》序文中寫(xiě)到的家中女性長(zhǎng)輩修習(xí)婦功的現(xiàn)實(shí)版最佳反饋。如此說(shuō)來(lái)，崔浩幫助母親寫(xiě)就的《食經(jīng)》應(yīng)該也是實(shí)至名歸了。
漢唐時(shí)期，女性的文化水平不高，像盧氏這樣的世家貴女尚且需要男性至親幫忙執(zhí)筆才能滿(mǎn)足文字記錄的需求，更遑論下層女性了。因此，她們創(chuàng)造出來(lái)的知識(shí)、積攢起來(lái)的經(jīng)驗(yàn)，更有可能會(huì)被掌握著書(shū)寫(xiě)話(huà)語(yǔ)權(quán)的男性，尤其是上層男性輸出為理論性的成果。殊不知，推動(dòng)飲食文化發(fā)展從來(lái)都不是個(gè)人的獨(dú)輪車(chē)表演，只不過(guò)是直面我們的那方天地只能顯現(xiàn)出一邊的輪軸而已，“失語(yǔ)”的女性最終還是成為了“隱蔽的身影”。
古人常用“三從四德”來(lái)約束女性，用“四德兼?zhèn)洹眮?lái)贊許女性?！八牡隆保f(shuō)的是婦女應(yīng)具備的“德、言、容、功”四個(gè)方面的品質(zhì)。東漢初年的女性史學(xué)家班昭，為了讓后代女性學(xué)習(xí)她那位遠(yuǎn)房姑祖母班婕妤的優(yōu)秀品德，而撰寫(xiě)了《女誡》。書(shū)中寫(xiě)道：“專(zhuān)心紡織，不好戲笑，潔齊酒食，以供賓客，是謂婦功?！贝藓啤妒辰?jīng)》序文中強(qiáng)調(diào)的“婦功”直指“饋食”，其所說(shuō)的“諸母諸姑”指代的也是家中的主母或主婦。
《女誡》的影響力在唐代繼續(xù)擴(kuò)大。貞元年間，宮中的“女學(xué)士”宋若莘仿照《論語(yǔ)》創(chuàng)作了一部《女論語(yǔ)》，她的妹妹宋若昭還為這部教導(dǎo)皇子公主的“課本”做了注釋。宋氏姐妹其實(shí)有五人，按照《舊唐書(shū)》的記載，這是一個(gè)有著不俗家學(xué)傳統(tǒng)的家族，初唐詩(shī)人宋之問(wèn)是她們的先祖，她們的父親宋庭芬生了一男五女，五個(gè)女兒都聰慧過(guò)人，也都得到了他的悉心教導(dǎo)，這在當(dāng)時(shí)實(shí)屬罕見(jiàn)。其中，宋若莘、宋若昭排名昆仲，后來(lái)她們都被皇帝詔入宮中，尊為女學(xué)士，教導(dǎo)后宮中的皇室成員。宋若昭還以“學(xué)士尚宮”的身份特例列入了《舊唐書(shū)》《新唐書(shū)》的后妃列傳之中。如果班昭撰寫(xiě)《女誡》的初衷是為家中其余女性樹(shù)立優(yōu)秀典范，那么宋氏姐妹的《女論語(yǔ)》則在更大范圍上為唐代女性設(shè)立了行事參照標(biāo)桿。只是，值得一提的是，成就斐然的宋氏姐妹都是“不婚主義者”。
