點心與小吃稱謂辨析

日常飲食生活中，人們經(jīng)常會習(xí)慣地說到點心，也同樣會高頻率地提到小吃，大眾社會生活中，點心和小吃，二者的稱謂、書寫幾乎隨處可見。因為它們是百姓的日常生活，太親近，太熟悉了，相較于正規(guī)、例行的每日的午、晚兩次正餐，近乎空氣的存在，時時處處，隨時隨地，竟至于隱隱約約、熟視無睹。而正餐則恰似一日間日、月的晝夜輪回，區(qū)間感覺明顯。

點心和小吃，雖然稱別、書異，但許多時候卻不分彼此，二者若一枚硬幣的兩面。有古代“飲食寶典”“食經(jīng)”之譽的《隨園食單·點心單》開篇說：“梁昭明以點心為小食，鄭傪嫂勸叔且點心，由來舊矣，作《點心單》?！薄峨S園食單》的著者袁枚（1716-1798），是被國外學(xué)界推重為“中國薩瓦蘭”的著名美食家和大食學(xué)家。袁枚也是隨積習(xí)從眾俗，未審區(qū)別，將點心與小食（吃）視為一物。但是，點心和小吃真的毫無區(qū)別嗎？慎思詳辨，疑惑還是存在，點心與小吃的辨析討論，有助于人們飲食生活的文化興趣，有助于大眾社會的飲食與食品知識熱度，有助于食文化的普及與食學(xué)研究的深化。

從人類飲食發(fā)展史的角度看，就食品結(jié)構(gòu)與功能意義而言，點心出現(xiàn)的時間應(yīng)當(dāng)很早。人們習(xí)慣說的“點心”，指的是“正餐之外的精巧型輔助性主食品”。審視中華點心的歷史演變和現(xiàn)實生活中的紛繁形態(tài)與消費特征，點心應(yīng)有四重含義：

1.屬于主食品類，其基本原料為以麥面粉為主的各類淀粉質(zhì)食材。

2.是輔助性主食品，不屬于人們常餐主食品類的主體或主導(dǎo)品種；既不同于人們?nèi)粘Ｈ土?xí)慣食用的品種，也有異于節(jié)慶日人們通常食用的美食品種。

3.通常是于正餐之外的“零食”，故稱為“小食”，或為酒席進行宴程間隔中的隨上“小吃”[1]。

4.一般體積精細(xì)小巧，富于形態(tài)藝術(shù)、悅目色彩。

二十幾年前，我為中國輕工業(yè)出版社組織編寫了一套名為《傳統(tǒng)與創(chuàng)新：中華名小吃》的叢書，在序文中概括了“小吃”的五性，是集飲食文化地理區(qū)位性、民族獨特性、大眾普及性、傳統(tǒng)典型性、流行長久性等特點于一體的食品，因此也是最能反映民族飲食文化的內(nèi)涵，充分體現(xiàn)民族和民俗文化特點的食品；在原料選擇組配、加工工藝技法、形態(tài)色澤設(shè)定，甚至進食方式上多有獨特之處。名小吃，一般都有相對較長的流傳歷史，有較高的知名度，有擅勝獨特的風(fēng)味；許多名小吃還往往有傳奇史實、名人軼事或民間傳說掌故與故事比附傳布。我強調(diào)小吃是面向大眾消費群體的，首先是庶民大眾群體的，小吃擁有長久性、最廣大的愛好者[2]。2017年在沙縣舉行的“中國地域十大名小吃”評選活動中，筆者又對小吃文化作概要性說明[3]。

