崖邊油事

【編者按】

在隴西鄉(xiāng)村，榨油是在大雪節(jié)氣之后的重要農(nóng)事。本文摘自《崖邊農(nóng)事：二十四節(jié)氣里的村莊》（閻海軍著，北京大學(xué)出版社2024年6月）。該書用鄉(xiāng)村生活圖景記錄下農(nóng)業(yè)變遷的縮影，為那些已經(jīng)消失的還有即將消失的莊稼和耕作方式，留下田野筆記。

《崖邊農(nóng)事：二十四節(jié)氣里的村莊》書封

入冬，北方近地層的冷空氣、高氣壓，不斷催生的西北風(fēng)，從蒙古高原狂飆突進(jìn)掠過黃河，奔向黃土高原。隴西高原的寒冷，一天比一天凌厲。氣溫不停下降，雪還沒有真正到來。高原肅穆，只有枯黃的草木不知疲倦地迎接著不斷到來的風(fēng)。

大雪節(jié)氣之后，磨完年麥的農(nóng)人，該考慮榨油了。

迎著冬天的腳步，蕭瑟冷峻的群山旱塬間，磨面、榨油的村落，總能傳出人聲畜鳴，不斷打破一方安寧。

西北風(fēng)亙古永恒的吹奏，造就了千溝萬壑的黃土高原。各種支離破碎的崖體上懸掛著無數(shù)村落，每一個(gè)村落千奇百怪的地表上，隨形就勢(shì)修建著形態(tài)迥異的農(nóng)家小院，每一個(gè)小院又形制接近地排列著敦實(shí)素樸的黃泥小屋。這貌似差距不大的居住狀態(tài)，總有一些村落出現(xiàn)鶴立雞群的屋舍。那是大戶人家。他們因占有土地的區(qū)位優(yōu)勢(shì)和門望傳承而產(chǎn)生，又因著“富不過三代”的歷史周期率而消亡。雞群中誕生鶴的過程，隨著歷史的腳步緩慢地輪替著。

油坊水磨刮金板。油坊總是大戶人家開設(shè)的。

很多開過油坊的大戶人家衰敗之后，他們居住過的地方，還會(huì)以油坊為名被人記住——油坊村、油坊渠、油坊灣。一個(gè)油坊的生滅，如同一個(gè)王朝，總能留下代代綿延稱謂的歷史符號(hào)。

油鹽醬醋茶，油排在前列。榨油和作物種植的歷史一樣，古老而綿延。

村里以前也開過油坊，是后來叫做地主的大戶人家開的。不過，他家的油坊早在主人戴上地主帽子以前就已經(jīng)結(jié)束了。最近的村莊也開過油坊，開了沒多久，就停了。

農(nóng)業(yè)合作社成立以后，油坊要完成社會(huì)主義改造。村里沒有油坊，村里人也不用榨油，生產(chǎn)隊(duì)榨油的任務(wù)由管理糧油的隊(duì)長(zhǎng)的親朋好友們把持。大家沒有記住那時(shí)候離村最近的油坊在哪里，只記住社員勞作一年，獲得的食用油只有三四斤。一年，一個(gè)家庭，只能吃到三四斤油。不過，上溯歷史，扛長(zhǎng)工、做佃農(nóng)的時(shí)代，最窮困的人吃糠都難保，遑論食油？

完整、有秩序感的記憶，開始于 1980 年代。土地分到戶的農(nóng)人，交過國(guó)家征收的油料任務(wù)，剩余胡麻籽的多寡，決定一家人一年的油脂攝入量。土地豐歉，國(guó)家賦斂，共同決定著農(nóng)民的食油命運(yùn)。畝產(chǎn)五六十斤的胡麻，在瘠薄的黃土高原上長(zhǎng)成了最精貴的莊稼。一切順利，三五畝面積的胡麻，既能保障國(guó)家任務(wù)，又能滿足家庭需要。

五六十斤或者六七十斤，是父親穩(wěn)定的記憶。種植結(jié)構(gòu)和天雨地力，以及糧管所嚴(yán)格的磅秤，都不允許父親獲得更多的油籽用于食用油提取。

從入冬開始，油坊的煙火不再熄滅。霜凝雪積的村莊，氣息固化，油坊飄出來的熱氣，散著油料的清香，緩緩升騰。油坊很耀眼。四鄰八村的農(nóng)民都在涌向油坊，熙熙攘攘，嘈雜不斷，油坊很熱鬧。

無數(shù)個(gè)面膛黝黑的父親，趕著毛驢奔向油坊。無數(shù)個(gè)裝盛著胡麻油籽的口袋匯集到油坊里，那是一個(gè)清貧而快樂的年代，那也是一個(gè)充滿期待和未知的年代。

