《不散的筵席》：藝術(shù)品中怎樣表現(xiàn)飲食文化？

烹飪的藝術(shù)彰顯在食譜書和家庭賬目本中、在菜單和購(gòu)物清單中、在考古學(xué)家的發(fā)現(xiàn)里、在廚房和餐廳的建筑結(jié)構(gòu)里，以及文學(xué)里關(guān)于菜肴的描繪之中。但是也許，關(guān)于我們吃的什么、怎么吃的最鮮活誘人的例子，正隱藏在純藝術(shù)和實(shí)用藝術(shù)作品中——有些藝術(shù)作品似乎直白地描繪著菜肴或原料的美妙，而在有些作品中，它們仿佛作為不經(jīng)意的信息，出現(xiàn)在某個(gè)圣經(jīng)故事或者神話場(chǎng)景的背景當(dāng)中。

英國(guó)食物史研究者吉莉安·萊利認(rèn)為，解密藝術(shù)品中隱藏的關(guān)于食物的秘密是“令人興奮的挑戰(zhàn)”，西方藝術(shù)中，早期文藝復(fù)興之后的繪畫可以作為豐富的解密資源，但在那之前的時(shí)期，考古發(fā)掘出的泥金手抄本、壁畫、雕塑、墓碑、陶瓷以及家居用品中也對(duì)食物、筵席的場(chǎng)景多有描繪。

在最近出版的《不散的筵席：藝術(shù)中的飲食文化史》一書中，吉莉安·萊利試圖以文明起源到文藝復(fù)興晚期的資料和繪畫將烹飪學(xué)連接起來(lái)。書中提供了關(guān)于食物儲(chǔ)備與市場(chǎng)的視覺信息，其中，我們可以瞥見各種類型的植物、水果、蔬菜、魚、飛禽、肉類是如何來(lái)到家用廚房的。另外一些圖像展示了在各類廚房里，廚師是如何準(zhǔn)備食物、宴會(huì)與齋戒的，以及富人與窮人在正式場(chǎng)合和普通場(chǎng)合是怎么享受美食美酒的樂(lè)趣的。

《不散的筵席：藝術(shù)中的飲食文化史》書影

關(guān)于食材和烹飪的視覺和文字信息并不總是完全吻合

從文字記載中可以了解到，用豐盛的菜肴宴請(qǐng)賓客在某段歷史中是人們生活密不可分的一部分，但保留下來(lái)的視覺依據(jù)卻所剩無(wú)幾。由此，關(guān)于食材和烹飪的視覺和文字信息也并不總是完全吻合的。

比如我們無(wú)法找到任何遺留下來(lái)的描繪北歐文學(xué)中記載的臭名昭著的維京筵席的圖像。那些忠誠(chéng)、背叛，粗魯?shù)淖響B(tài)、肆意的殷勤，常常以宏大的殺戮和破壞而告終。而有文字記載的宴飲場(chǎng)景，也常常會(huì)被作者進(jìn)行藝術(shù)化加工以產(chǎn)生陌生化與戲劇化的效果。比如影視作品中描述的羅馬帝國(guó)，總是酒池肉林荒淫無(wú)度的，如費(fèi)里尼改編自公元一世紀(jì)羅馬人阿爾比特羅寫作的《薩蒂里孔》的電影《愛情神話》，影片中屢次出現(xiàn)宴飲場(chǎng)景：肥胖的暴君、肥膩的巨大的炙烤肉塊、癱坐在榻上萎靡貪婪的賓客……

費(fèi)里尼《愛情神話》劇照

《不散的筵席》的第四章“希臘—羅馬時(shí)代”著重分析了羅馬附近的莊園和龐貝古城等古代建筑遺存中保留的壁畫，從這些真實(shí)的再現(xiàn)中了解古代世界的食物。