袁枚提到了梁昭明和鄭傪兩位歷史人物，分別提到“小食”“點心”。梁昭明，南朝梁朝開國皇帝蕭衍長子蕭統(tǒng)（501-531），字德施，生一歲立為太子，逝謚“昭明”，因文才德行盛以“昭明太子”或“昭明”稱于史。史載：普通年間（520-527）因南北戰(zhàn)事，“京師谷貴，太子因命菲衣減膳，改常饌為小食。”[4]“小食”，指的是對應(yīng)于正規(guī)、鄭重“常饌”的簡單便捷之食，亦即數(shù)量、質(zhì)量稍遜于正餐。但“小食”作為大眾飲食生活習(xí)慣口語，應(yīng)當(dāng)在南北朝之前就流行很久，晉代時，人們習(xí)慣將早餐稱為小食，因為相對于豐盛正規(guī)一些的午、晚兩餐，早餐相對簡單： “輅（管輅）曰：‘命不我與，為之奈何？然子懇誠，且為救諸……吾卯日小食時必至君家?！盵5]小相對于大，晨起匆忙一日諸務(wù)，簡單進食，相對于午、晚兩餐屬于簡單便捷，因此，小食之名本義指早餐，是一日之時序餐次，是食制，字面解釋無關(guān)與食材、食物、食品，也就是說與物無直接關(guān)系。以后，引申而泛指一切簡單便捷之食，后世的“小菜飯”是其引申義，意指沒有或很少有葷菜在內(nèi)的簡單飯菜。如《醒世恒言·劉小官雌雄兄弟》：“實不相瞞。身邊盤纏短少，吃小菜飯兒，還恐走不到家。若用了這大菜，便去了幾日的口糧，怎生得到家里？”[6]《儒林外史》第十八回：“平常每日就是小菜飯，初二、十六跟著店里吃牙祭肉?！盵7]總之，當(dāng)小食不再是時序、食次的本義，也不一定依循時序和食次，小食的直接表達就是小吃，具有了隨時、隨機的“零食”意義。當(dāng)然，動詞表意簡便進食的小吃行為，也漸漸具有了名詞意義，也就是說，小吃回歸小食，都是簡單的食物。

點心一詞的出現(xiàn)，意味著小食隨意性的延伸與功能轉(zhuǎn)化，不再是刻板拘束的早餐，但其小食或小吃的功用未變。“點心”的名稱出現(xiàn)在都市餐飲業(yè)發(fā)達的唐代，作為應(yīng)時方便的小食，“世俗例以早晨小食為點心，自唐已有此語?！碧迫恕班崙K為江淮留后，家人備夫人晨饌，夫人顧其弟曰：‘治妝未畢，我未及餐，爾且可點心。'其弟舉甌已罄，俄而女仆請飯庫鑰匙，備夫人點心?！盵8]“點心”兩字合成的是動賓結(jié)構(gòu)詞，用作動詞，現(xiàn)代漢語的意思是“吃一點”“隨意吃一點”“聊做一餐”。“點心”之稱大通行是在宋代，這是城市經(jīng)濟、文化高度發(fā)展的歷史推動力，也是“飲食文化場”[9]機制作用充分發(fā)揮的結(jié)果。應(yīng)當(dāng)注意的是，盡管小食或小吃的伊始是比較簡便因而不免可能也是簡陋的，但隨著社會需求的廣泛普及，社會層次消費與特嗜追求，小吃的精致化也就是必然趨勢。于是，精致小巧、食材與工藝價值特征決定了小吃的精致、精品化發(fā)展?！都t樓夢》大觀園中萬金小姐們的小食自然不會是市井地攤、庶民貧家的水平：“姑娘們玩一會子，還該點補些小食兒?！盵10]

應(yīng)當(dāng)清楚的是，雖然“點心”之名始見于唐，但“點心”之實則絕非始于唐，漢代便已普遍存在了。漢代以麥面粉為主要原料名目繁多的“餅”，其中許多就是點心，而如“燒餅”“膏環(huán)”“細(xì)環(huán)餅”“截餅”，以及“粽子”等可為點心之用的主食品種已經(jīng)很多，但它們“正餐之外”的“輔助性”似并不很鮮明——雖然并不排除這種事實上或臨時的可能性。值得注意的是“環(huán)餅”，賈思勰稱其為“寒具”，其制法與“截餅”略同，“皆須以蜜調(diào)水溲面；若無蜜，煮棗取汁，牛羊脂膏亦得；用牛羊乳亦好，令餅美脆。截餅純用乳溲者，入口即碎，脆如凌雪”[11]。因其特點為“美脆”或“入口即碎”，可知制作“寒具”是用“膏油煮之”的油炸法?！案喹h(huán)”極似今北京小食“焦圈”，但其品質(zhì)恐怕要遠(yuǎn)在其上。對此，李時珍有更明確的解釋：“寒具，捻頭也，以糯粉和面，麻油煎成，以糖食之。可留月余，宜禁煙用?！盵12]李時珍說：“冬春可留數(shù)月，及寒食禁煙用之，故名‘寒具’?！笨梢姡瑵h之“寒具”已具有“正餐之外”“輔助性”主食的性質(zhì)，故將其視為較早的“點心”當(dāng)可成立。

