在中國，餃子是當之無愧的面食冠冕。以味道而論，俗語早作出了“好吃不過餃子”的定論；以文化而論，一邊吃餃子一邊聽新年鐘聲，早已是千家萬戶習以為常的跨年儀式。在海外，餃子是名符其實的中國小吃代表。日本的中華料理、歐美的中國快餐，餃子都不可或缺；在海外的中國留學生偶爾聚會，最常做的家鄉(xiāng)美食往往也是餃子。不去講中國菜躋身于“世界三大料理”這一身份，出了國門，一碗熱氣騰騰、“中華美食”光環(huán)滿滿的餃子，足以讓下廚的人成為朋友圈里的紅人——如果沒成功，那一定是缺了蘸料。
餃子自然是“美食”，但在談論餃子的“美”之前，首先要說一說餃子作為“食”的使命。自古以來，中國菜承載著養(yǎng)活眾多人口的使命，其華麗精細背后，往往更注重實用性。能夠在漫長的歷史演進中經歷千錘百煉流傳下來的食物，大多具備著便于制作、就地取材、豐儉由人的特性，用擬人的話說是“上得了廳堂，下得了廚房”——餃子，正是其中的佼佼者。
有皮有餡，即能成餃。皮不過面粉和水，一把刀，一個菜板，一根搟面杖，就能將一直面皮延展下去。餡更是百無禁忌，萬物皆可入餡。將就一點，可以是豬肉、大蔥、雞蛋甚至野菜根。講究起來，也可以是生猛海鮮、珍禽異獸。一方水土養(yǎng)一方人，物產的差異與文化的差異相互交織，自然締造了品味的差異與餃子的差異，這也造就了各種餃子雄霸一方的“割據”局面。因此，餃子算不上地方特色，餃子的前綴才算地方特色。
北京的三鮮餃子、寧夏的粉湯餃子、山西的莜面餃子、沈陽的老邊餃子、承德的麒麟蒸餃、合肥的三河米餃、福建的芋餃、廣東的蝦餃、潮汕的魚餃、南寧的米粉餃……大江南北，百花齊放的餃子既是中國地大物博的腳注，也構成了不同地方食客的鄉(xiāng)愁。
找到一個種能代表所有餃子的品類是不可能的，但找一個能概括餃子所具備的地域廣度與歷史深度的品類并非辦不到——鲅魚餃子，正是餃子家族中的杰出代表。不過，在開啟鲅魚餃子的話題之前，還有太多關于餃子的故事需要講述。
命運交叉的餛飩與餃子
餃子的起源是與餛飩交織在一起的，或者說，餃子原本就是一種特殊的餛飩。因此，餃子的起源史實質上就是其“獨立史”。
唐代段公路《北戶錄》中引用了顏之推的一句話：“今之餛飩，形如偃月，天下通食也。”如果將這種偃月餛飩視為餃子的前身，那這種介乎于餛飩與餃子之間的面食，最晚在顏之推所在的南北朝或隋代時就已經問世。而“餛飩”一詞最早正式出現(xiàn)于三國時期曹魏張揖的《廣雅》：“餛飩，餅也?！贝藭r，餛飩之名雖已出現(xiàn)，但尚未從餅這一大類中獨立出來。不過，在重慶忠縣涂井漢墓群中出土過一批陶器庖廚俑，其中已經出現(xiàn)了類似偃月餛飩、餡料飽滿、接口捏花邊樣的面食，因此不妨將餃子的起源時間上溯到漢末、三國時期。當然，偃月餛飩何時才發(fā)展到成為“天下通食”的程度就不得而知了——這個過程可能很快，也可能持續(xù)了三個世紀。
顏之推關于偃月餛飩的論述并未見于其傳世的兩部著作《顏氏家訓》和《還冤志》。顏之推一生著述甚豐，亡佚亦多，《北戶錄》中的引文大約是出于佚書。從形態(tài)上來看，偃月餛飩已與餃子頗為近似，但《北戶錄》中并未出現(xiàn)“餃子”二字，由此也可以看出唐代的餃子沒有從餛飩中獨立出來——恰如三百余年前的餛飩沒有從餅中獨立出來一樣。
