【編者按】
《明清飲食》系列是中國(guó)飲食史專家伊永文在小說(shuō)、筆記、詩(shī)詞、曲藝等通俗文學(xué)樣式中發(fā)掘線索，與明清社會(huì)歷史文獻(xiàn)相互參證，再現(xiàn)明清飲食歷史現(xiàn)場(chǎng)的作品。其中《明清飲食：藝術(shù)食器·庖廚智慧》一卷重在談?wù)摗凹肌迸c“藝”，明清時(shí)期，飲食工具（食器與加工器械）及飲食制作（烹飪與食品制作）都在原有的基礎(chǔ)上愈益表現(xiàn)出更加繁復(fù)、精細(xì)的樣式與特征。器物上的規(guī)制與秩序，也是我們窺見當(dāng)時(shí)社會(huì)的一個(gè)有趣的窗口。本文摘編自該書。
“杵臼之利，萬(wàn)民以濟(jì)”，宋應(yīng)星的這句話，高度概括出了明代糧食加工器械的景象。然而，這只不過(guò)是一種形象的說(shuō)法。將杵、臼作為明清的糧食加工的器械是不夠全面的。明清的糧食加工器械應(yīng)包括：擊禾、軋車、風(fēng)車、水碓、石碾、碓、篩、木礱、土礱、揚(yáng)、磨、羅等；水礱、礱磨、飏扇、切碓、舂碓、碓杵、磨面碨、研米槌、槽碓、海青碾等。它們是稻、麥及粟、粱加工必不可少的，但究其主要是臼和磨。
[明]仇英《南都繁會(huì)圖》（局部），其中就有表現(xiàn)稻米加工的勞動(dòng)場(chǎng)景
加工稻米的臼有兩種。一種“石臼”——八口以上之家掘地藏石臼其上，臼量大者容五斗，小者一半，用橫木穿插鐵碓頭，腳踏其末舂米，不及則粗，太過(guò)則粉，精糧從此出來(lái)了。
許多地方的人民，看到山多木，便取其根，用最大的木作“木臼”?！澳揪省辫剖蛄５久?，一會(huì)兒就可以精鑿，比用石作成的臼更輕，效果也更好。甚至一向很少有臼米之具的少數(shù)民族聚居地，也用大木為臼，直木為杵，臼米為常。
清代的稻米加工器械
加工麥子的工具主要是磨。多用畜力挽行或借水輪或掘地架木，下置鐏軸亦轉(zhuǎn)以畜力進(jìn)行。凡磨上都用漏斗盛麥，下到眼中則利齒旋轉(zhuǎn)，破麥作麩，收之篩羅，便得成面粉。
面粉的品質(zhì)往往是依據(jù)石磨而分的。江南少粹白上面，是由于用的石磨里有沙滓，相磨發(fā)燒，則其麩并破，故黑麩皮摻和面中，沒(méi)辦法上羅具。江北石性冷膩，特別是產(chǎn)于九華山的石最好，用此石制磨，石不發(fā)燒，其麩壓至扁秕極點(diǎn)也不破，黑皮一毫不入，磨出的面非常地白。
總之，無(wú)論是加工稻子還是加工麥子，主要器械為臼、磨，主要?jiǎng)恿槿肆Α⑿罅?，值得注意的是，用水力器械加工糧食在明清達(dá)到了全盛時(shí)期。在這方面，若集中觀察一下新疆地區(qū)情形，便可知其全國(guó)大概。那里“治米之法，稻子谷子皆用研”。研是長(zhǎng)二尺余，圍四五尺的大圓石，兩頭施軸作盤，立于柱中為樞，用畜推轉(zhuǎn)，除谷物還可研麥。哈密及南八城，則多水磨，做法與南方諸省略同。磨雖重而工易，平人常食者，“每罄其麩而細(xì)之，竟不過(guò)篩，利其面多，以此作干饃較香。阿克蘇一帶并有水碓，自舂于野以出米”。