那么，為什么漢時“環(huán)餅”等被稱為“寒具”呢？這就涉及“點心”的起源，“寒具”為度“寒食禁煙”之節(jié)時的特備食品，因有禁煙時段不能熱食之俗，故而得名?！吨芏Y·司烜氏》“司烜氏……中春以木鐸修火禁于國中?！苯鹬赵谇迕鞴?jié)的前一天（一說前兩天或前三天）。禁火，首先是滅火，使國內(nèi)各地、家家戶戶的火種全部熄滅，此舉稱之為?！芭f火”。節(jié)后禁火令解除，再重新取火，是為燃“新火”，《論語》稱為“鉆燧改火”[13]。禁火制度初行之時，人們只能備以平素的糒糗、粥等冷食，但因其艱于進食、不易消化，很為人們尤其是年老體弱者所苦。故貴族之家首先制作出便于存放和冷食為佳的食品，它們大異于平素的飯粥類主食，《楚辭·招魂》所記的“粔籹蜜餌，有餦餭些”，即屬此類。許慎《說文解字》釋云：“粔籹，膏環(huán)也?！辟Z思勰記為：“膏環(huán)一名柜籹，用秫稻米屑，水、蜜溲之，強澤如湯餅面。手搦團，可長八寸許，屈令兩頭相就，膏油煮之?！笨梢姡昂摺敝荚缭跐h前，“點心”之始也便最遲可溯至春秋戰(zhàn)國時的“粔籹”了。當(dāng)然，若是以粽子為例，則點心的記錄追溯還會更早?！峨S園食單》是將粽子列為點心的，現(xiàn)實生活中粽子也仍然是點心的重要品種。起源于上古祭祀禮俗的“角黍”——現(xiàn)代粽子的前形態(tài)稱謂，歷史至少在三千年以上[14]。

可見，點心文化的伊始，就是大眾社會飲食生活的產(chǎn)物，具有普遍、悠久、深厚的民族屬性。但點心品種的絢麗多彩發(fā)展與大眾需求，則與歷史經(jīng)濟、城市文化緊密相伴，任何中心城市都有自己地域風(fēng)格的點心文化。而從大的歷史趨勢上說，明清至近代“京式點心”的北方特色；六朝以下至于近代的蘇、寧、滬、杭等江浙點心風(fēng)格；清以下厚基嶺南、沐浴西風(fēng)，又南北貫通的粵式點心景觀，市場繁榮造成了逾百年來深入人心、口碑四遠(yuǎn)的粵、蘇（滬）、京中國點心三大風(fēng)味系列。點心的精巧型輔助性食品屬性告訴我們，人們所以喜愛它，是因為它給人們帶來充饑、營養(yǎng)之外或之上的享受。這種享受，往往首先是迷離亮眼的色澤、撩人的臆想形態(tài)，繼之是爽口愜意的咀嚼感受，是隨之可能引發(fā)的各種思考，因而形成了點心文化的特別風(fēng)格。這無疑是三餐主食品不甚具備的屬性，日常餐主食的基本功能與人們進食的目的，主要是營養(yǎng)獲取，是“民以食為天”意義的活命養(yǎng)生。點心文化的寓意，甚至也是數(shù)以千計風(fēng)味小吃的特點所不及的，因為后者主要是可口風(fēng)味見長。

與小吃差異的一個典型特征是，點心功能決定其原料淀粉質(zhì)食材選取原則。點心的明顯集賞閱、享受于一體的屬性，必然促使其社會消費的審美類型與消費檔次差別的明顯存在，同時也就自然決定其精致精巧、創(chuàng)意翻新、色彩繽紛的形態(tài)與趨勢。極悅目、口福的御膳中的點心自是不在話下，南宋孝宗皇帝賞賜右丞相趙雄（1129-1194）精巧點心的故事頗能印證：“趙溫叔丞相形體魁梧，進趨甚偉，阜陵素喜之。且聞其飲啖數(shù)倍常人……一日，召對便殿，從容問之曰：‘聞卿健啖，朕欲作小點心相請，如何？’趙悚然起謝。遂命中貴人捧玉海賜酒，至六、七，皆飲釂，繼以金柈捧籠炊百枚，遂食其半。上笑曰：‘卿可盡之?！谑菑?fù)盡其余，上為之一笑。”[15]飲了很多酒后，還能吃下100枚精致的小籠包，飯量足稱可以，但也可以想見，小籠包的確是精致小巧。