如龐貝馬賽克鑲嵌畫上呈現(xiàn)了諸多打魚的船隊(duì)靠岸的情景，許多象征魚類的符號(hào)都顯示了人們對(duì)于其新鮮度的追求。馬賽克鑲嵌畫中形象呈現(xiàn)了巨型章魚和巨型發(fā)蝦之間的致命一戰(zhàn)，身邊還圍繞著鯖魚、鰹魚、比目魚、海魴、紅灰相間的胭脂魚、魴魚等等。希臘和羅馬作家們頻繁提及的新鮮魚類在美食中的重要性，以及食客對(duì)它們的百般挑剔也在這些視覺材料中被佐證。

龐貝古城中一幅魚類裝飾畫局部（公元1世紀(jì)）

古希臘羅馬的普通居民享用的是簡(jiǎn)單平實(shí)的美味，羅馬本土烘焙繁榮，居民們的生存依賴大量便宜又美味的面包和新鮮的水源。一幅壁畫上的龐貝面包商店展示了典型的面包、面包卷還有像水果餡餅的東西。

龐貝一幅壁畫中的面包房（公元79年之前）

羅馬時(shí)期，街邊已經(jīng)有熱騰騰的小吃店。大批的羅馬民眾擠進(jìn)了沒有廚房的高層建筑，他們開始享受街邊小吃——香腸、肉丸，還有更加便宜的燉蔬菜和豆子，以及烘焙小攤上的各類面包。霍勒斯介紹了一種青蔥加上鷹嘴豆外加半升葡萄酒的簡(jiǎn)餐，可以在傍晚從公共浴室回家路上的小攤上享用。龐貝的考古結(jié)果表明當(dāng)時(shí)快餐店的柜臺(tái)會(huì)被挖空用來(lái)展示食物。

19世紀(jì)彩色平版印刷畫為我們展示了在氣候舒適的時(shí)節(jié)，去公共空間用餐的樂(lè)趣

回到對(duì)于視覺和文字信息的討論，作者認(rèn)為，回到最初，烹飪的樂(lè)趣是頗具原始意味的，品嘗食物的感受和食物的質(zhì)感常常與祭祀禮儀聯(lián)系在一起。“給神烤肉！烤肉！”祭司在美索不達(dá)米亞最雄偉的神殿里高喊著。在那里，朝圣者向神明獻(xiàn)上了他們眼中的美味。我們無(wú)法在古典希臘繪畫中為祭祀的食材找到視覺依據(jù)，文學(xué)記載中的公牛米諾斯是崇拜的對(duì)象而非食物。

“在詩(shī)句和神話中，狩獵英雄們燒烤的牛或羊是令人難忘的美味，但我們?nèi)噪y以為這些早期的食物找到圖像信息。考古學(xué)家和人類學(xué)家告訴我們宴席和狩獵，以及祭祀供品在社會(huì)學(xué)和政治學(xué)中的重要性。有時(shí)我們會(huì)找到一些圖像依據(jù)，但尋找史前信息還是十分艱難，我們只能說(shuō)巖畫中的那些動(dòng)物應(yīng)該是人類狩獵的食物……有些標(biāo)志性的動(dòng)物，例如公牛，可能是力量和權(quán)力的象征，但同樣也會(huì)讓我們聯(lián)想到它作為役用動(dòng)物的功能性，以及它們最終被做成慢燉牛肉成為人類盤中佳肴的命運(yùn)。就像艾達(dá)·博尼編寫的傳統(tǒng)意大利食譜中的羅馬燉牛尾，或者是慢燉的Garofolato，其做法是將牛的脛骨放在紅酒和香料（尤其是丁香）中燉煮數(shù)小時(shí)?！弊髡邔懙馈?/p>

拉斯科洞穴壁畫上的牛

除了直接被表現(xiàn)的食物和食材，吉莉安·萊利也呼吁研究者們關(guān)注布置餐桌、擺盤、上菜慣例和禮儀的細(xì)節(jié)，這些也是構(gòu)成食物史的重要組成。尤其在中世紀(jì)的宗教主題和世俗主題的藝術(shù)品中，畫面中出現(xiàn)了非常繁縟的用餐細(xì)節(jié)和禮儀，畫師們以此表現(xiàn)頗有儀式感的宗教場(chǎng)景或某一傳奇與政治事件。