在新疆吐魯番阿斯塔那唐代墓葬中亦出現(xiàn)了餛飩和餃子的身影。與此同時，墓葬中還出土了一批制作面食的女廚俑，其造型動作包含簸谷物、磨面、搟面皮等，已經能夠基本展現(xiàn)唐代餃子的制作過程。不過，餃子作為一種食物被創(chuàng)造是一回事，餃子作為一個概念被接受則是另一回事，至少從史料上來看，無論是漢墓還是唐墓中的餃子都只是作為偃月餛飩為時人所知的。一個有力的佐證是北宋陶谷《清異錄》，書中載唐代韋巨源進獻朝廷的餛飩“花形，餡兒各異，凡二十四種”，可見餛飩本身便包涵了包括花、偃月等各種形態(tài)，從文化角度來看，餃子還沒有真正被“定義”出來。
餃子的詞源是宋代的角子。角子，又稱“角兒”，其記載在南宋筆記、雜史中多有出現(xiàn)，如陸游《老學庵筆記》中的“第二爆肉雙下角子”、孟元老《東京夢華錄》中的“滳酥水晶膾煎角子”、周密 《武林舊事》中的“諸色角兒”等。雖然難以確認上述點心的烹制方式，但“角子”“角兒”名稱的出現(xiàn)，本身就標志了一種新面食的誕生。
“角子”之名既出，從“角”到“餃”的演進就順暢很多了——將食物名稱冠以食字旁，符合漢字六義，而“餃”字也恰恰出現(xiàn)于角子流行的宋代。司馬光《類篇》載：“餃，居效切?！奔词恰熬印弊值穆暷浮癹”與“效”的韻母“iao”相結合之意。到明代張自烈《正字通》時，對餃子已多了“或曰今俗餃餌……水餃餌即段成式《食品》‘湯中牢丸’?；蛑^之粉角，北人讀‘角’如‘矯’，因呼‘餃餌’，訛為‘餃兒’”的詳細記載。
推導出餃子從餛飩中分化而來這一過程并不難，難的是追究其原因。三國至唐代數(shù)百年的時間里偃月餛飩均未能獨立，何以在宋代就演進為角子了呢？一個合理的推測，是宋代蒸食、煎食等獲得較大發(fā)展，因而有了單獨為這些不通過水煮方式烹飪的餛飩命名的必要性。既然是用蒸、煎等方式，自然需要有相對固定的外形，在這一過程中偃月餛飩脫穎而出，成為角子的主要形態(tài)。
這種獨立必然是漫長而模糊的。一方面，餃子在取得“名稱自由”之后日漸具備了新的特點，另一方面，民間對餛飩和餃子依然多有混淆，直到清代，冬至、新年吃餃子或吃餛飩的習俗依然在不同地區(qū)并行不悖。不過，餃子的偃月形狀與元寶頗為相近，有招財進寶的寓意；其名稱又諧音“更歲交子”，又討了口彩，因此在節(jié)日里顯然更受歡迎——春節(jié)味道的代表食物最終由餃子占據，并非運氣使然。
不過，形狀與名稱具備吉利色彩只能讓餃子在節(jié)日慶典中拔得頭籌，餃子在日常生活中被接受、認可和喜愛，歸根結底在于其作法簡單、適應性強，只要有面皮，什么餡放進去都可以——這種因地制宜、豐儉由人的百家飯，最具有生命力。餃子從餛飩中分化出來可能源于其在烹飪技法上脫離了水煮，但當餃子文化成熟后依然可蒸可煮可煎可炸，縱然餡料寒酸，也可以通過蘸料補充味道，這就比其他面食來得簡單而痛快了。餃子，可以說是中國農耕文明的標志性小吃，在以稻、麥為主食的中國人眼里，只要家里還有面，餐桌上就一定會有餃子的席位。
面皮里的海洋味道
餃子具有農耕文明的鮮明屬性，這一點毋庸置疑，畢竟中國背靠著地球上最大的大陸亞歐大陸。不過，同樣從這一邏輯出發(fā)，中國也面向著地球上最大的大洋太平洋——那么，餃子里是否也可能蘊含著海洋文明的氣息呢？答案是肯定的。在此，不妨將視線轉移到中國最古老的菜系：魯菜。