作為傳統(tǒng)肴饌重要組成的小吃，伴隨著社會食生產(chǎn)、食生活的逐漸發(fā)展，城邑的興旺和市肆飲食業(yè)的逐趨發(fā)達，滿足人們需求的食品的種類品目也因之而豐富多彩。作為食物品種而非進食行為的“小吃”，也屬于主副食品中那些正餐之外的精致化品種，但食材利用則絕無淀粉質(zhì)的限定，甚至完全與谷類無關(guān)?！度辶滞馐贰酚泿孜蛔x書人在一小酒店中“叫了一賣一錢二分銀子的雜膾，兩碟小吃。那小吃一樣是炒肉皮，一樣就是黃豆芽?！盵16]文中的“一賣”是酒店內(nèi)現(xiàn)成的整份食品，炒肉皮、黃豆芽兩樣“小吃”也便“小”得可以了?！稉P州畫舫錄》：“小東門街多食肆。有熟羊肉店，……就食者雞鳴而起，茸裘氈帽，聳肩撲鼻，雪往霜來……先以羊雜碎飼客，謂之‘小吃’；然后進羊肉羹飯，人一碗，食余重匯，謂之‘走鍋’，漉去浮油，謂之‘剪尾’。狃以成習(xí)，亦覺此嚼不惡，惟不能與貪眠者會食。一失其時，殘杯冷炙，絕無風(fēng)味?！盵17]這里的“小吃”只是相對于規(guī)制正餐而言，相對于“炒肉皮”、“黃豆芽”無疑厚重貴氣多了。又，《鏡花緣》借“君子國”兩位宰輔之口批評中國諸般陋俗，其中關(guān)于食事有生動敘述：“又聞貴處宴客，往往珍羞羅列，窮極奢華：桌椅既設(shè)，賓主就位之初，除果品冷菜十余種外，酒過一二巡，則上小盤小碗，——其名南喚‘小吃’，北呼‘熱炒’，——少者或四或八，多者十余種至二十余種不等；其間或上點心一二道；小吃上完，方及正肴，菜既奇豐，碗亦奇大，或八九種十余種不等。主人雖如此盛設(shè)，其實小吃未完而客已飽，此后所上的，不過虛設(shè)，如同供獻而已?！盵18]這里的“小吃”，已是大宴筵式的必要肴品結(jié)構(gòu)，是相對于大碗“正肴”的行菜：南方稱為“小吃”，北人呼作“熱炒”，并且這種“小吃”還是不包括“點心”的，即都是肴品，都是“下酒”的功能。

《儒林外史》成書于乾隆十四年（1749），《揚州畫舫錄》成書于乾隆六十年（1795），《鏡花緣》成書于嘉慶二十五年（1820）前后，三書社會生活風(fēng)習(xí)的白描實錄可以作為清代（至少是中葉）社會餐飲的映像寫真。“小吃”由僅限于“下酒”之肴的傳統(tǒng)之義擴展為時下的普泛義，基本是二十世紀(jì)的事。城市生活的豐富發(fā)展，民眾飲食消費觀念、習(xí)尚的進化提高；外食和市食不再是男人的專利，婦女兒童也逐漸成為重要的消費群體；于是促使食品的生產(chǎn)與消費向靈活隨意、方便經(jīng)濟、休閑趣味方向發(fā)展；于是便有“小吃”涵義向更廣闊食品領(lǐng)域的拓展。小吃，有非常明顯的大眾習(xí)尚屬性和流行性社會特征；而一旦與“風(fēng)味”“傳統(tǒng)”相關(guān)，則又有了文化區(qū)位或省區(qū)地理區(qū)域分布的特征。當(dāng)然，也同樣有嗜習(xí)者的民族性和結(jié)構(gòu)層次性，甚至是類別文化的特異性。這些文化屬性，無疑讓小吃與點心在大眾的日常生活口語表達上往往混同，但混同不等于混淆，至少在大眾的理解上似乎并沒有多少困擾。