油坊的核心人物只有兩個(gè)：油官和會(huì)計(jì)。

油坊一天一夜榨一副油，用料 300 斤油籽。大約五戶人，或者更多的人，才能湊夠一副油。油官要驗(yàn)收每戶人的油籽，會(huì)計(jì)要記錄每個(gè)人的來料數(shù)量。

單打獨(dú)斗的小農(nóng)，榨油不得不面臨共同體意識(shí)的凝聚。油籽驗(yàn)收主要查看水分干濕和顆粒飽滿程度，水分含量低于 10%，才是合格油籽。不過，油官并沒有那么嚴(yán)苛。他的嚴(yán)厲，只為維護(hù)共同體利益，他的松懈，毫不影響他賺取來料加工費(fèi)。油籽此刻代表的是人品。有的人帶來的是打碾干凈飽的籽實(shí)，有的人帶來的是濕雜秕的籽實(shí)。人品決定出油率。為了共同體利益，大家都喜歡挑選靠譜的人聯(lián)合在一起，來保證靠譜的出油率。

土法榨油，炒、磨、蒸、包扎、擠壓是最關(guān)鍵的幾道工序。油官把握所有工序的要領(lǐng)，所有的來料加工人員都要聽從油官指揮投入集體勞動(dòng)。西北有“人到油坊，馬到校場(chǎng)”的諺語，言明榨油是個(gè)辛苦差事。

胡麻秸稈點(diǎn)燃，強(qiáng)勁的火力不斷舔舐平底大鍋。胡麻籽倒入鍋中，不停翻炒。榨一副油 300 斤，一鍋只能容納 2 升左右，放多了攪不動(dòng)，還容易炒煳。炒一副油籽費(fèi)時(shí)費(fèi)力。油官把握火候，油的質(zhì)量關(guān)鍵在于火功，炒料拿捏得好，油的品質(zhì)有保障。炒熟的油籽不斷潑出來堆到旁邊的土炕上。鍋下的灶臺(tái)和土炕連為一體，此刻，暖烘烘的土炕早已油光發(fā)亮。炒籽的過程，是高溫破壞油籽細(xì)胞結(jié)構(gòu)的過程，可降低蛋白質(zhì)對(duì)油脂的吸附力，讓油脂分離變得容易。

兩臺(tái)油磨，四頭黃牛，倒班推磨。炒好的油籽搭上磨盤，進(jìn)入磨膛，黃牛帶動(dòng)磨桿，吱吱呀呀旋轉(zhuǎn)，磨齒上下咬合，油籽瞬間破裂軟化，互相粘連著變成糊狀，從磨子四圍溢散而出。黃牛晝夜不停，磨子晝夜旋轉(zhuǎn)。一副油得整整一天才能推出來。

已經(jīng)改變性狀的糊狀胡麻籽，不斷從磨臺(tái)移入大蒸籠，直到好幾層籠幢被裝得滿滿當(dāng)當(dāng)。熱鍋鼎沸，蒸汽上躥，經(jīng)過數(shù)小時(shí)加熱，所有的蒸籠才被完全蒸透。高溫蒸過的油籽，細(xì)胞結(jié)構(gòu)被進(jìn)一步破壞，黏性增加，像瓦當(dāng)行里做瓦的泥巴。這些油料傾倒在地上，經(jīng)人工踩踏，黏性進(jìn)一步增強(qiáng)。隨后，油官指揮大家，將油料裝入木質(zhì)圓框，用冰草包裹起來，綁扎結(jié)實(shí)。圓餅兩邊超出木框厚度數(shù)厘米。一副油裝六個(gè)油餅，也有人裝十個(gè)油餅。

油餅裝入榨臺(tái)，榨油進(jìn)入了最后的環(huán)節(jié)。榨臺(tái)是木制的，有的豎狀結(jié)構(gòu)，有的橫狀結(jié)構(gòu)，空間以恰如其分裝入油餅為宜。豎狀榨臺(tái)，利用撬杠原理，另一端懸掛碌碡，逐漸加力，對(duì)油餅形成擠壓。橫狀結(jié)構(gòu)的榨臺(tái)，則采用加入木楔的辦法對(duì)油餅進(jìn)行壓榨。木楔或用檁條擊打或用石墩對(duì)沖，主打的人通常光著膀子，汗流浹背，熱氣騰騰，不懼嚴(yán)寒。