魯菜之謂，源于其起源地山東省的簡稱：魯。山東省在春秋時期主要為齊國、魯國的勢力范圍，因此又被稱為齊魯大地。齊魯大地是中原文化的主要發(fā)源地之一，魯菜同樣也是中國菜系里的名門望族。魯菜對火的掌控達到了登峰造極的程度，熘、爆、炒、燴、燜、燒、?、煨、燉……但凡和“火”沾邊的烹飪技法，魯菜幾乎都有，而且還能向下繼續(xù)細分成各種“微操作”，比如熘，有焦熘、滑溜、軟熘、糟熘、醋溜、糖熘、水熘各類；再如爆，包含油爆、醬爆、芫爆、蔥爆、湯爆諸種。多樣的火，在山東廚師的鍋里最終轉化為多樣的菜，如一品豆腐、油爆雙脆、九轉大腸、糖醋鯉魚、木須肉等名品不勝枚舉，由黃燜雞塊演化而成的黃燜雞米飯更是堪與沙縣小吃、蘭州拉面爭鋒的國民小吃。
這種根基深厚的大菜系，自然少不了餃子。在許多城市，“山東水餃”都是街邊道旁常見的招牌。南來北往的食客無意經過，走進店里一瞧，豬肉大蔥、玉米肉、香菇肉、芹菜肉、酸菜肉、韭菜肉、香菜肉……諸多餡料一字排開，這種大而全正是山東餃子的“排面”。
筆鋒至此，似乎看不出來魯菜、山東餃子和海洋的聯(lián)系。別著急——山東餃子雖然包羅萬象，但諸如豬肉大蔥之類，別處的餃子也一樣能包。事實上，山東還真有一種餃子不為其他菜系所見，那就是鲅魚餃子。
魯菜里最“蝎子粑粑獨一份”的山東水餃居然以鲅魚這種海味為餡，這合理嗎？非常合理。所謂靠山吃山、靠水吃水，山東半島有著漫長的海岸線，毗鄰著廣闊的黃渤海漁場，靠海吃海當然就成了山東人的自然選擇。
如淮揚菜旗下有眾多的幫口菜一樣，魯菜亦分為膠東菜、濟南菜和孔府菜三派，其中膠東菜正是因魚而興。膠東指膠萊谷地及其以東地區(qū)，這一帶良港眾多，海岸曲折，是中國少有的海洋文化發(fā)祥地之一。古代的膠東糧少油少但不缺魚，因此形成了以魚為糧、無魚不成席的飲食特征。所謂“臭魚爛蝦，下飯冤家”，用這句民諺形容膠東人飯桌那是再合適不過了。
那為什么鲅魚會在眾多“臭魚爛蝦”里脫穎而出呢？還是那句話：靠海吃海。鲅魚又名藍點馬鮫，廣泛分布于北太平洋西部，從舟山到黃渤海都是它的領地。處于新石器時代的膠州三里河遺址中已有大量鲅魚骨被發(fā)現(xiàn)，直到清代康熙年間，《登州府志》《福山縣志》的魚產記載上，鲅魚依然名列前茅，可見鲅魚自古以來便在登萊沿海的物產中占據重要地位。
鲅魚
一方水土養(yǎng)一方人，一方鲅魚自然養(yǎng)出了一方的鲅魚文化，這其中最矚目的便是青島鲅魚禮。在青島，每年春汛開始，年輕的小伙子便會精心挑選份量足、個頭大的鲅魚送給未來的老丈人；結婚后，女婿則會和媳婦一起回娘家送鲅魚。在“鲅魚之鄉(xiāng)”沙子口，人們更會細心關注鲅魚的上市時間，以求在第一時間買上一份鲅魚送回家以盡孝道。收到鲅魚的老人也不敢怠慢，會在第一時間烹飪出一桌鲅魚宴，配以茼蒿、豆腐等，討一個“同好”“都?！钡目诓?。鲅魚宴要讓老人先動筷“開鮮”，講究點的，還會端起鲅魚向四個方向點點，表示四方神靈共享，如此這份鲅魚禮才算到位。
