維舟：中國(guó)人為什么使用筷子？

筷子，毫無(wú)疑問(wèn)是中國(guó)餐飲、乃至中國(guó)文化最為人知的象征之一。學(xué)會(huì)使用筷子，往往本身就隱含著對(duì)“中國(guó)文化的理解與接受”這一層意味。1971年美國(guó)國(guó)務(wù)卿基辛格訪華時(shí)，因?yàn)闊o(wú)法使用筷子而出了一點(diǎn)小小的洋相，之后他為了增進(jìn)兩國(guó)關(guān)系，注意這種禮儀上的細(xì)節(jié)，特地讓助手給他準(zhǔn)備了一套專門練習(xí)拿筷子的道具，但據(jù)助手回憶，“在我與他共事的所有年頭里，我想不到還有其他時(shí)候，他會(huì)像這樣全然說(shuō)不出話來(lái)?！?/p>

最早看到中國(guó)人用筷子吃飯的西方人，對(duì)此是極感好奇的。最早描述此事的大概是葡萄牙人托梅·皮雷斯（Tome Pires），1515年他來(lái)到東方，驚奇地發(fā)現(xiàn)“在馬六甲所見(jiàn)到的那些中國(guó)人……他們用兩根小木條吃飯，左手捧著陶碗或瓷碗，碗湊在嘴邊，用兩根小木條將飯撥進(jìn)口里。這就是中國(guó)人吃飯的方法?！?682年，中國(guó)天主教徒沈福宗隨傳教士柏應(yīng)理到歐洲，許多從未見(jiàn)過(guò)中國(guó)人的歐洲人對(duì)他充滿好奇，被歐洲各國(guó)王室成員競(jìng)相圍觀。兩年后他到訪法國(guó)時(shí)，路易十四被他深深吸引，以致在見(jiàn)面的次日又邀請(qǐng)他共同進(jìn)餐，只為看他如何使用筷子。

到19世紀(jì)歐風(fēng)美雨?yáng)|漸的時(shí)代，西方文化幾乎成了世界各國(guó)的中上層社會(huì)競(jìng)相效仿的樣板，但這種效仿也是有選擇的，正如日本、波斯抗拒了西式的椅子，中國(guó)則拒絕刀叉。鴉片戰(zhàn)爭(zhēng)后的1843-1845年間，五口通商不久，英國(guó)謝菲爾德一家著名洋行運(yùn)來(lái)大批刀叉，宣稱要把這些餐具賣給所有中國(guó)人。英國(guó)人庫(kù)克（G.W. Cooks）就此嘲諷說(shuō)：“然而中國(guó)人向不用刀叉，而是用筷子的，對(duì)這些東西當(dāng)然看也不要看。結(jié)果這批刀叉的售價(jià)還抵不上運(yùn)費(fèi)，而香港店鋪里許多年后還陳設(shè)著這些刀叉，排成像武器庫(kù)里的刀槍劍戟一樣。”西餐及其刀叉等餐具，在中國(guó)一直遭到頑強(qiáng)的阻擊。其結(jié)果，如今東亞是除西式餐具外，唯一一個(gè)有著自己“獨(dú)立”餐具的文化形態(tài)。

餐具并不僅僅只是餐具而已，在人們眼里，那往往是“文明”的象征。正因此，泰國(guó)就在拉瑪五世改革后通行西式餐具，而日本明治維新時(shí)期的鹿鳴館時(shí)代也以西化著稱，江田島的海軍學(xué)校事事模仿英國(guó)，連廚房也一樣，全體日本海軍每天要吃一頓西餐，用刀叉湯匙吃。相比起來(lái)，民國(guó)時(shí)一位親華的美國(guó)中國(guó)通卡爾·克勞，輕蔑地說(shuō)“作為筷子的具有農(nóng)村風(fēng)味的替代品，意大利人開(kāi)始使用餐叉”（《洋鬼子在中國(guó)》）。

這方面中國(guó)人確有其優(yōu)越感。相比起中國(guó)源遠(yuǎn)流長(zhǎng)的筷子，西式刀叉的興起甚遲。古羅馬人不用餐叉，歐洲人長(zhǎng)久以來(lái)的主食是燕麥粥（普通人）或面包（上層社會(huì)的配餐），都可以用勺子或手來(lái)吃。11世紀(jì)時(shí)，歐洲當(dāng)時(shí)最富有城邦威尼斯的執(zhí)政元首迎娶了一位拜占庭公主，她用“有兩個(gè)齒的金屬的長(zhǎng)柄叉”把食物送到嘴里，這是歐洲歷史文獻(xiàn)中第一次出現(xiàn)餐叉，但時(shí)人的反應(yīng)卻幾乎將之視為丑聞?！斑@種標(biāo)新立異的做法是一種極度的講究，以至于元首夫人受到了教會(huì)的嚴(yán)厲斥責(zé)。教會(huì)把天怒降到她的頭上。不久，她染上了一種令人作嘔的疾病，圣·博納旺蒂爾立刻宣布，‘這是上帝對(duì)她的懲罰’。”（諾貝特·埃利亞斯《文明的進(jìn)程》第一卷）此后餐叉逐漸被意大利城邦的上層社會(huì)所接受，但西歐很多地方仍然不知道。1520年參加威尼斯公爵的宴會(huì)后，法國(guó)絲綢商人雅克·勒賽格（Jacques LeSaige）在日記中驚奇地寫道：“當(dāng)貴族們想吃肉時(shí)，他們就用銀叉叉取?！?/p>