中國(guó)古代的家庭模式在秦漢時(shí)期尚且還以父母和子女組成的核心家庭為多數(shù)，但至魏晉直至唐代，數(shù)代同堂同居的現(xiàn)象已屬常見(jiàn)。《通典·選舉》中提到，唐代士人家庭中有養(yǎng)百口人的，也有養(yǎng)十口人的，平均下來(lái)，一個(gè)家庭的人數(shù)應(yīng)該不少于二十人。不過(guò)，這種說(shuō)法被認(rèn)為還是偏于保守了，中上階層的“百口之家”或許才是普遍情況。韓愈父母早喪，從三歲起，他便跟隨兄嫂生活。后來(lái)，兄長(zhǎng)韓會(huì)在貶謫之地慘死，嫂嫂便全面接管了他的成長(zhǎng)，只是這種情況也沒(méi)有持續(xù)太長(zhǎng)時(shí)間。因?yàn)橛讜r(shí)的特殊經(jīng)歷，韓愈庇護(hù)同族親屬的責(zé)任感便很強(qiáng)。后來(lái)，韓愈收留韓氏親族，家中眾人包括了妻兒、甥侄以及族人遺孀等等，家累幾十口之多。工部尚書(shū)劉審禮，就連已經(jīng)算作是“再?gòu)淖濉钡挠H屬也同居在一個(gè)屋檐下，日常生活中“家無(wú)異爨”，吃的都是“大鍋飯”，合門(mén)有二百余口人。
唐代與前代諸朝一樣，亦是由家中主母或主婦掌管家庭饋食之責(zé)，也就是我們常說(shuō)的主持“中饋”，這就意味著她們?nèi)粘Ｐ枰馁M(fèi)大量心力來(lái)安排家人的餐食。古人對(duì)新婦的要求，在今天看來(lái)是很?chē)?yán)格的。因此，對(duì)饋食之法的傳授是教育閨閣未嫁女子的重點(diǎn)內(nèi)容。白居易有詩(shī)《簡(jiǎn)簡(jiǎn)吟》，就提到蘇家小女簡(jiǎn)簡(jiǎn)，“十三行坐事調(diào)品”。唐代宮廷詩(shī)人王建寫(xiě)的《新嫁娘》則最為直觀地講述了新婦入門(mén)后是如何快速完成角色轉(zhuǎn)換的。他寫(xiě)道：“三日入廚下，洗手作羹湯。未諳姑食性，先遣小姑嘗。”入門(mén)不過(guò)三天的新嫁娘，便要為自己的婆婆洗手作羹湯，但因?yàn)閯偧奕敕蚣?，尚未摸清楚婆婆的口味偏好，所以她便想了個(gè)討巧的辦法，將做好的食物先讓小姑子嘗嘗，等到攻略了小姑子以后再端去婆婆面前。一首詩(shī)提到了三位女性角色：新婦、婆婆和小姑子，新婦作為家庭中的新成員，便是通過(guò)“作羹湯”的行為來(lái)獲得夫家其他女性的認(rèn)可的。
這種行為更多彰顯的是孝道。至于廚藝的高低，就是技術(shù)層面的較量了。在唐代的嶺南地區(qū)，廚藝的高低甚至能夠影響女子的婚嫁?！短綇V記》中引用了《投荒錄》的一段記載，寫(xiě)道嶺南地區(qū)不管家庭貧富，對(duì)女兒的教育并不看重針縷績(jī)紡的水平，而是得看庖廚的功力，那些從小便擅長(zhǎng)“醯醢葅鮓”的女性，便是“大好女”。如果家里有這么一位廚技高超的女兒，那上門(mén)求娶的人恐怕多得連門(mén)檻都會(huì)被踏破。嶺南地區(qū)依山傍海，百味豐富，因此百姓重視飲食，以至于女性的廚藝就發(fā)展成為了其婚聘的顯性條件。一旦完成身份轉(zhuǎn)化成為新婦之后，女性便需要快速進(jìn)入饋食的忙碌中，下廚烹飪、安排茶飯和祭食、奉食公婆就是家庭主婦們?cè)偃粘２贿^(guò)的家務(wù)勞動(dòng)了。