關于鲅魚禮，亦有一個略帶傷感的傳說。在青島開埠前，一位老人收養(yǎng)了一個叫小伍的孩子，并將自己的女兒許配給他。一年春天老人突然病倒，彌留之時想吃鮮魚。當時海風猛烈，但小伍還是不顧危險出海打漁了。老人聽女兒說小伍已經出海，只感嘆了一聲“罷了”便撒手人寰。小伍捕上來了鮮魚，但終究沒有趕上看老人最后一眼，兩人只好將魚做熟后供在老人靈前。這魚沒有名字，兩人便按老人臨終前念叨的“罷了”取名為“鲅魚”，而鲅魚也就成了青島女婿孝敬老丈人的傳統(tǒng)禮物。青島有“谷雨到，鲅魚跳，丈人笑”的民諺，背后指的正是這個鄉(xiāng)土傳說。
其實何止是青島，整個膠東都籠罩在被鲅魚支配的“恐懼”之下。鲅魚肉厚刺少，燒、蒸、炸、烤、煎，魯菜的諸多烹飪技法在它身上都能找到用武之地，鲅魚丸子、鲅魚餃子、燉鲅魚、熏鲅魚，無一不是膠東人的心頭好和魯菜的小驕傲；除去魚肉，鲅魚的頭、尾、皮、骨均能入菜，甜曬鲅魚籽更是人間至味：春鲅魚籽加生抽甜曬后切片油煎，一片片切得薄如蟬翼，以至于夾起后向陽而視，能透出一縷紅光……
鲅魚是山東人眼中大海味道的總和，而當山東人將這種海味包進餃子皮里時，鲅魚餃子便誕生了。
鲅魚與餃子的相遇
餃子和鲅魚都是山東人的驕傲，鲅魚肉厚刺少，尤其適合做餡料，正所謂“山有鷓鴣獐，海里馬鮫鯧”。因此，鲅魚餃子的出現(xiàn)可謂順理成章。
鲅魚餃子的烹飪不算復雜。取新鮮的鲅魚，去除頭和內臟后清洗干凈，摁住魚身，持刀順魚骨片為上下兩片后斜刀將皮肉分離，雙刀剁碎就成了餡。剁餡時加些姜汁和花椒水去腥，是否加豬肉、精鹽、味精、五香粉甚至啤酒等佐料提鮮則看廚師個人的主張。傳統(tǒng)的做法里要加些肥多瘦少豬肉，隨著健康飲食觀念的普及，純鲅魚餡日漸流行，但這種餡料對制作手法提出了更為嚴苛的要求。餡料剁好后要緩緩加入清水并向同一方面攪動直到成糊，完美的鲅魚餡用筷子挑起一團置入冷水中便能漂起來。餡料制好后，依個人喜好加入些蔬菜，山東人最認的莫過于春天的第一茬兒韭菜，如果季節(jié)恰好，槐樹花也是極好的選擇。春鲅與春韭相和，包入面皮的不只是口糧，更是絕美的春季風物。
從烹飪流程來看，鲅魚餃子與其他餃子也沒有太大的不同，但一旦出鍋，鲅魚餃子的特色就可謂“肉眼可見”了。鲅魚餃子個頭極大，大到一個餃子就能鋪滿半個盤面，尤其是蓬萊、長島等地的鲅魚餃子，一個能達到二兩，相當于別處十幾個餃子。這樣的“龐然大餃”吃起來自然不能簡單用筷子夾起，而是要將餃子整個撥到嘴邊，輕輕咬出一個缺口，先別著急吃，這時只消吸上一口，便能了解為什么山東人會將鲅魚之鮮香柔美奉為至味了。
如此巨大的餃子，偏偏又裹著一層薄薄的面皮，雖然說餡大皮薄是所有餃子共同的追求，但薄到鲅魚餃子這般吹彈可破的卻也少見。撥鲅魚餃子時一定要謹小慎微，因為一不小心筷子就容易將面皮戳破，吸不到面皮里滿滿的鮮味，這餃子的滋味也就少了一大半。
鲅魚餃子的餡大到極致，皮也薄到極致，這背后自然體現(xiàn)了山東人對烹飪之道的極致追求。但僅僅如此嗎？倒也不是。魯菜源遠流長，鲅魚入菜的傳統(tǒng)歷史悠久，但鲅魚和餃子的相遇尚屬于晚近之事。精準地說，鲅魚餃子的起源，在遼闊的海上。
舊時山東漁家出海，船上帶的白面珍貴，絕不舍得做餅，只能用來包餃子。餡自然是就地取材，網上來鲅魚就能開工。海上條件簡陋，一切從簡，外加鲅魚味道鮮美，做餡也不用什么調味料，將鲅魚肉分好后放在大盆里用木棍一直攪便是。船上淡水緊缺，一般是直接加海水攪拌，待攪好后撒上幾點蔥花、滴幾滴醬油，包入盡可能薄的面皮大鍋同煮，一船人便等著在海風呼嘯中大快朵頤了。