《希律王的盛宴》

圣經(jīng)故事和書中的歷史事件常常配有充滿生活細(xì)節(jié)的插圖，并且小心地在圖中設(shè)下充滿意味的符號(hào)，例如面包和紅酒，以及從高腳酒杯到淺口威尼斯玻璃杯的日常用品。佩德羅妮拉的針織桌布，荷蘭靜物畫中的土耳其地毯，以及皺起的亞麻餐巾和銀質(zhì)或玻璃的高腳杯，都是那個(gè)時(shí)代日常生活的構(gòu)成，等待著我們?nèi)グl(fā)現(xiàn)。

《不散的筵席》中配以諸多圖片，圖像能夠幫助讀者理解文字，而文字資料則幫助闡述圖像的意義，作者也希望以這些圖片來(lái)營(yíng)造一種更加直觀的進(jìn)入某一歷史語(yǔ)境中的場(chǎng)景。制作食物的辛勞和享受食物的樂(lè)趣常常被描繪在圖像中。我們可以看到從混亂的廚房場(chǎng)景到優(yōu)雅的盛宴，從美妙的花園到滿載著新鮮蔬果的貨架。食物歷史學(xué)家能從中獲取許多他們需要的信息，就算圖像無(wú)法提供，也可以在手寫或出版的文稿中得到。

我們可以根據(jù)圖像和文字信息追溯某一種食材曾怎樣風(fēng)行、又是怎樣被種植和烹飪的。

以現(xiàn)在很受消費(fèi)者歡迎的蘆筍這種植物來(lái)看，它在公園2世紀(jì)的馬賽克鑲嵌畫中就被詳細(xì)刻畫，《不散的筵席》中，作者寫道：“蘆筍在古代世界廣為人知。成捆的新鮮蘆筍常常出現(xiàn)在壁畫和馬賽克鑲嵌畫中，蘆筍和精選的魚類、魷魚、貝類以及一大串新鮮棗子一起被拼繪在裝飾畫上?！话阋饬x上，野生植物可以供所有人食用，但培育豐滿的蘆筍是富人才能享用的美味。普林尼對(duì)來(lái)自拉文納的大蘆筍葉贊不絕口，這種蘆筍僅三個(gè)就重達(dá)將近450克，快速煮熟即可食用，就像奧古斯都大帝創(chuàng)造的那個(gè)形容他果斷而堅(jiān)決的政策的短語(yǔ)‘像煮蘆筍一樣迅速’?！?9世紀(jì)后期，波河流域肥沃的土壤是種植蘆筍的理想之地，正如《健康全書》中所展示的情景：疲憊的農(nóng)民收割大批的莊稼，在另一版本的作品中，還能看到一對(duì)精致的夫婦在他們自家的花園中小心翼翼地收割著竹筍的畫面?！?/p>

二世紀(jì)的馬賽克鑲嵌畫 發(fā)現(xiàn)于羅馬附近的古代莊園，右下角描繪了蘆筍

十四世紀(jì)繪畫 收割蘆筍

食物的文學(xué)性和象征性

食物、食材和廚房、廚師等給人的印象似乎一直是世俗的、生活化的，指向人果腹的基本需求或者貪婪與享受的。

書中的第五章“在「黑暗時(shí)代」大快朵頤”中，作者認(rèn)為，作為生活的一部分，歐洲“黑暗時(shí)代”的食物絕非野蠻粗鄙，甚至有些食物還彰顯出一種壯麗氣魄。

黑暗時(shí)代風(fēng)行的蜂蜜酒，將調(diào)味劑加入蜂蜜和水中煮沸、發(fā)酵，是種簡(jiǎn)單易得的美味，這樣釀造的酒可以是濃烈、強(qiáng)勁而芬芳的，也可以是清爽而溫和的。公元7世紀(jì)在卡特瑞斯被盎格魯人打敗的英國(guó)軍隊(duì)中為數(shù)不多的幸存者之一的阿內(nèi)林的詩(shī)中寫作了蜂蜜酒：