當(dāng)時(shí)西歐還落后意大利城邦許多。1533年佛羅倫薩美第奇家族的凱瑟琳嫁給法國(guó)國(guó)王亨利二世時(shí)，使用餐叉仍被法國(guó)人視為一種做作的行為，特別是如果食物沒(méi)叉好而掉落，會(huì)遭到訕笑。在當(dāng)時(shí)，“從國(guó)王、王后一直到農(nóng)夫和農(nóng)夫的妻子都是用手來(lái)進(jìn)餐的。……最講究的人只有三個(gè)手指進(jìn)餐。這便是上流社會(huì)區(qū)別于下層社會(huì)的高雅標(biāo)志之一”（《文明的進(jìn)程》第一卷）。因此，當(dāng)法王亨利三世（1574-1589年間在位）又從威尼斯把用餐叉的習(xí)慣帶到法國(guó)時(shí)，并將叉子由原先的兩齒、三齒，改成了至今固定不變的四齒，為了這種“矯揉造作”的就餐方式，他的宮廷侍從沒(méi)少受別人的嘲笑，固守傳統(tǒng)的人們出書譏諷說(shuō)“上帝給了我們雙手，用來(lái)進(jìn)食，而亨利三世的宮廷上下，竟然如此娘娘腔和如此丑陋，居然用叉子吃飯”（《權(quán)力的餐桌》）。當(dāng)時(shí)的大作家蒙田（1533-1592）曾坦白說(shuō)：“我很少使用勺子和叉子……吃得忙亂，我?guī)状我У搅俗约旱氖种割^?！?nbsp;

如果說(shuō)西方在近代“文明的進(jìn)程”中強(qiáng)調(diào)的是某種“間接性”（不能直接用手），那么在東亞，這一點(diǎn)早已成為全社會(huì)的普遍共識(shí)。事實(shí)上，在近代西式餐具普及之前，全世界只有中國(guó)文化圈的東亞地區(qū)，是不用手進(jìn)餐的。日本飲食文化史學(xué)者石毛直道在《中國(guó)飲食文化在世界的地位》一文中明確指出：“從17世紀(jì)時(shí)起，在歐洲，人們開(kāi)始用小刀、叉子和湯匙進(jìn)餐。在此之前，世界上除了中國(guó)文化圈以外的地區(qū)，一般都是用手吃飯?！痹诹?xí)慣了用餐具的東亞人來(lái)說(shuō)，用手進(jìn)食是一種不文明的野蠻行為。佛教徒在印度原本習(xí)慣了坐在地上用手抓飯吃，但戒律中關(guān)于“踞食”、“手食”的條文，在傳入中國(guó)社會(huì)后漸漸都被改掉，“時(shí)至唐代，僧人用筷子進(jìn)食已成鐵定不移的佛教華化之一大特征”（嚴(yán)耀中《佛教戒律與中國(guó)社會(huì)》）。清代文獻(xiàn)《苗疆聞見(jiàn)錄》中，將苗人生食、不用筷等習(xí)俗視為其未受文明化的象征：“苗人席地而食，菜不加鹽，如牛、豬等肉，并魚(yú)蝦之類，但取半熟食，以手摶，不用箸?！私曾`舌，不通漢語(yǔ)?！?7世紀(jì)出使清廷的羅馬尼亞人尼·斯·米列斯庫(kù)在《中國(guó)漫記》中提到順寧府（今云南鳳慶等地）時(shí)也說(shuō)：“中國(guó)人記載，這里的居民十分兇惡、野蠻，赤足，用手吃食，而不像中國(guó)人那樣使用筷子，認(rèn)為這是極不文明的?！蓖粫r(shí)期的若奧·羅德里格斯神父發(fā)現(xiàn)，日本人“對(duì)于我們用手吃飯，且使用上面留有污漬的餐巾來(lái)擦手，覺(jué)得反感和惡心”。

最初，當(dāng)然全人類都是用手進(jìn)食的，不要說(shuō)是幾百年前的歐洲人，連兩千多年前的中國(guó)人，其實(shí)最初也都是用手進(jìn)食的。趙榮光在《中國(guó)庶民飲食生活》一書中說(shuō)得明白：“吃飯改手食為箸食是先從貴族社會(huì)開(kāi)始的；最先是作為貴族的改革食禮——更為高雅尊貴的食禮而出現(xiàn)的。”現(xiàn)代漢語(yǔ)中仍將第二根手指稱作“食指”，可想這原是古時(shí)用以伸到食物或湯水中嘗味用的手指。據(jù)《左傳·宣公四年》，鄭靈公得楚人獻(xiàn)黿（甲魚(yú)），與大夫們共食，卻不給子公吃，子公大怒，“染指于鼎，嘗之而出”——此即“染指”一詞的出典。