尤其是在水邊生活的人民，更是利用水磨之便磨米、面。清代吳燾游歷四川時(shí)所見：水畔居民，多作水磨，三里五里，磨房相望。這種水磨，旁渠引水，建矮屋跨水上，下鋪木板，穴板中貫鐵柱，柱端設(shè)木盤承磨，柱下作鐵輪置水中，磨旁為木柜，設(shè)柱作輪。如磨制但小，即所謂籮柜。柜前用機(jī)器持籮，用磨時(shí)引水激輪，雙輪迅轉(zhuǎn)，磨行于盤，籮觸于柜……這種水磨比驢磨更方便，磨米、面的效果也要好得多。歙東南瀕溪居人，則載磨于船，碇急流中，夾兩輪運(yùn)轉(zhuǎn)，每天可磨數(shù)斛面粉。這一發(fā)明較之架屋遏防法更簡(jiǎn)易。
特別是水轉(zhuǎn)九磨。在明清以前，王禎《農(nóng)書》有一個(gè)水輪帶八個(gè)磨的記載，可是到了明清則有了一個(gè)水輪帶九個(gè)磨的記載：“此一水輪，可供數(shù)事，其利甚博?！薄伴g有溪港大水，做此輪磨，或作碓碾，日得谷食，可給千家，誠(chéng)濟(jì)世之奇術(shù)也。”
在明代還出現(xiàn)了前代所沒(méi)有的水礱。它所加工的稻谷，要超過(guò)人、畜數(shù)倍。史家認(rèn)為：臨流居民，以此憑用，可為永利。
從糧食加工器械發(fā)明史著眼，水礱和水碾、水磨，是中國(guó)古代社會(huì)糧食加工器械逐漸成長(zhǎng)過(guò)程中的最后一步。水礱和水碾、水磨，充分利用水轉(zhuǎn)輪軸為動(dòng)力磨米、面，實(shí)質(zhì)就是明清科學(xué)技術(shù)深入發(fā)展，并作用于飲食生活取得成效的一個(gè)結(jié)果。
清代外銷畫中出現(xiàn)的各式爐灶
如果把明清食物加工器械分類的話，除大型的臼、磨、水礱等，還可歸結(jié)為如有人總括的“庖廚十事”，它們是煤爐、火眼、壇罐、通條、砂鍋、蒸籠、面杖、水瓢、笊籬、炊帚。
當(dāng)然，這也不是完全的。但它畢竟揭示出了部分食物加工器械。這些食物加工器械作為普通老百姓加工食物的主要用具是大致不差的。若北方的煤爐，南方則多為“老虎灶”，由于省柴而火力倍增，它在清代中期很快便遍布了江南的鄉(xiāng)鎮(zhèn)。
即如明清皇家“膳房”所用加工食物器械，除精致、品種多，其主要部分也與“庖廚十事”大同小異。如鐵行灶、提爐、鍬、斧、火罩、箱、桌、盒、板、木碗、缸、盆、錫背壺、壺座墩、罐、折盂、漏子、盤、紅黃銅鍋、勺、匙、鈷旋、布?jí)靥?、油單、污單、褥帶、紗格、亮鐵鑷、火夾、鍋撐、柳木笊籬、瓢、籮、切菜板等。
令人感到遺憾的是，在加工食物器具的“庖廚十事”中未將“廚刀”包括進(jìn)去，而“廚刀”是加工食物器具中最為重要的。明清時(shí)期“鐵有生鐵，有熟鐵”，“熟鐵多瀵滓，入火則化，如豆渣，不流走。冶工以竹夾夾出，以木棰捶使成塊，或以竹刀就爐中畫而開之。今人用以造刀銃器皿之類”。
磨刀（清代外銷畫）
江蘇吳江縣庉村市，自嘉靖始鐵工過(guò)半，所制鐵器除農(nóng)具、獵具外，還有切刀、鏟刀、火刀、火叉等食物加工器具。有明代浙江武義一帶地方，打鐵頗多。有的鐵店六月酷暑中還在打“廚刀”。正是在這樣雄厚的冶鑄基礎(chǔ)上，明清之際出現(xiàn)了許多精良的“廚刀”，像清初上?？h的濮元良，就以制廚刀聞名，時(shí)人稱為“濮刀”，在江南一帶飲食器具制作中尊為第一。