饌食作為“婦功”的標(biāo)準(zhǔn)之一，填充著女性生命歷程中的每一個(gè)階段。然而，唐代社會(huì)在具體廚事勞作開(kāi)展方面有著明顯的階層差異。中上層家庭中的女性的主要職責(zé)，不在三餐飲食的具體制作之中，而是進(jìn)行統(tǒng)籌安排。不過(guò)，傳世文獻(xiàn)中關(guān)于中上層家庭主婦親自備膳、烹飪的記載也比比皆是。唐代墓志中更是經(jīng)常出現(xiàn)類(lèi)似某位女性志主“每逢要準(zhǔn)備祠祭或羞饌之際，必然要親身從事”等記述。唐肅宗的女兒和政公主下嫁給了出身于河?xùn)|柳氏家族的柳潭。安祿山攻陷京師時(shí),肅宗的另一位女兒寧國(guó)公主又一次成為了寡婦，她的駙馬是平定安史之亂的功臣：回紇英武可汗。駙馬去世，公主返回長(zhǎng)安。和政公主就拋下自己的三個(gè)孩子，奪下丈夫柳潭的馬讓姐姐寧國(guó)公主騎坐，自己則和駙馬徒步。路途中，柳潭負(fù)責(zé)打水砍柴，和政公主則親自做飯，侍奉寧國(guó)公主。諸如此類(lèi)的記載，只字片語(yǔ)中呈現(xiàn)出了女性躬親吹爨的畫(huà)面，彰顯著唐人對(duì)女性理想美德的贊頌。
在這些官宦或富裕人家中，還有一個(gè)賤民身份的女性群體，那就是女工或女婢。她們除了有對(duì)主人的供膳侍膳勞動(dòng)外，還要如唐相段文昌家中的女婢膳祖一般專(zhuān)門(mén)負(fù)責(zé)烹飪，為主家調(diào)制出滿(mǎn)意的餐食。中國(guó)古代女婢地位低下，因?yàn)樯泶┖谏路?，也常被稱(chēng)為“青衣”。東漢蔡邕《青衣賦》中描述過(guò)一位“嘆茲窈窕，產(chǎn)于卑微”的青衣婢女，她“精慧小心，趨事若飛。中饋裁割，莫能雙追?！碧拼鄙接形恍枕f的從事，他家也有一位“主庖青衣”，而處士張縝家的“主庖青衣”更是常年作業(yè)于灶下。
當(dāng)然，對(duì)于下層家庭而言，生活條件并不允許蓄養(yǎng)奴婢，因而家中主婦或是尚未出閣的女兒就是親饋主力。杜甫有一次到青年友人王倚的家中做客，王倚的熱忱招待讓杜甫感慨頗多，因而寫(xiě)下了一首《病后過(guò)王倚飲贈(zèng)歌》。他在詩(shī)中說(shuō)王倚“遣人向市賒香粳，喚婦出房親自饌。長(zhǎng)安冬菹酸且綠，金城土酥靜如練?！陛系氖卟思庸し椒ㄔ谙惹貢r(shí)期就已出現(xiàn)。北魏賈思勰《齊民要術(shù)》中還專(zhuān)門(mén)有一卷作《作菹、藏生菜法》，說(shuō)明了當(dāng)時(shí)的菹法，葵菜、菘菜、蕪菁、蜀芥、薤白、冬瓜、苦筍、胡芹、木耳、蕨菜、荇菜等常見(jiàn)的蔬菜，都可菹后食用。杜甫所說(shuō)“冬菹酸且綠”，是在夸贊菹菜做得好，吃的時(shí)候用水洗去咸汁，煮成菜以后，就和新鮮的蔬菜無(wú)異。
《清異錄》中有一段與段成式相關(guān)的飲食軼事，講到他有一次外出狩獵，饑餓之時(shí)叩響了一位村戶(hù)的家門(mén)。這戶(hù)人家的老婦人給他做了份豬肉羹，但卻完全沒(méi)放調(diào)料。或許是家中拮據(jù)，無(wú)法滿(mǎn)足調(diào)味需求，總之這位老婦人的廚技并未得到段成式的肯定。開(kāi)元二十八年，有一位婦女正值生產(chǎn)，她的婆婆卻因?yàn)榧抑懈F困潦倒而不能給兒媳提供好的吃食憂(yōu)心不已，雪上加霜的是，產(chǎn)婦的丈夫當(dāng)時(shí)也不在身側(cè)。最后還是因著家中尚有“麥數(shù)豆，有米一區(qū)”而在鄰家老婦的幫助下，一起為兒媳制作了產(chǎn)后飲食?？磥?lái)，有的時(shí)候即使是巧婦也難為無(wú)米之炊。