鲅魚餃子餡大皮薄的形態(tài)，正折射出了漁家出海時面少料少水少而唯有魚多的現(xiàn)實。皮薄便能省面，餡大則是為了應付漁家們的現(xiàn)實需求。在海上討生活艱辛而危險，鲅魚餃子越大，吃起來越省時省力，面對瞬息萬變的茫茫大海也就多了一份從容。
這種純粹的海味無疑深深刻在了山東人的DNA里，回到岸上 ，漁家們也并沒有忘記鲅魚餃子的“初心”，餡還是盡可能地大，皮還是盡可能地薄，再加上廚師與食客們共同的琢磨和推敲，不出幾代人就形成了鲅魚餃子特有的文化，也凝結成了一方水土的鄉(xiāng)愁。中國有很多美食看舊實新，這其實是中國飲食文化依然富有蓬勃生命力的體現(xiàn)。鲅魚餃子是膠東菜乃至魯菜重要的組成部分，但也是山東人飲食創(chuàng)新的產物。
說來也是“有緣”，鲅魚本是兇悍的獵手，它深藍色的體色和漸變的斑紋可以輕易地與海水融為一體，在獵物難以察覺時迅猛出擊；同時它又是頂尖的食材，冰冷的海水造就了鲅魚豐盈綿密的口感，常年的捕獵活動給了鲅魚筋道彈牙的肉質——鲅魚就這樣同時成了小魚小蝦的噩夢和食客的美夢。
南京人常常自夸“沒有一只鴨子能活著走出南京”，這句話放在山東，那就是“沒有一條鲅魚能夠活著游出山東”。南京的鴨子成就了鹽水鴨，而山東的鲅魚在豐滿了魯菜的同時，更為中國的餃子添上了不尋常的一筆。
結語
中國背靠著地球上最大的大陸，面向著地球上最大的大洋，漫長的海岸線給予了中國人豐富的漁業(yè)資源，鲅魚正是這一得天獨厚環(huán)境下大自然最珍貴的饋贈之一。從飲食文化的角度來看，鲅魚餃子專屬于魯菜和山東；但從海洋生物學的角度來看，鲅魚其實廣泛頒布在北至渤海、南至舟山的廣闊海域，只是鲅魚在南方，多被稱為馬鮫魚而已。也就是說，有機會與鲅魚接觸的，至少還有淮揚菜和粵菜。但是，只聞魯菜中有鲅魚餃子，未聞南方菜系中有馬鮫魚餃子，從中不難看出飲食的發(fā)展也不可必然地帶有偶然性。然而，也多虧了這種偶然性，才讓中國飲食文化呈現(xiàn)出百家爭鳴的繁榮景象。
鲅魚餃子不是中國最出名的餃子，甚至無法被視為中國最具代表性的餃子——在餃子遍地開花的中國，鲅魚餃子的歷史太過短暫，流行地域也太過狹小了。但恰恰是這種遠稱不上流行的餃子，實實在在地勾連了餃子的時間與空間。鲅魚餃子隸屬于中國最古老的魯菜，其誕生時間卻并不久遠；鲅魚餃子生長在以農耕文明為根的中國，卻包含了濃濃的海洋文明色彩。鲅魚餃子滄桑中透著活力，傳統(tǒng)中保有未來。而這一切，不也是中華美食的本色么？
蘇軾在其名篇《定風波·南海歸贈王定國侍人寓娘》中曾寫道：“萬里歸來顏愈少。微笑。笑時猶帶嶺梅香?！贝颂幦魧ⅰ皫X梅”改為“鲅魚”，鲅魚餃子的擁躉們讀了，大約也能會心一笑吧。對于食客而言，美食是否古老、底蘊是否深厚都在其次，味道入口，溫暖入心，食在當下，才是真正的活在當下。
本文摘自《一食一課：美食背后的文史盛宴》。
《一食一課：美食背后的文史盛宴》，江隱龍/著 安顏顏/攝影，中國輕工業(yè)出版社，2024年1月版
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