是不是只在最高檔星級(jí)餐廳就餐？——米其林美食觀察員的自白

【編者按】

《米其林尋味指南：美食觀察員的評(píng)星筆記》介紹了米其林的發(fā)展歷程，并邀請(qǐng)讀者與《米其林指南》的美食觀察員一起探索全世界的評(píng)星美食，25個(gè)國(guó)家的美食巡禮，從招牌菜、招牌食譜和王牌產(chǎn)品到標(biāo)志性的糕點(diǎn)、奶酪、餐桌文化、米其林餐館，當(dāng)?shù)貍鹘y(tǒng)的節(jié)日和烹飪表演等等。本文摘自該書，是一份來自米其林美食觀察員的自白。

您是怎樣成為米其林觀察員的？

和我的所有同事一樣，我從酒店餐飲業(yè)開啟職業(yè)生涯，具體來說是從事大堂和服務(wù)工作。在多家星級(jí)餐廳任職和學(xué)習(xí)期間，我有機(jī)會(huì)接觸一些米其林觀察員。于是我很快就有了轉(zhuǎn)行的想法！我主動(dòng)發(fā)出了求職申請(qǐng)，歷經(jīng)一系列招聘程序之后，30歲那年，我正式成為一名米其林觀察員。

擔(dān)任《米其林指南》觀察員是否算是實(shí)現(xiàn)了理想，或者說圓了您兒時(shí)的夢(mèng)？

正是如此！當(dāng)我剛開始在一家米其林二星餐廳工作時(shí)，我就希望有一天能成為觀察員。對(duì)我而言，《米其林指南》充滿了神秘色彩！當(dāng)我還是個(gè)學(xué)生時(shí)，《米其林指南》就已變得越來越國(guó)際化，我認(rèn)為這一職業(yè)能將我對(duì)發(fā)現(xiàn)世界的渴望、對(duì)旅行的熱愛和對(duì)美食的激情結(jié)合起來。

從事觀察員的職業(yè)，不僅能在法國(guó)的某一地區(qū)開展工作，還有機(jī)會(huì)去往世界其他國(guó)家，這太讓我感到興奮了！

您是不是只在最高檔的星級(jí)餐廳就餐？

可能會(huì)讓你們失望了，并不總是這樣的。要知道，法國(guó)只有不到30家米其林三星餐廳，我們不會(huì)把時(shí)間都耗費(fèi)在這些餐廳里。從事這一職業(yè)需要嘗試所有類型的餐廳，從鄉(xiāng)村旅館到豪華大飯店，我們?cè)谧约贺?fù)責(zé)的地區(qū)不斷尋找性價(jià)比和品質(zhì)兼具的最佳餐廳。驚喜無處不在，雖然有時(shí)為了找到一家優(yōu)質(zhì)餐廳，需要經(jīng)歷多次不那么好的嘗試。但我還是要承認(rèn)，我樂于每天嘗試新的餐廳，也喜歡重新評(píng)估被我納入篩選范圍的餐廳。

觀察員的一天通常是怎么安排的？

一般每天要進(jìn)行兩次試菜——分別在中午和晚上，然后還要撰寫報(bào)告。夜里我們會(huì)住在酒店或民宿，我們也會(huì)對(duì)住宿地點(diǎn)進(jìn)行評(píng)估。下午，我們可以深度探訪餐廳或酒店，與主廚和老板進(jìn)行交流。我們會(huì)做大量的實(shí)地考察，因?yàn)槲覀兊墓ぷ鲀?nèi)容還包含行業(yè)監(jiān)督和市場(chǎng)調(diào)研。此外，當(dāng)我們回到巴黎的辦公室時(shí)，我們也會(huì)和其他觀察員及編輯團(tuán)隊(duì)交流，總結(jié)過去幾周的考察工作，為接下來的探訪做準(zhǔn)備。我個(gè)人很喜歡使用社交網(wǎng)絡(luò)，特別是Instagram，以便標(biāo)注新開的餐廳，制訂接下來的考察計(jì)劃。

這是一份孤獨(dú)的工作嗎？

在外出考察的幾周，我們的確總是孤身一人。我獨(dú)自開車，大多數(shù)時(shí)候我也獨(dú)自下榻酒店或去往餐廳。但有時(shí)，觀察員們會(huì)聚在某些餐廳，共享美食，分享感受。盡管觀察員總是獨(dú)自行動(dòng)，但卻并不孤獨(dú)！《米其林指南》中的所有餐廳都是集體決議的結(jié)果，因此討論溝通占據(jù)了我們工作中的很大一部分。此外，我們還經(jīng)常與廚師及酒店經(jīng)理進(jìn)行交流?？偠灾?，這種獨(dú)來獨(dú)往的工作方式能讓我們?cè)诠ぷ髦斜３帜涿?，但我們最終仍服務(wù)于集體產(chǎn)出。

這份職業(yè)的哪些方面最吸引您？

首先，我在工作中能接觸到很多不同的東西，我的日常也因?yàn)楦鞣N新發(fā)現(xiàn)而變得多樣。此外，觀察員需要每天和酒店餐飲業(yè)的從業(yè)人員在一起，這也是我們?cè)诩尤搿睹灼淞种改稀分八鶡釔鄣男袠I(yè)。這份職業(yè)還讓我喜歡的一點(diǎn)在于，它讓我得以成為一名永不疲倦的旅行者，能夠每天充滿熱情，感受不到工作的繁重。

同時(shí)，我也很欣賞觀察員這一職業(yè)的人性化一面：我們一直在尋找才華橫溢、對(duì)工作充滿激情的男男女女。要知道，對(duì)于觀察員而言，沒有什么會(huì)比在正確的時(shí)間找到正確的餐廳更能讓我們開心的了，這也是這一職業(yè)如此讓人振奮的原因所在。

最后，我很喜歡前往餐廳品嘗我將要評(píng)估的美食。我意識(shí)到，能夠作為一名觀察員，去各家餐廳品嘗各種美食，是多么幸運(yùn)。雖然這份工作需要部分犧牲我的家庭生活和個(gè)人時(shí)間，但它能將我的酒店餐飲業(yè)從業(yè)經(jīng)驗(yàn)、我對(duì)于發(fā)現(xiàn)新事物的渴望和對(duì)美食的熱愛結(jié)合起來。

您會(huì)帶回旅途中的紀(jì)念品嗎？

會(huì)的！我常說，我的汽車后備廂是我家第二個(gè)冰箱！我喜歡把能夠代表當(dāng)?shù)仫L(fēng)土人情的特產(chǎn)帶回家。與小手工藝者、釀酒師、糖果商或奶酪商的會(huì)面讓我有機(jī)會(huì)用車裝滿關(guān)于美食的記憶！

此外，我也能借紀(jì)念品向家人生動(dòng)地講述我的考察經(jīng)歷。

《米其林尋味指南：美食觀察員的評(píng)星筆記》，[法]LM出版社、[法]米其林指南（LE GUIDE MICHELIN)、[法]菲利普·圖瓦納德（Philippe Toinard) 編著，霍一然譯，華中科技大學(xué)出版社-有書至美2022年2月。