加工食物的主要器具——鐵鍋，在明清之際也有著長(zhǎng)足的發(fā)展。其因：“釡儲(chǔ)水受火，日用司命系焉。”明代的鐵鍋大小無(wú)定式，常用者徑口二尺為率，厚約二分。小者徑口半之，厚薄不減。當(dāng)時(shí)叢林名勝的寺廟，鑄有“千僧鍋”，一次可煮粥二石米。
明代還形成了生產(chǎn)鐵鍋的區(qū)域。如“生鐵出廣東、福建，火熔則化，如金銀銅錫之流走，今人鼓鑄以為鍋鼎之類。當(dāng)時(shí)，云南、四川等地均有熟鐵冶煉之業(yè)，但以“出自廣者精”，他地均不如廣東，有人就曾將廣東、福建兩地鐵相比，“售廣鐵則加價(jià)，福鐵則減價(jià)。在正統(tǒng)、嘉靖、萬(wàn)歷時(shí)期廣東佛山做鐵鍋生意的人因此而致富。
從清一代刑部檔案收集材料來(lái)看，廣東佛山的鑄鍋，制作精良，他地比不上，非常能獲利。其制法則采買生鐵、廢鐵熔鑄而成。品種有鼎鍋、牛鍋、三口、五口、雙燒、單燒等。其所鑄大鍋，口徑達(dá)三尺余，供煮糖、蒸酒、釀醬用。又承辦朝廷貢鍋，以及鄉(xiāng)試鍋，都屬特制。乾隆十年佛山所鑄的“千人鍋”，口徑達(dá)192厘米，深95厘米，據(jù)說(shuō)可供千人用飯。
[清]蒲呱《補(bǔ)鑊圖》
高質(zhì)量的鐵鍋開創(chuàng)了一個(gè)廣闊的鐵鍋市場(chǎng)。佛山的鐵鍋北販于吳、越、荊、楚，南銷于雷州、瓊州，并為“大宗”，行銷海外，“獲利數(shù)倍” 。鐵鍋之所以暢銷，主要是它煎、炒、炆、蒸、煸、炸都可以。而明清時(shí)期的烹飪技術(shù)要求，向其輕薄實(shí)用方向改進(jìn)，鐵鍋的球面、圓口、薄壁、淺腹、有耳等特點(diǎn)，正適合于此。它使人們認(rèn)識(shí)到：球面，受熱均勻，既能充分利用火力，又便于翻炒；口大，則便于投料起鍋；圓邊，擱放平穩(wěn)；壁薄，傳熱迅速；淺腹，利于觀察；有耳，容易把握。所以在清代時(shí)，廣東佛山的“煮食之鍋”，大受海內(nèi)外歡迎。
洋船來(lái)買者也特別多，清代禁鐵出海是很嚴(yán)的，但是仍控制不住洋船收購(gòu)鐵鍋的勢(shì)頭，以雍正七至九年（1729—1731）洋船收購(gòu)鐵鍋為例，“少者自一連至二三百連不等，多者買至五百連并有一千連者”。一連大鍋兩個(gè)，小者四至六個(gè)，每連約重二十斤?！叭魩е燎нB，則重二萬(wàn)斤?！?/p>
這一連串的廣東鐵鍋外銷的數(shù)字，使人們想起英國(guó)人根據(jù)廣州話的“鑊”字發(fā)音創(chuàng)造出來(lái)的英文中的“Wok”。又仿佛在人們眼前連結(jié)起了一條西方飲食歷史前進(jìn)的道路，使人們更加看清了明清飲食器具所特有的輝煌……
《明清飲食：藝術(shù)食器·庖廚智慧》，伊永文著，中國(guó)工人出版社, 2023年5月。
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