“老饕”趙珩：追憶美食背后的故人故事

9月16日，“老饕漫談——趙珩讀者見(jiàn)面會(huì)”在北京三聯(lián)韜奮書(shū)店美術(shù)館總店舉行。文化學(xué)者趙珩，散文作家、美食家汪朗，主持人劉芳菲三人同臺(tái)，共念春韭秋菘、白水羊頭、對(duì)蝦海膽、牛肉鍋貼……追憶美食和背后的故人故事，以及那些交織著城市、文化和歷史，已經(jīng)沉淀成傳奇的過(guò)往。

活動(dòng)開(kāi)場(chǎng)

說(shuō)起來(lái)，“饕餮”本為難登大雅之堂的“好吃鬼”，但蘇軾卻以之自居，并作《老饕賦》：蓋聚物之夭美，以養(yǎng)吾之老饕?！袄削摇彼斐蔀橄矏?ài)飲食而又不失其雅的文士的代稱。這些文士不但善于品味飲食，甚至不乏擅長(zhǎng)烹飪者，“東坡肉”“潘魚(yú)”“譚家菜”，不勝枚舉。古代的暫且不說(shuō)，現(xiàn)代的梁實(shí)秋、王世襄、汪曾祺以及本次活動(dòng)的主講嘉賓趙珩，皆是此道高手。

趙珩，1948年生于北京。原北京燕山出版社總編輯、編審。多年來(lái)從事文化史、北京史、戲曲史的研究，著有《老饕漫筆》《彀外譚屑》《一彎新月又如鉤》等。

老饕系列

“老饕系列”是他關(guān)于飲食的隨筆，所記一概與吃相關(guān)，但又不局限于吃。

“老饕系列”第一本《老饕漫筆》初版于2001年，作者摭拾幾十年飲饌的記憶，描述了他行吟華夏的美食體會(huì)，其中既有饕餮大餐，也不遺陋巷小點(diǎn)，讀者一邊口舌生津，一邊重溫舊事人情。十年間這本小書(shū)加印了七次，還推出了繁體字版和日文版，也有文章被譯成英文傳播。十年后的2011年，《老饕續(xù)筆》出版，一樣獲得好評(píng)，加印不斷。再一個(gè)十年過(guò)去了，《老饕三筆》于今年2月由三聯(lián)書(shū)店出版，一如《漫筆》和《續(xù)筆》，“每一篇都關(guān)乎飲饌，卻又不單純是寫(xiě)飲食”，“雖不一定都會(huì)引起讀者共鳴，卻沒(méi)有半點(diǎn)虛構(gòu)的成分”。

《老饕三筆》

“細(xì)微末節(jié)的小事都融入在社會(huì)生活史中”

見(jiàn)面會(huì)上，趙珩回憶說(shuō)，為《老饕漫筆》寫(xiě)序的朱家溍先生、題簽的王世襄先生，還有為《老饕續(xù)筆》題簽的黃苗子先生，如今都已作古，而臺(tái)下坐著的讀者多是二三十歲的年輕人，令自己很是感慨?！拔以谶@三本書(shū)里都沒(méi)有寫(xiě)到多么豪華、精美的飲食，很多還是屬于‘蓬門(mén)肴饌，閭巷蔬食’。這些并不是大家沒(méi)見(jiàn)過(guò)的，都是很普通的東西。

“另外這三本書(shū)都是借飲食為由，寫(xiě)飲食背后的一些記憶，也融入了情感色彩在里面，包括一些舊人舊事。我記得北京人藝在排何冀平的作品《天下第一樓》時(shí)，最出彩的人物是堂頭常貴，當(dāng)然也是因?yàn)檠輪T林連昆出彩。他演常貴的時(shí)候，人物塑造非常好，包括報(bào)菜名，這一桌，四干果、四鮮果、四壓桌、四點(diǎn)心，然后什么盤(pán)子七寸，什么盤(pán)子九寸，頭頭是道。我們今天下館子，服務(wù)員上來(lái)就說(shuō)這頓飯多少錢，搞得兩方都挺尷尬。過(guò)去的人吃完飯并不是現(xiàn)場(chǎng)付賬，都是‘三節(jié)’的時(shí)候統(tǒng)一結(jié)賬，所謂‘三節(jié)’就是端午、中秋和過(guò)年?！?/p>