中國(guó)人早在漢唐時(shí)代，就已將用手進(jìn)食看作是不雅、不體面的行為了。最早記載日本人的古籍《三國(guó)志·魏志·倭人傳》就提到當(dāng)時(shí)的倭人用手進(jìn)食（“食飲用籩豆，手食”），直至7世紀(jì)日本人才開(kāi)始使用筷子。唐人杜佑曾說(shuō)：“惟古之中華，多類今之夷狄。有居處巢穴焉，有葬無(wú)樹(shù)封焉，有手團(tuán)食焉（殷周之時(shí)，中華人尚以手團(tuán)食，故《禮記》云‘共飯不澤手’，蓋弊俗漸改仍未盡耳。今五嶺以南，人庶皆手團(tuán)食）?！保ā锻ǖ洹肪硪话宋暹叿酪唬┰诖?，他把用手抓飯吃看作是一種類似“夷狄”的“弊俗”，還說(shuō)當(dāng)時(shí)的兩廣居民仍然如此，并不使用筷子?！肮诧埐粷墒帧币徽Z(yǔ)見(jiàn)《禮記·曲禮上》，孔穎達(dá)疏：“古之禮，飯不用箸，但用手，既與人共飯，手宜潔凈，不得臨食始捼莎手乃食，恐為人穢也。”也就是說(shuō)，上古時(shí)共餐手抓飯吃，所以進(jìn)食時(shí)不可弄臟手，以免影響他人，否則那是相當(dāng)無(wú)禮的。 

孫機(jī)在《漢代物質(zhì)文化資料圖說(shuō)》中說(shuō)得明白：“先秦時(shí)，進(jìn)餐或以手取而不用匕、箸……漢代則普遍用箸。”《史記》記載，義軍滅秦后，項(xiàng)羽在滎陽(yáng)圍攻劉邦，張良緊急入見(jiàn)，劉邦正在就餐，張良遂說(shuō)借用他的筷子來(lái)比劃當(dāng)前策略（“臣請(qǐng)藉前箸為大王籌之”）。到了西漢，筷子才開(kāi)始用以從碗中夾取小口飯食放到嘴里；到東漢已普遍使用筷子，王充在《論衡·四諱篇》也引用《禮記》之語(yǔ)“毋摶飯，毋流歠”（不可用手抓飯，不可大口不停喝湯），認(rèn)為這是“禮義之禁”，可見(jiàn)這在當(dāng)時(shí)已成為深入人心的社會(huì)共同準(zhǔn)則。并逐漸發(fā)展出諸多相關(guān)的文化禁忌（例如不能將筷子插在碗里米飯上，因?yàn)榧漓胨勒邥r(shí)才這樣）。

如今我們習(xí)慣說(shuō)的“筷子”一詞，可能晚至明代才出現(xiàn)。這原本是江南一帶的吳語(yǔ)詞匯，眾所周知是因?yàn)楸苤M才改的，明代蘇州府太倉(cāng)人陸容《菽園雜記》卷一記載，吳中民間多行船，諱言“住”，覺(jué)不吉利，連帶著“箸”也改為“快兒”，或稱“快子”；由于筷子多竹制，后又成“筷”字?，F(xiàn)在英語(yǔ)對(duì)筷子的稱呼chopstick，就源出于此：1690年代的水手從廣東話“快”（kap）音譯了前半的chop，再加上表示“小木棍”意思的stick，組成了這個(gè)詞。但很多方言中仍沿用筷子的古稱“箸”——例如福建方言。臺(tái)灣人陳明忠回憶，他是在1951年后接觸到外省人的國(guó)語(yǔ)之后，才第一次聽(tīng)到“筷子”這個(gè)詞。在接受了筷子的漢字文化圈中，“筷子”一詞的稱呼大抵都來(lái)自“箸”（日語(yǔ)hashi、韓語(yǔ)jeot或jeot garak、越南語(yǔ)dua）。隨著中國(guó)文化的向外傳播，筷子還被亞洲其他國(guó)家和民族所接受，如老撾、泰國(guó)、菲律賓，甚至俄羅斯的布里亞特蒙古人。作為一個(gè)外來(lái)詞，“箸”還經(jīng)過(guò)突厥語(yǔ)進(jìn)入了波斯語(yǔ)，稱作chūgī。

到明清時(shí)代，中國(guó)人使用筷子已全民普及，爐火純青，長(zhǎng)挑近夾無(wú)不如意；以至于明末時(shí)利瑪竇來(lái)華，看到中國(guó)人進(jìn)食時(shí)不用刀叉而用筷子、且能以兩根光滑的小木棍將任何食物靈巧地送進(jìn)嘴里，不由得大感驚訝。1934年，豐子愷時(shí)著文說(shuō)“以前聽(tīng)人說(shuō)：中國(guó)人人具有三種博士的資格：拿筷子博士、吹煤頭紙博士、吃瓜子博士”，雖是戲謔，但如放在17世紀(jì)的世界背景下，那確實(shí)除了東亞之外沒(méi)有一地能達(dá)到這樣的境界。