女性“功”在廚事的話(huà)語(yǔ)建構(gòu)起了中國(guó)古代女性擅長(zhǎng)廚事的大眾印象。專(zhuān)精饌事是婦功的重要體現(xiàn)，也是贊頌唐代女性的必備依據(jù)，文獻(xiàn)中出現(xiàn)的烹飪能手也大有其人。比如，宰相張說(shuō)奉命為武惠妃的母親鄭國(guó)夫人楊氏所撰寫(xiě)的神道碑中就曾記述楊氏是擅長(zhǎng)饌事的典范，所謂“雕箶之餅，露葵之羹，五齊六清，三臡七醢”只要稍有見(jiàn)識(shí)便能知曉制作原理，甚至不用多加練習(xí)便能達(dá)到一流水準(zhǔn)。雖然張說(shuō)的用詞明顯有矯飾的痕跡，但至少反映出唐人對(duì)女性廚藝的重視程度，當(dāng)時(shí)社會(huì)對(duì)女性理想形象的構(gòu)建基礎(chǔ)就在于女性在“女工”“中饋”等方面的優(yōu)秀表現(xiàn)。又如，有一位名叫盧子玉的世家貴女，年方十七便嫁給了朱敬之?；蛟S是在未出閣時(shí)便習(xí)得了一身廚藝，所以她的墓志銘文中就提到了她“精乎珍饌，能調(diào)烹飪?！鼻珊系氖?，她丈夫朱敬之的官場(chǎng)身份是東都留守宴設(shè)使，也就是專(zhuān)門(mén)為官府準(zhǔn)備宴會(huì)的官員。盧子玉“精乎珍饌”，恰好與其丈夫朱敬之的職任相得益彰?；蛟S朱敬之負(fù)責(zé)張羅宴會(huì)大場(chǎng)面，而盧子玉則專(zhuān)攻其家庭內(nèi)部珍饌的具體烹調(diào)。
總而言之，無(wú)論是何種階層，女性都是烹飪的主力。《禮記·內(nèi)則》中就講到，“女子十年不出，姆教婉娩聽(tīng)從……觀于祭祀，納酒漿、籩豆、菹醢，禮相助奠?！边@表明，在先秦時(shí)期的貴族之家，女子自小便應(yīng)學(xué)習(xí)親烹祭食。與此相應(yīng)，對(duì)男性“君子遠(yuǎn)庖廚”的說(shuō)法也古已有之。孟子勸說(shuō)齊宣王要行王道，“無(wú)傷也，是萬(wàn)仁術(shù)也，見(jiàn)牛未見(jiàn)羊也。君子之于禽獸也：見(jiàn)其生，不忍見(jiàn)其死；聞其聲，不忍食其肉，是以君子遠(yuǎn)庖廚也?！薄抖Y記·玉藻》中也說(shuō)：“君無(wú)故不殺牛，大夫無(wú)故不殺羊，士無(wú)故不殺犬、豕。君子遠(yuǎn)庖廚，凡有血?dú)庵?lèi)，弗身踐也?！边@種說(shuō)法，與祭祀相關(guān)。古代祭祀的等級(jí)依祭祀者的身份不同，而有祭獻(xiàn)犧牲的差異，所以貴族之家無(wú)故不殺牛、羊、犬、豕。同時(shí)，這也是古代貴族之間肉食種類(lèi)的區(qū)別。其后，這種說(shuō)法又有所延伸，之所以“君子”要遠(yuǎn)離庖廚，《漢書(shū)·賈誼傳》的記載作了解釋?zhuān)骸捌溆谇莴F，見(jiàn)其生不食其死，聞其聲不食其肉，故遠(yuǎn)庖廚，所以長(zhǎng)恩，且明有仁也?！泵献拥难哉撌菫榻杈硬蝗炭吹角莴F被宰殺的慘象而遠(yuǎn)離廚房的事例而延伸出君子的“仁”心。當(dāng)然，古人對(duì)“君子”一詞是有特定指稱(chēng)的，并非代指所有男性。不過(guò)，自古以來(lái)也有不少文士借“君子遠(yuǎn)庖廚”這句話(huà)來(lái)批判孔孟之道中所宣揚(yáng)的仁政的虛偽性。