那是力量的對(duì)決，是耐力與堅(jiān)持的勝利。

油餅受到擠壓，油脂緩慢流出，不斷從榨臺(tái)下方注入器皿。

出油之后的油餅，板結(jié)密實(shí)。拿出來，敲碎，再蒸，再踩，再裝，再榨。如此三遍，油才能盡可能榨干。

煙火不倒，晝夜不停。油坊開動(dòng)，一冬不歇。

從油籽炸裂，到油籽被磨碎，再到榨出油脂，混合的香味，擠滿油坊，飄出村外。

300 斤油籽，經(jīng)過漫長(zhǎng)奇妙的旅程，化作 100 斤清油。根據(jù)來料數(shù)量，會(huì)計(jì)早已算好了每戶人分油的數(shù)量?，F(xiàn)代社會(huì)的桿秤，有較為精確的算法。在古代，油官的度量衡充滿了自由裁量權(quán)：來料用升子測(cè)算，出油用瓢斷量。裝油的木桶底可以盡量高一點(diǎn)，舀油的瓢子盡量做得小一點(diǎn)?！皻纸惩得?，油官偷油，不算偷?！备咴餍械倪@個(gè)說法，表明高原上的人認(rèn)可這兩個(gè)行當(dāng)?shù)慕橙俗鲂∈帜_。

清油從油坊的大缸分入農(nóng)戶的瓦罐，流向千家萬戶。60 斤胡麻籽獲得 20 斤清油，只能裝一瓦罐，抱不能抱，提又提不動(dòng)。兩戶人合作，輪換挑著回家，是最省力的辦法。那是異常艱難的時(shí)刻，道路逼仄，冰覆路滑，一不小心，瓦罐就有摔碎的危險(xiǎn)。為了運(yùn)輸安全，農(nóng)人榨油，一定要選擇在大雪將至前。

這里是彩陶之鄉(xiāng)，代表新石器時(shí)代文明巔峰的陶罐，一直到 20 世紀(jì)末期還護(hù)佑著農(nóng)民的日常生活。陶罐裝盛最精貴的清油，寄托著農(nóng)人一年的希望和口福。鐵桶來臨的時(shí)候，中國(guó)開啟了工業(yè)化步伐。兩種文明的巔峰對(duì)決，銜接在黃土高原農(nóng)民裝油的細(xì)微舉動(dòng)里。

這是被端莊史書忽略的環(huán)節(jié)。

再后來，農(nóng)業(yè)稅免除。大哥每年種植的胡麻，也不再糶賣，基本全部用來榨油。有了塑料壺，這是比鐵桶更好用的容器，密封性、柔韌性都大為提高。村村通了水泥路，家家有機(jī)車，榨油只是極其尋常普通的一項(xiàng)農(nóng)事，不再那么高度注意天氣變化，不再那么心驚膽戰(zhàn)。

胡麻油略苦，烹飪時(shí)油煙較大，南方人不習(xí)慣。但西北人對(duì)胡麻油甘之若飴、情有獨(dú)鐘、奉若上品。油菜籽在當(dāng)?shù)匾灿蟹N植，但當(dāng)?shù)厝瞬⒉幌矚g食用菜籽油。比起胡麻油，菜籽油的味道更強(qiáng)烈，而胡麻油的醇厚，如同黃土高原以及黃土高原人的性格一樣，沉穩(wěn)，堅(jiān)實(shí)，內(nèi)斂。

從植物提取油脂的技術(shù)，到底始于何時(shí)，尚無確切史料文獻(xiàn)記載，很難稽考。

西漢時(shí)期的《氾勝之書》有“豆生布葉，豆有膏”的記載，證明其時(shí)人們已經(jīng)掌握了豆中取油的技術(shù)。

《三國(guó)志》有一段描述滿寵用火攻擊退孫權(quán)的事跡：“（孫）權(quán)自將號(hào)十萬，至合肥新城。寵馳往赴，募?jí)咽繑?shù)十人，折松為炬，灌以麻油，從上風(fēng)放火，燒賊攻具，射殺權(quán)弟子孫泰?！贝颂幍穆橛停恢呛橛瓦€是芝麻油，抑或大麻油？

“起自耕農(nóng)，終于醯醢。”北魏賈思勰的《齊民要術(shù)》對(duì)作酒曲、釀醬醋都做了具體論述，唯獨(dú)榨油沒有開辟專章細(xì)敘，不失為一大遺憾。不過在論述油料作物的種植采收時(shí)，多處提到取油。比如在種荏子一章，有“收子壓取油，可以煮餅。荏油色綠可愛，其氣香美；煮餅亞胡麻油，而勝麻子脂膏（麻子脂膏，并有腥氣）”的記載；在種胡麻一章，說“今世有白胡麻、八棱胡麻；白者油多，人可以為飯”。“若乘濕橫積，蒸熱速干，雖曰郁浥，無風(fēng)吹虧損之慮。浥者，不中為種子，然于油無損也?！?/p>

此后，宋元時(shí)期的農(nóng)書，對(duì)榨油多有論述。元代王禎《農(nóng)書》就專門有一節(jié)介紹《油榨》：“凡欲造油，先用大鑊炒芝麻，既熟，即用碓舂，或輾碾令爛，上甑蒸過，理草為衣，貯之圈內(nèi)，累積在槽；橫用枋桯相桚，復(fù)豎插長(zhǎng)楔，高處舉碓或椎擊，擗之極緊，則油從槽出。此橫榨，謂之臥槽。立木為之者，謂之立槽，旁用擊楔，或上用壓梁，得油甚速?！?/p>