趙珩

趙珩舉例說(shuō)，魯迅當(dāng)年在北京時(shí)，住在南半截胡同7號(hào)紹興會(huì)館，斜對(duì)面就是京城名飯館“八大居”之一的廣和居?！八徊骄涂绲綇V和居，民俗學(xué)家鄧云鄉(xiāng)曾經(jīng)從魯迅的日記中總結(jié)出他在北京吃了多少處館子，可以說(shuō)都吃遍了。周家兄弟除了清真菜不吃，其他的中餐、西餐、日餐沒(méi)有不吃的。魯迅到廣合居就是記賬，他不是什么有錢人，住在紹興會(huì)館也算不得什么高門(mén)大戶，就是三節(jié)到了去結(jié)賬。我們經(jīng)常講社會(huì)生活史，其實(shí)社會(huì)生活史不是長(zhǎng)篇大論，很多細(xì)微末節(jié)的小事都融入在社會(huì)生活史中?！?/p>

趙珩對(duì)于當(dāng)下影視劇中對(duì)于舊日風(fēng)物的展現(xiàn)，提出了自己的意見(jiàn)?！罢_率只能達(dá)到5%，95%幾乎都是不正確的。比如當(dāng)年北京并沒(méi)有黃包車，這是江南的說(shuō)法，只有三輪，就是連人帶車的稱呼。再比如，從前人們家里是不會(huì)擺唐三彩的，唐三彩是墓里的冥器，擺在家里那不是瘋了？這是后來(lái)中國(guó)人跟外國(guó)人學(xué)的，外國(guó)人不講究這個(gè)。都是臆造出來(lái)的歷史和生活場(chǎng)景?！?/p>

“飲食現(xiàn)在也有這個(gè)問(wèn)題。仿膳飯莊的肉沫燒餅，現(xiàn)在非被叫成‘慈禧圓夢(mèng)燒餅’，生生編出一個(gè)故事，吃之前跟你講這是慈禧當(dāng)年做了一個(gè)夢(mèng)而來(lái)，他們覺(jué)得菜品越說(shuō)得出故事越賣得出去，可都是無(wú)中生有的事。其實(shí)生活本身很實(shí)在，當(dāng)年的奢華也不似今天的奢華?！壁w珩表示自己對(duì)參與影視劇向來(lái)敬謝不敏，“李翰祥當(dāng)年拍《火燒圓明園》和《垂簾聽(tīng)政》，請(qǐng)了朱家溍先生做掛名的顧問(wèn)，但朱先生提的意見(jiàn)很多都沒(méi)有被采納，他們還是覺(jué)得怎么賣錢就怎么弄，搞得朱先生后來(lái)很生氣，把這段經(jīng)歷寫(xiě)進(jìn)《故宮退食錄》里。這就像是之前的一則笑話：一個(gè)農(nóng)民進(jìn)京城，回鄉(xiāng)后人家問(wèn)他見(jiàn)著皇上沒(méi)有？他吹牛說(shuō)見(jiàn)著了，皇上捧著金飯碗，在吃蛋炒飯——他認(rèn)為金子最貴，所以皇上得用金碗，而最好吃的東西莫過(guò)于雞蛋炒飯?！?/p>

北京是美食荒漠？這樣的說(shuō)法莫名其妙 

從“老饕系列”第一本算起，二十年間，中國(guó)社會(huì)發(fā)生了很大的變化，百姓的生活欣欣向榮，飲食自然也跟著豐富了許多精致了許多。關(guān)于飲食的書(shū)籍琳瑯滿目，關(guān)于吃喝的節(jié)目應(yīng)接不暇，各種美食博主、吃播視頻層出不窮，飲食甚至成了一種敘事，與“鄉(xiāng)愁”甚至“國(guó)家”發(fā)生關(guān)聯(lián)。但是趙珩的書(shū)卻未曾改變，依舊文氣十足，寫(xiě)口腹之物，記風(fēng)物人情，述歷史掌故，帶著那種“老派”的風(fēng)雅和趣味。

汪朗

汪朗認(rèn)為“老饕系列”到現(xiàn)在仍然有生命力，仍然擁有那么多的讀者，自然不是憑一時(shí)的幸運(yùn)。“應(yīng)該說(shuō)他的書(shū)里有自己的道道?，F(xiàn)在的美食文章就是呈現(xiàn)菜品是怎么做的，背后沒(méi)有豐富的經(jīng)歷和學(xué)養(yǎng)作為支撐，所以顯得很單薄，經(jīng)不起長(zhǎng)期的品嘗、品味和品讀?！?/p>