雖然如此，唐五代中上層男性修饌之事也經(jīng)常見(jiàn)諸史料。比如，唐人李勣為姐姐煮粥、五代張弘讓照顧病妻等記載中，都涉及了炊?和具饌的事。對(duì)這些事例的記載并非記錄日常行為，而是對(duì)孝道文化的踐行和宣傳。當(dāng)然，文獻(xiàn)中對(duì)男性尤其是上層男性精于理饌的記載也不少。《舊唐書(shū)》中記載了一樁隱太子李建成的舊事，說(shuō)道有一次李建成去泡溫泉，其間他想召?gòu)N師過(guò)來(lái)將他人進(jìn)獻(xiàn)的魚(yú)做成鲙，當(dāng)時(shí)在座的唐儉和趙元楷便自告奮勇地說(shuō)自己也是此中高手。于是，李建成便允許他們大展身手了一把，最后他倆也不負(fù)所望地得到了李建成的贊賞。
《舊唐書(shū)》記載唐儉、趙元楷等人“能為鲙”不過(guò)是為李綱作傳打輔助。但是，筆記小說(shuō)《酉陽(yáng)雜俎》中記“南孝廉者，善斫鲙?？e薄絲縷，輕可吹起，操刀響捷，若合節(jié)奏。因會(huì)客衒技”，則確實(shí)是對(duì)廚藝高超者的特意記述。五代后周時(shí)期有位楊承祿，擅長(zhǎng)烹調(diào)去骨的白鱔，并將其取名為“軟釘雪籠”，受到宮內(nèi)外的一致好評(píng)。
在唐代宮廷，專(zhuān)掌膳食、宴設(shè)的機(jī)構(gòu)中即由男性擔(dān)任主事，如前面提及的盧子玉的丈夫朱敬之就是東都留守宴設(shè)使，又有宦官王文幹，也曾擔(dān)任左神策軍宴設(shè)使。王文幹本人有墓志可見(jiàn)，在志文當(dāng)中就記載了他“庖廚有節(jié)，饔飧無(wú)遺，修饌必善于精華，宴飲實(shí)慚其醉飽?！边€有，敦煌文書(shū)P.2641號(hào)“都頭知宴設(shè)使宋國(guó)清等諸色破用歷狀并判憑”也有對(duì)宴設(shè)使宋國(guó)清家中賽神所用供品清單，即所謂“細(xì)供”的記載。
隨著“男主外，女主內(nèi)”禮教觀念的不斷深化，身處父權(quán)制社會(huì)中的男性，如果家有主婦或仆婢，即便自身擅長(zhǎng)廚事，也不大可能將其作為日常，如此“君子遠(yuǎn)庖廚”的設(shè)想似乎就真的成為了一種“普遍的現(xiàn)實(shí)”。加之，自古以來(lái)對(duì)女性美好品德的話(huà)語(yǔ)建構(gòu)中沒(méi)有對(duì)書(shū)寫(xiě)閱讀等能力的強(qiáng)調(diào)而導(dǎo)致女性書(shū)寫(xiě)自覺(jué)的缺失，由此就牽涉出了一個(gè)不可忽視的問(wèn)題，即中古時(shí)期“食經(jīng)”類(lèi)文獻(xiàn)的編撰和文字經(jīng)驗(yàn)的傳承，便更多是出自士大夫之手了。
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