胡麻和芝麻的稱謂在古文獻(xiàn)中處于混淆狀態(tài)，前文已述。胡麻自西域經(jīng)張騫引種至中國(guó)，黃河中上游區(qū)域廣為種植。胡麻取油的技術(shù)，在漢代應(yīng)該已完全掌握。中國(guó)境內(nèi)能提取油脂的植物非常多，且植物油的提取辦法大同小異。從古及今，中國(guó)的廣大地區(qū)都有依托當(dāng)?shù)靥烊换蛘哌m種植物提取油脂的通行做法。古法榨油技術(shù)在中國(guó)流布范圍甚廣。

“榨油術(shù)和釀酒術(shù)，直接促進(jìn)了第二次社會(huì)勞動(dòng)大分工，即手工業(yè)從農(nóng)業(yè)中分離出來，是人類文明初期生產(chǎn)力發(fā)展的重要成就?！倍鞲袼乖凇都彝ァ⑺接兄坪蛧?guó)家的起源》中對(duì)榨油技術(shù)的發(fā)明，給予了很高的評(píng)價(jià)。植物油提取技術(shù)的發(fā)明，的確很好地改變了古人只食用動(dòng)物油脂的單一結(jié)構(gòu)，也大大促進(jìn)了烹飪技術(shù)的不斷革故鼎新。

清油除了食用，在過去還有一項(xiàng)使命——點(diǎn)燈。

人的腸胃缺乏油脂，十有八九會(huì)變得骨瘦如柴。缺油的日子，人只能用勤儉節(jié)約對(duì)抗。肚子要省，點(diǎn)燈也要省。今天，華燈初上多要描述成繁華景象。也有人反思今世奢華造成能源枯竭、地球衰敗，于是，就有了在“地球一小時(shí)”這天熄燈一小時(shí)的倡議。在古人看來，夜晚就是睡覺，點(diǎn)燈做事實(shí)在沒必要。有秀才十年寒窗，點(diǎn)燈熬油，最終不第，就成了賠本買賣。有油吃，有油點(diǎn)燈，這樣的家道，除了大戶人家，一般人哪能消受得起。古代寒門難出讀書人，那階層固化真叫一個(gè)嚴(yán)實(shí)。

后來有了工業(yè)煤油，點(diǎn)燈不再分取原本少得可憐的清油。工業(yè)文明就這樣細(xì)密地對(duì)農(nóng)業(yè)文明進(jìn)行著深刻的改變。

世紀(jì)之交，中國(guó)的工業(yè)化進(jìn)程風(fēng)起云涌，榨油機(jī)械更新?lián)Q代，古法土榨費(fèi)時(shí)費(fèi)力，出油率過低，逐漸被淘汰。機(jī)器榨油與手工榨油大致程序一樣，前期的炒、蒸工序都得經(jīng)歷。到了磨這一環(huán)節(jié)，機(jī)械可以自動(dòng)完成。打碎籽實(shí)，滾軸擠壓，油脂完全分離，滾筒濾篩，出油率明顯提高，兩斤多胡麻籽就能榨出一斤油。但機(jī)械榨油，油脂渾濁，需月余沉淀，才能清澈起來。不過，村民現(xiàn)在在距村十五公里外的一個(gè)村莊榨油，他們的機(jī)械過濾精度高，出油一點(diǎn)也不渾濁。

工業(yè)化機(jī)榨油對(duì)植物籽實(shí)的破壞，達(dá)到了吃干榨盡的程度。人們普遍意識(shí)到機(jī)榨油的劣勢(shì)，除了味道不純正，還使油料中的活性物質(zhì)損失，造成原料中營(yíng)養(yǎng)流失。而古法壓榨的油營(yíng)養(yǎng)成分保留完整，具有獨(dú)特香味。

近些年，一些地方的傳統(tǒng)土法榨油坊榨出來的植物油，大受青睞。還有人看到了這種觀念轉(zhuǎn)變背后的商機(jī)，又開設(shè)了古法榨油坊。不過，礙于人工，他們依然要采取一定程度的機(jī)械化。炒、磨、蒸，借助機(jī)器，裝餅靠人工，壓榨則是千斤頂。這樣機(jī)械與手工混合的做法，榨出來的油，遠(yuǎn)比純機(jī)械設(shè)備要純正。

大雪節(jié)氣一過，凜冬來臨。

新油入廚，煎炸烹炒，無數(shù)食材依托油脂，搖身變?yōu)椴妥烂鲤?，一次次打開農(nóng)人的味蕾。

油香飄蕩的人家，生活無疑是殷實(shí)的，溫厚的。