劉芳菲

劉芳菲則認(rèn)為社會(huì)發(fā)展到今天，人們獲得幸福感的來(lái)源恰恰不是技術(shù)性的，而是感悟性的?！摆w先生小時(shí)候家庭條件比較優(yōu)渥，在這樣的環(huán)境下，他有很多的觸角，可以讓自己游離于生存之外，去感知他生活的那個(gè)時(shí)代。他可以捕捉到那個(gè)時(shí)代細(xì)膩生活的顆粒感和節(jié)奏感，并有能力記錄它、再現(xiàn)它，打動(dòng)今天的人。這樣的作家現(xiàn)而今是罕見(jiàn)的?！?/p>

《老饕三筆》中也不乏與時(shí)俱進(jìn)的對(duì)照與感懷。比如趙珩在書(shū)中談“外賣”，認(rèn)為并不是當(dāng)代才有的現(xiàn)象，《清明上河圖》里就有托著兩盤(pán)食物急急忙忙去送餐的店小二形象。“外賣大概興盛于宋代，因?yàn)槌鞘薪?jīng)濟(jì)高度繁榮，飲食業(yè)發(fā)展，連皇帝都時(shí)不時(shí)叫點(diǎn)市肆里的外賣（皇帝叫外賣，稱為‘宣索’），調(diào)劑一下宮廷口味。南宋的第二位皇帝宋孝宗最喜歡‘宣索’，喜歡諸如‘李婆雜菜羹’‘臧三豬胰胡餅’等市井小吃?！?/p>

見(jiàn)面會(huì)上，趙珩也對(duì)近來(lái)熱議的預(yù)制菜發(fā)表了直言不諱的看法?！拔矣X(jué)得預(yù)制菜是對(duì)中國(guó)餐飲極大的破壞。因?yàn)閺N師做菜是一門(mén)藝術(shù)，沒(méi)有辦法定下這個(gè)作料擱多少克，那個(gè)擱多少克，不能有這樣一種硬性的規(guī)定。每一位廚師都是藝術(shù)的創(chuàng)造者，針對(duì)不同的人、不同的季節(jié)、不同的食材，都有相應(yīng)的技巧和經(jīng)驗(yàn)在里面。如果都是預(yù)制菜，實(shí)際上是讓中國(guó)飲食文化送命。但是沒(méi)有辦法，隨著資本的注入，預(yù)制菜現(xiàn)在變得無(wú)法抗拒，中國(guó)餐飲業(yè)的將來(lái)可能會(huì)受到斷崖式的負(fù)面影響。”

回答觀眾問(wèn)題

在現(xiàn)場(chǎng)問(wèn)答環(huán)節(jié)，有讀者問(wèn)及如何看待當(dāng)下網(wǎng)絡(luò)上稱“北京是美食荒漠”的說(shuō)法。趙珩認(rèn)為這樣的說(shuō)法莫名其妙，“從某個(gè)角度來(lái)說(shuō)，今天有吃有喝，吃得很好，比我小時(shí)候吃的東西豐富多了，怎么是荒漠呢？可是從歷史文化傳承來(lái)說(shuō)，我們確實(shí)流失了很多好東西。有人講北京菜到底形成于什么時(shí)候，因?yàn)橐恢痹跔?zhēng)論，最后中烹?yún)f(xié)的二十個(gè)字是按我的定義寫(xiě)的，‘起源于遼金，形成于明清，發(fā)展于近代，繁榮于當(dāng)代?！覀儺吘沟煤窠癖」虐桑俊?/p>

趙珩也坦承現(xiàn)而今很多烹飪的藝術(shù)、技藝已經(jīng)處于需要搶救，瀕于失傳的邊緣?！盀槭裁磦鹘y(tǒng)京魯菜的糟燴菜多不見(jiàn)了？豐澤園的王義均大師對(duì)我只是笑笑，搖搖頭說(shuō)，‘消失的何止是這些??！’在今天這樣的生活節(jié)奏中，很多原有的生活情趣和習(xí)慣已經(jīng)消失或正在消失，年輕人不但沒(méi)有吃過(guò)、見(jiàn)過(guò)這些，甚至連名字都沒(méi)聽(tīng)說(shuō)過(guò)了?！?/p>