去了卡特瑞斯的人，他們出名了/金色酒杯中的葡萄酒和蜂蜜酒是他們的飲品/這是會(huì)被載入史冊(cè)的一年/三百六十三名戴著金色項(xiàng)圈的戰(zhàn)士。

他們中的所有，在過(guò)多的酒飲之后/只有三個(gè)在戰(zhàn)斗的勇氣中獲得自由/艾龍的兩只戰(zhàn)犬和可憐的塞儂/還有我自己，浸滿了鮮血，為了我的歌謠……

金色項(xiàng)圈、金色高腳杯和金色的蜂蜜酒以及琥珀象征著統(tǒng)治者和他的戰(zhàn)友之間的聯(lián)系。他們團(tuán)結(jié)的精神在宴席和暢飲中更加鞏固了，一個(gè)被嘉獎(jiǎng)予蜂蜜酒的戰(zhàn)士不是一個(gè)嗜酒的酒鬼，而是一個(gè)勇氣與忠誠(chéng)值得被信賴的人。詩(shī)中的宴飲并不是戰(zhàn)爭(zhēng)失利的原因，而是一種政治鞏固和團(tuán)結(jié)軍心的方式。

斯內(nèi)蒂瑟姆大項(xiàng)圈 公元1世紀(jì)

動(dòng)物則被賦予更多意義，且在不同時(shí)代和不同的文化語(yǔ)境中，對(duì)于某一動(dòng)物有截然不同的描寫。生活在公元250年左右埃及的沙漠教父之一的圣安東尼常常以祝福的姿勢(shì)出現(xiàn)，他的身邊躺著一頭休息的豬。豬在這里是一種野蠻而黑暗的動(dòng)物，象征著異教、貪婪、淫欲，以及苦行僧們努力克服的離經(jīng)叛道的想法，但幾個(gè)世紀(jì)之后，豬和圣人之間的關(guān)系改變了，粗暴的野豬也變成了溫柔的小豬。圣安東尼的追隨者們?cè)谥惺兰o(jì)將其塑造為動(dòng)物農(nóng)場(chǎng)的守護(hù)者。

肉類，特別是大塊烤肉也在中世紀(jì)被看作是富人和權(quán)貴的特權(quán)，被視為過(guò)于享樂(lè)，會(huì)使肉欲和貪婪罪惡滋長(zhǎng)，所以在修道院飲食里受到嚴(yán)格的限制。魚以各種形式出現(xiàn)在《最后的晚餐》中，諾里奇大教堂的天頂圖中展現(xiàn)了八個(gè)人共享兩條小魚的情景。

諾里奇大教堂的天頂圖

文藝復(fù)興時(shí)代的藝術(shù)作品中有著豐富的關(guān)于食物的信息。對(duì)自然界直接的觀察與來(lái)自古代世界的靈感相結(jié)合，我們時(shí)常能在靜物畫、風(fēng)俗畫和宗教主題作品中發(fā)現(xiàn)有關(guān)食材和用餐禮儀的驚喜。

有一些描述或食譜的摘要能夠闡明一個(gè)時(shí)代或某個(gè)主題。例如在文藝復(fù)興早期，大師馬蒂諾的“酸汁雞肉”，一道像馬薩喬的壁畫般簡(jiǎn)約的經(jīng)典菜肴：將大塊雞肉加入切好的小塊培根翻炒，而后放在酸果汁（壓榨未成熟的去籽葡萄）中燉煮，最后撒上切碎的新鮮香料，完成。又或者是在17世紀(jì)的“天使之城”普埃布拉，修女胡安娜·伊內(nèi)斯調(diào)制的巧克力辣醬：她飽含深意地將墨西哥本土食材（辣椒和巧克力），與來(lái)自西班牙征服者的香料和堅(jiān)果相結(jié)合。也許最微妙的食譜在路易斯·德·梅倫德斯的靜物畫里：我們能夠在一個(gè)典型的18世紀(jì)馬德里家庭主婦的食譜上找到他畫中精選的所有東西。

路易斯·德·梅倫德斯靜物畫