傳統(tǒng)點心和歷史名小吃，都經(jīng)歷過了時間的考驗和不斷洗練，在漫長的歷史和普泛的現(xiàn)世生活中成為民眾鐘愛的食品。從食品史或菜譜學(xué)角度俯視洋洋大觀、汗漫無際的時代點心、小吃展板，今天許多悠久的名點、名小吃在歷史上曾是正餐的肴饌，其后由于膳品品類數(shù)量的逐漸增多、制作工藝的日趨精細(xì)、商品經(jīng)濟與城市生活的推助，以及人們食事生活需求習(xí)尚演化等原因，才進入或曰上升到“點心”“小吃”的領(lǐng)域。由常膳品種演變成點心、小吃，進而成為名點、名小吃，是食品不斷精致化、趣味化和打破正餐局限充分發(fā)揮普泛、隨機功能的過程。正餐機制的限制，季節(jié)時令和地域的局限，甚至人群類別、文化差異乃至民族的不同，都可能被名點、名小吃精致、趣味的工藝形態(tài)、原料或進食方式的別致、風(fēng)味的雋美、文化魅力的奇妙所突破，從而使其具有了某種超時空的永恒意義。

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注釋：

[1] 趙榮光：《中華飲食文化史》第二卷第二章“千姿百態(tài)如繁英——中華民族麥文化”第五節(jié)“‘點心’名實與‘寒具’”，杭州：浙江出版聯(lián)合集團浙江教育出版社，第40-42頁。

[2] 趙榮光：《中國“小吃”述略》，《中國飲食文化研究》，香港：東方美食出版社，2003年，第505-511頁。

[3] 2017年12月7日 “中國地域十大名小吃”評選活動在沙縣舉行，趙榮光以專家組長身份做主題“味蕾故鄉(xiāng)：美食大眾的情懷”演講，并說明評選原則與過程。

[4] 唐·姚思廉：《梁書·昭明太子傳》卷八，北京：中華書局，1973年，第168頁。

[5] 晉·干寶：《搜神記》卷一，第頁，《稗海》本。

[6] 明·馮夢龍編刊：《醒世恒言》第十卷《劉小官雌雄兄弟》，北京：北京十月文藝出版社，1994年，第210頁。

[7] 清·吳敬梓：《儒林外史》第十八回“約詩會名士攜匡二，訪朋友書店會潘三”，人民文學(xué)出版社，1977年，第218頁。

[8] 宋·吳曾：《能改齋漫錄·事始二》卷二“點心”條，上海：上海古籍出版社，1960年，第34-35頁。

[9] 趙榮光：《中華食學(xué)》《附錄：中華食學(xué)術(shù)語》，北京：中國輕工業(yè)出版社，2022年，第292頁。

[10] 清·曹雪芹：《紅樓夢》第六十二回“憨湘云醉眠芍藥裀，呆香菱情解石榴裙”，北京：人民文學(xué)出版社，1964年，第793頁。

[11] 北魏·賈思勰：《齊民要術(shù)》“餅法第八十二”，北京：農(nóng)業(yè)出版社，1982年，第510頁。

[12] 明·李時珍：《本草綱目》下冊卷二十五“寒具”條釋引宋人林洪《山家清供》，北京：人民衛(wèi)生出版社，1982年，第1541-1542頁。

[13] 《論語·陽貨》，《十三經(jīng)注疏》下，北京：中華書局，1980年，第2526頁。

[14] 趙榮光：《大歷史視角下的中華民族粽子文化流變考察——兼論端午節(jié)俗中的龍舟競渡與屈原崇拜問題》，《餐桌的記憶——趙榮光食學(xué)論文集》，昆明：云南出版集團公司云南人民出版社，2011年，第278-296頁。

[15] 南宋·周密：《癸辛雜識》“健啖”條，北京：中華書局，1988年，第20頁；《宋史·趙雄傳》北京：中華書局，1977年，第12073-12075頁。

[16] 《儒林外史》第十七回“匡秀才重游舊地，趙醫(yī)生高踞詩壇”，第215頁。

[17] 清·李斗：《揚州畫舫錄》卷九“小東門街”條，揚州：江蘇廣陵古籍刻印社出版，1984年，第188頁。

[18] 清·李汝珍：《鏡花緣》第十二回“雙宰輔暢談俗弊，兩書生敬服良箴”，北京：人民文學(xué)出版社，1955年，第75頁。